Nancy van Batenburg Restaurants 24 jan 2020, 12:00

Leestijd: 6 minuten

KookaBarra in Utrecht is nu een fantastisch groenterestaurant!

Merg van spruitstengel, gebakken rode kool uit de zoutkorst, ijs van eikenbast: dat je beperken tot groenten only je creatieve vrijheid aanwakkert, bewijzen ze bij KookaBarra in Utrecht. Het is een tof groenterestaurant, waar je van de ene verrassing in de andere valt.

Update: restaurant KookaBarra is inmiddels permanent gesloten. In plaats daarvan kun je terecht bij grote broer Héron. 

Wildplukken

Wijnbar KookaBarra ontwikkelde zich al even tot een groente pop-up, maar dat smaakte algauw naar meer. Inmiddels zijn ze hét officiële groenterestaurant van Utrecht. Omdat ze koken met groenten gewoon veel uitdagender vinden.

Het zou kunnen dat je de mensen achter KookaBarra al kent van dat andere fantastische restaurant in Utrecht, namelijk Héron. Wat beide restaurants met elkaar gemeen hebben, is dat er met lokale ingrediënten wordt gewerkt en dat er daardoor smaken op de kaart staan die je nog niet kende.

De groenten die bij KookaBarra worden geserveerd, worden geoogst in Moestuin Maarschalkerweerd, bij De Groentenakker in Odijk en bij Tuinderij Eijkenstein in Maartensdijk. Daarnaast zijn ze zelf wekelijks in het Voedselbos Haarzuilens te vinden om bijzondere kruiden, bessen en bloemen te plukken.

Lees ook: KookaBarra: een bijzondere eetbar in het centrum van Utrecht

Groenterestaurant

En waarom dan een groente pop-up? “Ik ben helemaal klaar met vlees en vis”, verklaarde de chef, die onlangs zijn grote liefde achterna reisde naar Parijs. Niet omdat hij opeens vegetariër of veganist zou zijn geworden; hij vindt koken met groente gewoon veel uitdagender.

En dat snappen we, als we de gerechten zien en proeven die hij daarmee maakt. Alleen al op papier ziet alles er uitermate intrigerend uit. Want wat is yacon? Wat moeten we ons voorstellen bij merg van spruitstengel? En hoe smaakt zwarte pompoen? We ontdekken het in de groente pop-up van KookaBarra.

Alcoholvrije pairing

Tel daar nog eens bij op dat KookaBarra er een passende alcoholvrije pairing bij schenkt (er is er ook één met alcohol – maak je geen zorgen). En dit is dé plek voor spannende drankjes (zowel met als zonder alcohol), want ze maken zelf de tofste sappen en alcoholvrije dranken. Die staan lekker uitgestald op de verwarming (gefermenteerde producten hebben graag warme billen – net als wij).

We beginnen met een hele lekkere huisgemaakte kombucha met appelsap, waarin een subtiel bubbeltje zit. Daarbij snacken we met prei tempura, geserveerd met room, poeder van berenklauw en prei-olie. “Wat is prei toch lekker”, verzuchten we tegen elkaar.

Appelwortel en merg van spruitstengel

Het eerste gerecht is lekker fris: dunne plakjes opgerolde yacon (appelwortel) met een sabayon met pekelnat van umeboshi (“de pruimen hebben we opgebruikt, het nat was over”) en olie van Oost-Indische kers met tijm.

En dan volgt het gerecht waar we het meest naar hebben uitgekeken: merg van spruitstengel. En dat stelt niet teleur. De spruiten zijn van de stengels afgehaald en in een ander gerecht gebruikt, en de keukenbrigade vroeg zich af of ze niet wat met de stengels konden. Chef Jord wist gelukkig allang dat je die kunt koken en leeg schrapen.

Het merg wordt opgediend in de leeggeschraapte stengels, met poeder van aalbes en een aardappelbeignet op rechts. Het merg bevat de beste eigenschappen van de spruit, zonder het bittere, in romige vorm. De aardappelbeignet is een soort oliebol waar we stukjes afscheuren om het merg mee op te soppen.

Bij dit gerechtje wordt een Twentse wijn geschonken: van de Solarisdruif. Een hele leuke wijn: weinig zuren en duidelijke tonen van steenfruit. De alcoholvrije pairing bestaat uit berenklauw met zwarte kardemom en een beetje appelazijn. Een ontzettende toffe en aparte drank.

