Melvin Sturm Inspiratie 17 mei 2024, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan Marinus Noordenbos: ‘Japanse snijtechnieken hebben enorme invloed op de smaak’

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… Marinus Noordenbos van Hokkai Kitchen.

Als er iemand is met een hart voor de Japanse keuken dan is het Marinus Noordenbos wel. Je kunt hem kennen van Hokkai Kitchen: het best bewaarde geheim van IJmuiden waar je fantastische sushi eet en de meest verse vis koopt.

Hokkai Kitchen in IJmuiden: het geheime adresje waar alle chefs sushi gaan eten

Marinus distribueert sinds 1993 Japanse vis in binnen- en buitenland naar ruim 7000 families verspreid door heel Europa. Restaurant ‘Hokkai Kitchen’ opende hij samen met chef Kuniyoshi Ohtawara.

Ter ere van het dertigjarig jubileum van de zaak is er nu het boek ‘Hokkai – De smaak van Japan in IJmuiden‘, waarbij een unieke verkenning wordt weergegeven van het authentieke Japan. Een boek vol verhalen, foto’s én recepten. Voor ons de perfecte aanleiding om Marinus vijf culinaire vragen te stellen.

5 vragen aan Marinus Noordenbos

1. Wat is de beste kooktip die je ooit kreeg?

Marinus: “Dat is van mijn eigen chef Kuniyoshi Ohtawara geweest. Als je sashimi snijdt, kan je recht snijden of je kan schuin snijden. Door de manier van snijden verandert de textuur en daarmee ook de smaak. Ik heb nooit geweten dat dit daadwerkelijk zo’n grote invloed kan hebben.

Ik gebruik deze techniek nu ook voor het snijden van allerlei andere dingen zoals een aubergine. Wellicht dat het bij groente geen invloed heeft op de smaak, maar wél op hoe het eruitziet in je gerecht. Het oog wil ook wat en als je aandacht besteedt aan hoe je iets presenteert, dan gaat het vanzelf ook weer lekkerder smaken, toch?”

2. Welke tip zou je iedereen willen geven die het spannend vinden om Japans te koken?

“Ga het gewoon proberen! De populaire documentaire Jiro dreams of sushi is fantastisch en belicht de sushiscene in Japan. Toegegeven, het draagt niet bepaald bij aan de toegankelijkheid van de Japanse thuiskeuken. Ik denk namelijk dat iedereen thuis Japans kan koken.

In ons boek zetten we de Japanse keuken zeer toegankelijk neer. We gebruiken simpele ingrediënten die je gewoon bij je lokale super kan halen. Daar begint het mee en vanuit daar kun je rustig experimenteren. Het is echt niet moeilijk en vooral super leuk om te doen.

Mijn advies: ga eens kijken bij Japanse winkels. In Amsterdam is niet lang geleden een winkel op de Ferdinand Bolstraat geopend. Bij Onigiri-ya hebben ze een compleet assortiment aan Japanse producten en heerlijk onigiri’s.”

View this post on Instagram

A post shared by Hokkai Kitchen (@hokkai_kitchen)

3. Welk Japans product is volgens jou ondergewaardeerd?

“Als fervent aanhanger van de Horsmakreel (aji) komt die het eerste in mij op. Aji is immers de vis waar het bij Hokkai allemaal mee begon. In Japan kent iedereen dit visje en wordt hij vaak gegeten bij het ontbijt, maar in Nederland heeft hij een mindere (of zelfs geen) reputatie. Heel jammer, want de vis zelf is ongelofelijk delicaat en lekker.”

4. Wat is je bij het maken van het boek ‘Hokkai – De smaak van Japan in IJmuiden’ het meest bijgebleven?

“Onze prachtige trip naar Japan. We zijn met zeven man het hele land door gereisd op zoek naar alle culinaire schatten die het land te bieden heeft. Volgens mij hebben we ze aardig vast weten te leggen in foto’s, video’s en prachtige verhalen.

Ik reis altijd naar Japan met een strakke agenda waarbij ik veel leveranciers  wil bezoeken. Voor het eerst ging ik er nu heen als boekmaker. Puur om de passie van de verschillende producenten te ontdekken. Het was een droomreis en het heeft mij kanten van het land getoond die ik de afgelopen 30 jaar nog nooit heb gezien.”

View this post on Instagram

A post shared by Hokkai Kitchen (@hokkai_kitchen)

5. Wat is je favoriete Japanse gerecht waar we je voor kunnen wakker maken?

“Heb je even? Gegrilde vis, zalm in miso, gezouten makreel, blackcod in miso, gelakte paling… Mag ik nog even doorgaan?

“Simpel is best” zeggen de Japanners vaak. Daar sluit ik mij volledig bij aan. Een prachtig stuk vis, beetje zout, even laten intrekken en dan op de grill. Of wat dacht je van een sperzieboontje beetgaar gekookt; even opbakken in roomboter en dan een flinke scheut goeie sojasaus. Veel moeilijker wordt het niet.”

Meer interviews:

• 5 vragen aan Joël Broekaert: “Gefermenteerde haai is het enige dat ik écht niet binnenhoud”
• 5 vragen aan Nick Toet: “Ik gooi bijna op alles een lekkere hatsas – Haags voor hotsauce – als het maar smaak heeft en pittig is”
• 5 vragen aan… Bart van Olphen: ‘Vis uit de Noordzee wordt erg onderschat’