Auke Sprangers Inspiratie 8 mrt 2024, 12:00

Leestijd: 3 minuten

5 vragen aan… Bart van Olphen: ‘Vis uit de Noordzee wordt erg onderschat’

In Culy’s nieuwe rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten en uiteraard naar wat geheime tips. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… mede-oprichter van Fish Tales Bart van Olphen.

Over Bart van Olphen

Zeg je duurzaam gevangen vis dan zeg je Bart van Olphen. Via de Parijse sterrenkeukens belandde Bart in de vis, waar hij zich inzet voor het consumeren van duurzaam gevangen vis. Zijn horeca-ervaring en kennis van vis combineert hij in zijn veelgeprezen kookboeken, in smakelijke video’s en natuurlijk als het gezicht van en achter Fish Tales. Hoog tijd dus om even wat vistips binnen te hengelen.

1. Welke vis wordt het meest onderschat volgens jou en waarom?

“Vis uit de Noordzee zoals schol, schar en pietermannen bijvoorbeeld. Heerlijke vis uit gezonde visbestanden. De reden is dat men liever kiest voor de gangbare soorten zoals tong bijvoorbeeld of soorten die uit het buitenland worden ingevlogen. Zonde. Maar ook eten we vooral kabeljauw terwijl andere witvissoorten zoals heek, schelvis en wijting net zo lekker zijn. Zullen we een veel betere balans in moeten vinden.”

2. Wat is de allerbeste kooktip die je ooit kreeg?

“Sjee, wat een moeilijke vraag. Ik weet het oprecht niet. Ik weet wel iemand die me enorm geïnspireerd heeft om anders te koken: de Australische vischef Josh Niland. Voor de lancering van mijn nieuwe boek in Australië mocht ik met hem meedraaien in zijn keuken in Sydney. Zijn manier van vis fileren is totaal anders. Hij gebruikt zo goed als de hele vis, en bereidt de vis bijna altijd boven houtskool. Met name dit laatste heeft mijn manier van vis bereiden beïnvloed. De smaken en texturen die daarmee verkregen worden is subliem.”

3. Welke vis vind je écht niet lekker, hoe hard je ook je best doet?

“Surströmming. Dit is een klassieker uit Zweden waar haring is gefermenteerd. De geur die ervan af komt ruikt naar rotte eieren, rotte vis. Het is werkelijk niet te doen. Voor mij althans.”

Surströmming: de Zweedse delicatesse waarvan menigeen moet kokhalzen

View this post on Instagram

A post shared by Henrick E-B / moltazdesign (@henrick.eriksson)

4. Je favoriete (geheime) adres om boodschappen te doen?

“Ik vind Dun Yong op de zeedijk fantastisch voor Aziatische ingrediënten, Sener op de Kinkerstraat voor mijn groente en fruit waar de klassieke muziek hard aanstaat terwijl je de mooiste ingrediënten aan het uitzoeken bent. En Duikelman is het walhalla voor al mijn kookgerei.”

5. Welk recept met vis is jouw favoriet wanneer je iets binnen een mum van tijd op tafel moet zetten?

“Ik bak dan een visfilet op de huid en voeg daarna een goed scheut lekkere olijfolie met kappers, zongedroogde tomaat, olijven, peterselie en basilicum toe. Super simpel, maar erg lekker. Erbij maak ik een frisse salade met klassieke vinaigrette.”

Meer uit de rubriek?

• 5 vragen aan Laura de Grave: ‘Niets smaakt lekkerder dan als ik voor mijn werk op locatie ben met mensen waarmee ik iets oogst, vis of klaarmaak‘
• 5 vragen aan… Julius Jaspers: “Blauwe kaas? Ik gruwel ervan, wat ik ook probeer.”
• 5 vragen aan Vanja van der Leeden: ‘Een goede garnalenkroket met gefrituurde peterselie, jaaaaaa!’