Lisanne van Marrewijk Restaurants 26 okt 2019, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt: eten bij Central in Lima (het 6e beste restaurant ter wereld!)

Iedereen die bekend is met Chef’s Table herinnert zich wel die aflevering waarin een Peruaanse kok vol passie vertelt over de (uitgebreide!) keuken van zijn land. Terecht, want niet alleen zijn enthousiasme is aanstekelijk, ook de gerechten die hij op tafel tovert zijn meer dan ‘gewoon eten’. We hebben het over chef Virgilio Martínez die je in restaurant Central in Lima (Peru) meeneemt door de verschillende altitudes in Peru.

Bij Central eet je gerechten die afkomstig zijn uit elke windstreek en hoogte van het land. Zo reis je met Virgilio af naar het regenwoud, maar kom je ook op grote hoogtes in het Andez-gebergte. En dat alles is verpakt in 16 bloedmooie gangen. Geen wonder dat Central onlangs werd uitgeroepen tot het 6e beste restaurant ter wereld.

Je begrijpt dat Culy’s Lisanne niet anders kon dan een tafel reserveren bij Central toen ze wist dat ze naar Lima vloog. Want je reis afsluiten met een diner dat het hele land mooi samenvat in eten, is toch wel de kers op de spreekwoordelijke taart.

Tierra de Cacao . Looking for a great quality of cacao from the chuncho variety in Quillabamba, Cusco. The smell of this humid high altitude forest is fantastic. We are aiming to connect to the entire process ( from cultivation to actual chocolate making @milcentro), with an amazing @mater.in team and expert producers. Buscando la mejor calidad de variedades de cacao chuncho en Quillabamba, Cusco. El olor de este bosque de altura húmedo es increíble. Esperamos conectar con todo el proceso ( desde la siembra hasta la producción de chocolate que hacemos en Mil ) gracias a un súper equip y a productores expertos.

4,522 Likes, 41 Comments – Virgilio Martinez (@virgiliocentral) on Instagram: “Tierra de Cacao . Looking for a great quality of cacao from the chuncho variety in Quillabamba,…”

Eten bij Central in Lima

Op het gebied van biodiversiteit scoort Peru een 10 op een schaal van 10, als je het ons vraagt. Het land kent enorme hoogtes (zoals het Andes-gebergte), maar ook lagere gebieden (zoals de kust, woestijn en de amazone).

Al die hoogtes en gebieden zie je terug in de ingrediënten die de bouwstenen vormen van de 16 gerechten die Virgilio en zijn koks in Central serveren.

Denk aan producten als blaadjes van de cocaplant die groeien op zo’n 1800 meter hoogte, maar ook de oca (één van de honderden soorten aardappels die in Peru groeien) op 3600 meter hoogte.

Het is duidelijk: de producten die in Central worden gebruikt zijn niet alleen heel lekker, maar vertellen ook de verhalen van het land. Dat belooft veel goeds!

In deze video zie je wat Central zo uniek maakt.

Nuestros Almidones. Sudamérica. La Mauka. ? @mater.in …. muestra el estudio que documenta el conocimiento etnobotánico de la Mauka (Mirabilis expansa[Ruíz & Pav.] Standl.) a través de entrevistas a 40 productores de Ancash, Huánuco, Puno, y ciertas zonas de la selva. https://link.springer.com/article/10.1007/s12231-019-09467-y Aca separamos líquidos de sólidos. La parte líquida, se trata como #ajinegro, la sólida #texturas Ecosistema de mauka. Mauka y camarón de cordillera. @lalis18

3,842 Likes, 31 Comments – Virgilio Martinez (@virgiliocentral) on Instagram: “Nuestros Almidones. Sudamérica. La Mauka. ? @mater.in …. muestra el estudio que documenta el…”

Dus… op naar Central!

Central is gelegen in de wijk Barranco in Lima. Het zit hier sinds kort, omdat het nog niet helemaal een legale plek heeft om zich te vestigen (aldus Wikipedia).

Je kunt er terecht voor lunch en diner. Wij kozen voor de avondshift en liepen om 20:15 uur het restaurant binnen. Wat – grappig genoeg – in een doodnormale woonwijk zit.

