Nancy van Batenburg Restaurants 15 aug 2019, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Restaurant Bord’Eau* serveert een nieuw spectaculair groentemenu

Bij restaurant Bord’Eau* in Hotel de L’Europe in het centrum van Amsterdam kun je momenteel genieten van een heel bijzonder menu, geïnspireerd op groente, planten en fruit. Het spectaculaire groentemenu zit vol verrassingen.

Update: restaurant Bord’Eau is sinds september 2021 gesloten. Op die plek is chef Bas van Kranen een nieuw restaurant gestart, namelijk Flore.

Restaurant Bord’Eau verdeelt haar menu niet zozeer onder in gangen, maar in smaakprofielen. De menukaart is in drie kolommen verdeeld: Eau, Flore en Faune. En elk van de vijf tot zeven gangen is daarbij gekoppeld aan een smaakprofiel, bijvoorbeeld prikkelend, elegant of intens.

Flore is dit seizoen de basis en bestaat uit gerechten op basis van groente, planten en fruit. Wekt een vis of vleesgerecht uit de andere kolommen je interesse, dan kun je per gang wisselen. Maar je kunt ook voor het hele groentemenu gaan. Zo stel je zélf je menu samen, maar blijven de smaakprofielen – en dus ook de opbouw van het menu dat je geserveerd krijgt – overeind.

Beste groenterestaurant van Nederland

Bord’Eau werd in mei 2019 nog uitgeroepen tot Best Vegetable Restaurant in the Netherlands 2019 en dat is niet voor niks: het is bekend dat chef Bas van Kranen een voorliefde heeft voor pure, lichte gerechten met groente en vis in de basis.

Wat chef Bas van Kranen hier doet is gedurfd. En dat doet hij al vanaf het begin van zijn aantreden, nu meer dan een jaar geleden, ter opvolging van chef Richard van Oostenbrugge (hij vroeg Bas zelfs om hem op te volgen). Hij is pas 28 jaar, piepjong in chefsland. Ook toen al zei de chef: ik wilde mijn eigen stempel drukken op het menu dat hier wordt geserveerd.

Het groentemenu van Bord’Eau

Een heel groentemenu neerzetten is ballsy en het is dit seizoen ook nog eens de standaard bij Bord’Eau. Wie wil mag bepaalde gangen vervangen door vis of vlees. Dát doen bij een instituut als Bord’Eau in Hotel de l’Europe is bewonderenswaardig te noemen.

Bas: “We hebben een kleine knipoog naar Noma ingezet door met drie seizoenen mee te gaan: aan het begin van het jaar serveren we een menu rondom vis, schaal en schelpdieren. Het midden van het jaar baseren we ons op groente en fruit. Vanaf de herfst gaat het wildseizoen in, met organisch vlees.”

Wij laten een paar (niet alle, want an element of surprise is altijd leuk!) van de gerechten uit het menu zien.

Zo is er bijvoorbeeld een gerecht van 7 soorten tomaten met een vinaigrette van bosaardbei en rozen. Heel lekker en fris, de roos zorgt voor een interessante twist.

Ook top: het gerechtje van peulvruchten en kalamansi. Bas: “Het is gemaakt van alle bonen die we op dit moment hebben, zoals boterbonen, doperwten, tuinbonen, witte bonen en borlottibonen”. Van het ‘afval’ van de bonen hebben ze een snelle kimchi gemaakt.

Het is een heel elegant gerechtje: de fijne smaak van de peulvruchten samen met de kimchi. De stiekem verstopte crème van artisjok geeft wat extra spannends aan het gerecht.

Ons favoriete gerecht en ook het meest spannende qua smaken: de meiknol. Zacht gegaard en opgediend met roze vlier en sap van grapefruit. Heftige smaken, in positieve zin (het smaakprofiel voor deze gang is dan ook ‘intens’). Typisch zo’n gerecht dat je nog niet meteen kunt plaatsen, maar dat dusdanig interessant is, dat het je bijblijft.

Zelf ervaren? Het huidige groentemenu is nog t/m 28 september te proeven bij Bord’Eau, vanaf 1 oktober start het vlees & wildseizoen.

Het adres van Bord’Eau:

Nieuwe Doelenstraat 2-14
1012 CP Amsterdam

Openingstijden: dinsdag t/m zaterdag van 18:30 uur tot 22:30 uur

Meer restaurants in Amsterdam-centrum:

• Het lentemenu van Taiko in Amsterdam is fantastisch en… helemaal vegan
• Restaurant Watergang in Amsterdam: een culinaire table d’hôte
• Zoldering in Amsterdam: warme buurtbistro met bijzondere wijnen