Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 06:00

Leestijd: 5 minuten

Kees (33) is 5e generatie mosselman: ‘Eet mosselen liever twee dagen vóór de houdbaarheidsdatum’

Ze liggen ongeveer negen maanden per jaar in de winkel, verdwijnen in dampende pannen met witte wijn en groentes en toch weten verrassend veel mensen eigenlijk maar weinig van mosselen. Zonde, want achter mosselen eten gaat een wereld schuil van zout water, familiebedrijven, jarenlange kweek en een product dat veel delicater is dan z’n doordeweekse reputatie doet vermoeden.

Culy ging mee op mosseltrip in Zeeland en zag van dichtbij hoe mosselen worden geoogst, gekweekt en verwerkt. Inclusief een proefmoment aan boord dat voor veel mensen als een verrassing zal komen: rauwe mosselen.

Mosselen: een product dat veel meer aandacht verdient

De mossel heeft in Nederland een nogal dubbel leven. Aan de ene kant is het een klassieker waar iedereen een beeld bij heeft. Aan de andere kant blijft het vaak hangen bij één gerecht, één pan, één manier van eten. Terwijl de sector erachter veel interessanter is dan je misschien denkt.

Het vissen en kweken van mosselen gebeurt al ruim 150 jaar in Nederlandse wateren. De belangrijkste kweekgebieden zijn de Waddenzee en de Oosterschelde. Samen vormen ze het fundament onder een sector die grotendeels draait op Zeeuwse familiebedrijven, met Yerseke als kloppend hart.

Daar worden mosselen geveild, verwaterd, verwerkt en verpakt. Niet voor niets geldt Yerseke als hét mosselcentrum van Noordwest-Europa.

Op de kotter wordt meteen duidelijk hoe serieus het mosselvak is

Culy’s Melvin stapte op een mosselkotter, ging mosselen eten en zag hoeveel werk, kennis en timing er achter mosselkweek schuilgaat. Mosselen groeien niet in een vacuüm en ook niet volgens een net productieschema. Alles draait om water, stroming, temperatuur, voedsel, predatoren en geduld.

Kees van Damme (33) weet als geen ander hoe de mosselwereld in elkaar steekt: “Mosselen kweken is geen werk, het is wie ik ben. Ik ben er 24/7 mee bezig.” Kees groeide letterlijk en figuurlijk op tussen de mosselen en is inmiddels vijfde generatie mosselkweker. “Mijn vader zei altijd: mosselen kweken is natuurbeheer, wij zijn geen boeren. We moeten continu meebewegen met de natuur.”

Mosselen (voor)bereiden en koken: dit moet je vooral wel én niet doen

Dat laatste vat de sector goed samen. Mosselkweek draait niet om afdwingen, maar om lezen, wachten, verplaatsen en bijsturen. Het is een vak dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Of zoals Kees zegt: “Mosselen kweken is bijna geen vak te noemen, dat kun je bijna niet leren, daar groei je mee op.”

Waddenzee versus Oosterschelde

Wie meer over mosselen leert, merkt al snel dat de locatie alles is. De Waddenzee heeft de meeste mosselpercelen en is door eb en vloed erg voedselrijk. Dat maakt het een ideaal gebied voor kweek. Tegelijk is het er grilliger. Harde stormen, krabben, zeesterren en andere natuurlijke factoren kunnen een grote invloed hebben op de opbrengst.

Mosselen carbonara uit Hommage van Sergio Herman

De Oosterschelde is stabieler. Door de stormvloedkering zijn de omstandigheden beschutter en constanter, en dat proef je volgens kenners ook terug in de mossel. “Mosselen uit de Oosterschelde zijn de beste mosselen als je het mij vraagt”, klinkt het aan boord. “Het Oosterscheldewater is een fractie zouter dan bij de Wadden bijvoorbeeld, dat geeft voor mij de perfecte smaak af”, zegt Kees.

Rauwe mosselen? Ja, en het is nog lekker ook

Eén van de grootste verrassingen van de dag: rauwe mosselen eten. Dat klinkt voor veel mensen als iets wat niet de bedoeling kan zijn, maar kraakverse mosselen uit een goed gecontroleerde keten kunnen gewoon rauw worden gegeten. En dat is minder heftig dan het klinkt.

Geen explosie van zee zoals bij een oester, maar juist iets subtielers. Fris, zilt, schoon en veel verfijnder dan de gemiddelde mossel-etende Nederlander waarschijnlijk verwacht. Het is ook meteen de beste les in versheid. Want als er één ding bleef hangen na een dag op het water, dan is het wel dat mosselen eigenlijk zo vers mogelijk gegeten moeten worden.