Beide dranken zijn vrij zoet met het eten gepaired om het bittere te counteren.

Ugly delicious

“Succes om dit mooi op de foto te krijgen”, zegt de serveerster lachend als ze het volgende gerecht neerzet. Het is namelijk bruin op bruin wat we voor ons zien. Maar, David Chang zei het al: “ugly delicious“ is het nieuwe culinaire zwart. En delicious is het. De keuken heeft een stuk knolselderij gedroogd en toen weer in de week gelegd in een uienbouillon. Daarbij een saus met uienbouillon en ingemaakte vlierbloesem van afgelopen zomer eroverheen.

De alcoholvrije pairing bij dit fantastische gerecht bestaat uit appelsap met vlierbloesemthee: mooie, ronde smaken die perfect passen bij dit gerecht. Ook de Chardonnay uit de Jura uit 2015 bevat die eigenschappen.

Rode kool in zoutkorst

Daarna krijgen we een stuk rode kool die in een zoutkorst is gegaard en daarna is gebakken in beurre noisette. Bij de groente krijgen we een saus gemaakt van knolselderijschillen (ja, ze zijn hier echt heel goed bezig met verspillingsvrij koken) en Oude oplegkaas met graanjenever erin. Op de kool zitten dunne plakjes ingelegde okkernoot (walnoot).

Daarbij schenken ze een rode wijn uit Toscane en een alcoholvrije drank van vlierbes met kruidnagel. Superleuke dranken, maar ook een goede uitleg erbij van het team. Bij elk gerecht wordt niet alleen verteld waar het vandaan komt en wat je er in terug kunt proeven, maar ook hoe het aansluit bij het gerecht.

Kaas en toeten

We hoeven je vast niet te vertellen dat we bij KookaBarra voor het volledige menu zijn gegaan (zes gangen). En daar hoort ook een kaasplankje bij. We krijgen drie Hollandse kazen met brood (van De Veldkeuken) en jam. Er is een Witte van Köning (een zachte rauwmelkse kaas), Harde Oplegkaas en Blauw Klaver van Maaike de Wit uit Kamerik: een kaas met een korst van berkenas. Ze affineren deze kaas zelf af in de wijnkoeling op zolder.

Bij de kazen komt de sommelier aan met twee dranken: een cider uit Normandië en Kreeftwerk – een wilde Lichtenhainer (bier) met perzik van De Kromme Haring, uit thuisstad Utrecht. “Ik kon niet kiezen”, zegt ze. “De cider is namelijk héél gaaf bij de eerste kaas en het bier bij de andere.” Vinden we leuk. De alcoholvrije pairing bestaat uit perensap met lavendel.

Ook bij het dessert (dat trouwens prachtig is opgemaakt) komt weer een bijpassende drank en een hele andere dan je misschien zou verwachten: dus geen dessertwijn, maar een cold brew koffie met perensap. Het past perfect bij het eikenbast-ijs met een diep donkerbruine crème van gefermenteerde pompoen, olie en poeder van hysop en een crumble van spelt.

Het is de bedoeling dat we alle smaken mixen. De gefermenteerde pompoen is namelijk echt een heftige smaak, maar die past perfect bij de andere componenten. Het is zo’n nagerecht dat er nog moeiteloos in gaat na een avond tafelen.

Wat kost dat?

KookaBarra is geopend van donderdag t/m zaterdag. Dus haast je erheen!

Het menu is trouwens ook nog eens écht heel fijn geprijsd: voor 4 gangen inclusief een pairing met alcohol betaal je € 55,- euro. Voor alcoholvrij € 50,- euro. Voor 6 gangen inclusief een pairing met alcohol betaal je € 70,- euro, alcoholvrij is dan € 65,- euro.

Het adres van KookaBarra:

Burgemeester Reigerstraat 29, Utrecht

Openingstijden: donderdag t/m zaterdag. Reserveren kan online. 

Restaurants in de buurt:

• Kakunosuke in Utrecht is het nieuwe zusje van Don Kounosuke
• Héron: heel charmant restaurant in het centrum van Utrecht
• Restaurant Concours in Utrecht vaart al jaren haar eigen koers