Nancy van Batenburg Restaurants 23 jan 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Eten bij restaurant Niven* in Rijswijk is een tot in de puntjes verzorgd spektakel

Het is alweer een paar jaar geleden dat we voor het laatst aanschoven bij restaurant Niven* in Rijswijk. Het is ook alweer een hele tijd geleden dat chef Niven Kunz werd onderscheiden met een Michelinster. Hij was toen pas 24 jaar. Die ster staat nog steeds hoog aan de hemel bij zijn restaurant: al tien jaar lang. Knappe prestatie.

Niven Kunz werd al vroeg bestempeld tot jong talent. Hij deed ervaring op bij De Bokkedoorns** in Overveen en De Librije*** in Zwolle. In 2009 opende hij zijn eigen restaurant in Rijswijk, dat vrijwel meteen een Michelinster binnensleepte.

Ook interessant: dit zijn de sterrenrestaurants van 2020

80% groente

Het restaurant wordt al sinds de opening een echt groenterestaurant genoemd. Toen al vond Niven het belangrijk om (meer) groenten op de kaart te zetten. Zijn 80/20 filosofie (80% groenten en 20% vlees of vis op het bord) viel toen al op en zeker in deze tijd blijkt maar weer hoe vooruitstrevend de jonge chef daarmee was.

Hij zit dan ook helemaal goed, daar tussen het Westland en Midden Delfsland: lokale producten als zuivel, tomaten, radijzen, komkommers en paprika’s plukt hij bijna uit de achtertuin en serveert hij kakelvers op je bord.

Een gerechtje als de mini pizza met mini Westlandse courgette, Parmezaanse kaas en mousse van chorizo (een amuse) is daar een tof voorbeeld van. Maar bijvoorbeeld ook de steak tartare van Westlandse tomaat.

Eten bij restaurant Niven

Als we op een zaterdagmiddag uitgebreid gaan lunchen bij Niven (en we lunchen niet vaak met tien gangen – die stiekem uit nog veel meer gerechten bestaan), trekt er een parade van spektakelstukken aan ons voorbij. We zijn wederom diep onder de indruk.

Naast de elegante, tot in de puntjes verzorgde service in het restaurant, blijft Niven ook gewoon lekker rock ‘n rollen. Dat zit ‘m in gerechten met bravoure en lol die hij ons voorzet. Denk aan een oester met gebrande avocado, waarbij een tafelbereiding van een cocktail volgt met een lading rook (van de stikstof) die over onze tafel dwarrelt als ware het de opening van een Lady Gaga concert. Voor onze neuzen wordt een theecocktail bereid, gemaakt met sake, mirin en groene thee.

Topniveau

Ook spectaculair vinden we het gerecht van boerenkool: ‘een futuristische boerenkoolstamppot’, aldus de gastheer. Die komt als een luchtige mousse uit de kidde en wordt opgediend met kaantjes van aardappel, spekjes en krokante boerenkool. Geloof ons: je wil je boerenkool nooit meer anders.

Maar het is niet enkel rook en futuristische elementen dat ons hier zo imponeert. Zo vallen we bijvoorbeeld stil van een gerechtje met diverse bereidingen van snoekbaars, wortel, crème van dragon en een crumble van zwarte olijf en hazelnoot. Het is vooral de dragon die hier alles tot een spannend combinatie maakt. Dit gerecht heeft alles en is perfect in balans. Dit is koken op topniveau.

We kunnen het er lang of kort over hebben, maar we kunnen het je ook laten zien. Dit aten we bij Niven:

Mini pizza met mini Westlandse courgette, Parmezaan en mousse van chorizo.

Een heel mooi dun krokantje met mousse van geitenkaas en ingelegde mini bietjes.

Picknickmandje vol bites: tartelette van pompoen met gezouten mascarpone en sinaasappel, vogelnestje van krokante aardappel met een crème van eidooier en kaviaar en aspic van paling met dille-sabayon en gebarbecuede knolselderij.

Groene theecocktail en oester met gebrande avocado, citroenmelisse en limoen.

Flensje gevuld met hangop van geitenyoghurt en rode biet.

Westlands rund (wij noemen het hierna ‘de Westlandse Wagyu’, al zie je geen vet, maar het heeft wel diezelfde rijkheid) met ijspegels (radijs), basilicum, bouillon van rund en gerookte olijfolie. De wijn – een exemplaar van Savennières uit 2018, gemaakt van de chenindruif – is weer spot on.

Westlandse steak tartare van Westlandse tomaat met zuring en tomatenbouillon.

Rivierkreeft met gepofte granen, crème van comté, bisque van rivierkreeft en mini lobster rolls van brioche met rivierkreeft en truffel. De brioche is gestoomd en gefrituurd in plaats van gebakken, voor meer bite.

Diverse bereidingen van snoekbaars met crème van dragon, crumble van zwarte olijf en hazelnoot.

Futuristische boerenkoolstamppot uit de kidde met spekjes, kaantjes van aardappel en krokante boerenkool.

Procureur met duxelles van paddenstoel en haricots verts in spek: een dikke vette knipoog naar varkenshaas met champignonroomsaus.

Lolly van eendenlever, omwikkeld met granola pompoenpitten en honing (supplement). Zó lekker.

Goudse stroopwafel (die ook echt goudkleurig is) met dulce de leche en een Cornetto met Haagse hopjes.

10 bereidingen van chocolade.

Parfait van duindoornbes met passievrucht en suikerspin. Ook de suikerspin maken ze zelf.

Mocht je willen, dan is er daarna nog een schatkist met huisgemaakte friandises. Denk aan een taartje met blauwe bes en frangipane, macarons met citrus en kokos, winegums in verschillende smaken of bonbons met chocolade, pistache en amarena kers.

Het adres van restaurant Niven

Niven serveert meerdere menu’s. Een menu van 3 gangen kost € 55,-, per persoon, maar je kunt ook net als wij all out gaan met ‘de Niven collectie’ (€ 110,- euro per persoon). Kijk voor meer informatie op de website van Niven.

Delftweg 58, 2289 AL Rijswijk

Openingstijden: dinsdag t/m zaterdag vanaf 18:00 tot 22:00 uur. Leuk: op vrijdag en zaterdag serveert Niven ook lunch vanaf 12:00 uur.