Omringd door een dikke muur met schuifdeur (die altijd wordt bewaakt door een portier) kun je als voorbijganger niet binnenkijken bij het restaurant en word je als gast ook niet afgeleid door geluiden of gebeurtenissen op straat.

Dinner. @stungray @lilosarah Thank you @centralrest !!

32 Likes, 2 Comments – JC Forbes (@jc_forbes) on Instagram: “Dinner. @stungray @lilosarah Thank you @centralrest !!”

Culy ontdekt Central

Bij de reservering krijg je de keuze uit 12 of 16 gangen (vis, vlees of vega – Central is ook een van de beste vegetarische restaurants van de wereld ). Wij kozen voor de full experience, één keer vega en één keer vis.

Ook kan je kiezen welk bijpassend drankarrangement je wilt. Onze keuze: een arrangement met allerlei wijnen en likeuren uit Peru. When you do it, do it well, right?

Bij binnenkomst wordt niet je jas aangenomen – die neem je gewoon lekker mee naar je tafel (of hou je aan, zoals de mensen een paar tafels bij ons vandaan deden). Het restaurant is – met plek voor zo’n 30 tot 40 mensen – ruim, maar niet té met een fijne akoestiek. Minpunt: de temperatuur mocht wat ons betreft iets hoger (en we konden de ‘jassenmensen’ dus stiekem ook wel een beetje begrijpen).

Ga je aan tafel, dan tref je daar een rond, kartonnen kaartje. Op het eerste gezicht denk je dat het een onderzetter is, maar als je ‘m omdraait staan op de achterkant alle 16 gangen die je zo gaat eten (oftewel de reis door hoogtes die je gaat maken) keurig uitgeschreven. Fijn om te hebben, want in het gebrekkige Engels van sommige serveerders was het soms lastig te begrijpen wat er precies in het gerechtje zat.

Van de Amazone tot de kust

Het menu bij Central is een reis. Van coastal leaves, naar de desert en de high altitude farmlands. Om vervolgens naar de Amazonian river, upper jungle en sea shore af te varen. Met nog 10 bestemmingen along the way. 

In elk gerecht zitten één of meerdere ingrediënten die dat specifieke gebied kenmerken. We trappen af met een gerecht met de blaadjes van knolraap, postelein en wortel, die afkomstig zijn van de kustgebieden.

Wat ons betreft één van de toppers van de avond, gepaard met een overheerlijke wijn van Tacama, het oudste wijnhuis in Zuid-Amerika (wat ook zeker een bezoekje waard is).

Bij het gerecht uit de woestijn op 55 meter hoogte (gang 2) worden weer hele andere ingrediënten gebruikt. We krijgen een klein hapje van papaya en een roze mousse met bloemblaadjes en aloë vera.

Coca & Cacao

Als we in de farmlands op 4150 meter hoogte zijn (gang 3), bestaat ons gerecht uit een mousse van mashwa (nog een soort aardappel, het houdt niet op), quinoa en gele chilipeper.

En zo word je 16 (of 12) gangen lang verrast met bijzondere ingrediënten die zijn verwerkt in misschien nog wel bijzonderdere gerechten.

Welke vega gerechten ons zijn bijgebleven? Een minimalistisch gerecht van bloemkool met een sausje van pollen van de prickly pear cactus, een gerecht uit de amazone dat volledig is opgebouwd uit alle facetten van de Chonta palm én twee van de laatste gangen met koffie, cacao en coca (wat in Peru ruim vertegenwoordigd is).

Welke vis gerechten zijn ons bijgebleven? Een gerecht van de woestijnkust met cactus, kokkels, yuyo en zeewier.

Aanschuiven bij Central?

Wil je graag eten bij Central? Dan adviseren we je om tijdig te reserveren, want het restaurant zit al snel behoorlijk volgeboekt. Het adres van Central is  Avenida Pedro de Osma 301 in Barranco, Lima.

Central is het 6e beste restaurant ter wereld. Check hier de hele lijst met beste restaurants ter wereld van 2019 volgens The World’s 50 Best.