Hoe herken je mosselen van goede kwaliteit?

Of, zoals Van Damme het zelf zegt: “Mosselen uit de supermarkt? Daar mag wat mij betreft twee dagen van de houdbaarheid af. Begrijp me niet verkeerd, het kan hoor, maar een mossel komt het best tot zijn recht als je ‘m supervers eet.”

Van zaad tot consumptiemossel

Een mossel is niet in een paar maanden klaar. In de Nederlandse sector wordt meestal gestreefd naar een cyclus van ongeveer twee jaar. In die tijd groeit de mossel van zaad naar consumptiemossel. Tussendoor worden de dieren verzaaid, zodat ze genoeg ruimte krijgen om verder te groeien. Ook natuurlijke vijanden, zoals zeesterren, worden van de percelen verwijderd.

Mosselsoep met garnalen, saffraan en zeekraal van Janny van der Heijden

Daarnaast bestaat er verschil tussen bodemcultuur en hangcultuur. Bij hangcultuur groeien mosselen sneller, hangen ze vrij in de waterkolom en komen ze niet in contact met de bodem. Daardoor zijn ze vaak al zandvrij en meestal eerder in het seizoen beschikbaar.

Die r in de maand? Vergeet het maar

De hardnekkigste mosselmythe van allemaal blijft natuurlijk die van de r in de maand. Vroeger klopte dat min of meer, simpelweg omdat de houdbaarheid zonder gekoeld transport een stuk beperkter was. Tegenwoordig werkt dat anders.

Het seizoen voor Zeeuwse bodemcultuurmosselen loopt meestal van juli tot april. Hangcultuurmosselen zijn vaak al begin juni beschikbaar. De lente blijft de zwakste periode, omdat mosselen dan moeten herstellen van de voortplanting in april en mei. Maar dat oude ezelsbruggetje mag dus rustig de prullenbak in.

Mosselen zijn ook nog eens gezond

Alsof mosselen eten qua smaak en terroir nog niet genoeg was, blijken mosselen ook qua voedingswaarden verrassend sterk uit de bus te komen. Ze bevatten weinig calorieën, veel hoogwaardige eiwitten en opvallend veel omega 3. Daarnaast zijn ze rijk aan jodium, ijzer, fosfor en vitamine B12. Met 125 kcal per 100 gram zijn ze lichter dan veel soorten vlees en vette vis, terwijl ze wel degelijk vullen.

Toch worden mosselen in Nederland weinig gegeten: gemiddeld zo’n 500 gram per persoon per jaar. In België ligt dat een stuk hoger. Daar staan mosselen veel vaker op tafel en horen ze veel nadrukkelijker bij de eetcultuur.

Mosselen eten is meer dan zomaar een gerecht

Conclusie: mosselen verdienen veel meer aandacht dan ze vaak krijgen. Niet alleen omdat de sector erachter zo rijk is aan kennis en geschiedenis, maar ook omdat het product zelf zoveel meer in zich heeft dan die ene klassieke bereiding.

One pot pasta (spaghetti met tomatensaus in één pan)

Wie een keer ziet hoe mosselen worden geoogst, hoe zorgvuldig ze worden bemonsterd, geveild, verwaterd en verwerkt, begrijpt beter waarom versheid hier geen marketingwoord is, maar de kern van alles. En wie ze rauw heeft geproefd, of direct van de kotter heeft gegeten, weet ook dat een mossel een verrassend verfijnd product kan zijn.

Le Creuset Spatel Siliconen Medium – Rood € 30,99 bij bol.com Bekijk product →

INTER Eierklopper – Eierklutser – slagroomklopper – Mini Garde – Melkopschuimer – Handmatig € 9,80 bij bol.com Bekijk product →

Vleesthermometer BBQ Thermometer – Oventhermometer Keukenthermometer Kookthermometer – Kerntemperatuurmeter Voedselthermometer Kernthermometer – Suikerthermometer Kook Thermometer Vlees Oven Keuken – Temperatuurmeter Digitaal – Barbecue Accessoires € 19,99 bij bol.com Bekijk product →

Boska Kaasschaaf Monaco+ – Design kaasschaaf – Award winnaar – Kaasschaaf voor harde kaas – RVS – Vaatwasserbestendige kaasschaaf – Cadeautip – Keukengerei – Keuken accessoires – Levenslange garantie € 16,99 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.