Bart van Olphen verklapt de geheimen achter vis uit blik

Bart van Olphen, viskenner van het Instagram-kanaal Fish Tales, vertelt op Culy alles over (duurzame) vis. Vandaag aan de orde: de geheimen achter vis uit blik.

“We starten met één van mijn allergrootste fascinaties: vis uit blik. Iets minder dan drie jaar geleden bezocht ik Douarnenez, een klein stadje in Bretagne die samen met gemeenten in de omgeving bekend staat om de vele kilo’s verse sardines die daar in plaatselijke fabrieken worden ingeblikt.

De uitbaatster van de plaatselijke ‘conserverie’ gaf me een blik sardines ‘à l’ancienne’ mee naar huis. Toen ik haar zei dat ik ze natuurlijk ging proeven als ik weer thuis in Amsterdam sprak zij mij streng toe: “Dit blikje moet je nog minimaal twee jaar laten liggen en elke maand even omdraaien. Dan pas zijn ze op z’n lekkerst”.

nos-sardines-a-l-ancienne-a-l-huile-d-olive

Glazen kast
Deze ontmoeting inspireerde mij om meer te weten te komen over blikvis. Als je door Zuid-Europa reis vind je zelfs in een gemiddelde supermarkt een zeer uitgebreid assortiment kwaliteitsblikjes. Alle soorten, heel of in filets en in olijfolie of met een smaakje.

De allersjiekste, tot wel boven de twintig euro, staan in een glazen kastje achter slot met het vriendelijke verzoek of je het sleuteltje bij de caissière wil halen. Vaak zijn ze zo prachtig vormgegeven dat je ze helemaal niet wilt openmaken en alleen maar in de kast wilt zetten.

Kleinschalige visserij
Het beeld dat wij Nederlanders hebben bij vis uit blik is in het algemeen niet zo positief. ‘Inferieur’ of ‘prima voor de pizza’, zijn dingen die je vaker hoort. Maar ik ga je overtuigen dat zo’n ingeblikt visje zo gek nog niet is! Tenminste als je een goed, toegewijd en duurzaam merk hebt gekozen. Want daar ligt vaak het verschil tussen ‘ja!, blikvis’ en ‘nee, voor mij hoeft dit niet echt niet meer’.

Ik kies altijd voor kleinschalige visserijen en authentieke familiebedrijven die gespecialiseerd zijn in één vissoort. Zo hebben we een sardine-partner nabij Porto en werken we voor bijvoorbeeld voor ansjovis met een gespecialiseerde fabriek in het Baskenland.

Portugal
We nemen sardines uit Matosinhos in Portugal als voorbeeld. De vis die wordt gebruikt om in te blikken is krakend vers en vol in het seizoen. Het is voor velen misschien een verrassing, maar er is niets zo seizoensgebonden als ingeblikte vis. In de enkele weken dat de sardines op z’n best zijn, en langs de Portugese kust zwemmen, wordt de vis letterlijk binnen gehaald.

Nadat de lokale vissers de vangst aan land hebben gebracht is het de taak voor hun eigen vrouwen de visjes in rap tempo schoon te maken en met de hand en schaar op maat te knippen. De zeer ervaren medewerksters zorgen ervoor dat de visjes binnen een paar uur na het aanlanden keurig ingeblikt zijn.

Door dit uiterst snelle proces worden alle smaken en voedingswaarden optimaal behouden. Dankzij eeuwenoude conserveertechnieken is er geen enkele onnatuurlijke toevoeging nodig om het product lang goed te houden. En dat zonder koelkast.

Als je er maar even bij stilstaat en iets verder denkt dan die tonijnsalade of pizza met zalm (overigens beiden helemaal niets mis mee), dan merk je al snel dat er heel veel te doen is met zo’n overheerlijk geconserveerd visje. Dankzij blikvis kun je snel, betaalbaar en zonder veel moeite een smakelijke en voedzame maaltijd op tafel zetten. Enjoy!”

P_Sardinepate3-819x1024

Over Bart van Olphen
Al meer dan tien jaar zet Bart zich in voor duurzame vis. Via zijn veelgeprezen viskookboeken en zijn merk Fish Tales wil Bart de consument laten zien dat je alleen kunt genieten van wilde vis als die is gevangen door mensen die geven om hun vangst en de zee; vissers die bewust omgaan met de oceanen als bron van (hun) leven.

Naast columnist bij Culy.nl heeft Bart een eigen channel op Jamie Olivers Food Tube Network.