Nancy van Batenburg Dineren 15 nov 2018, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… dineren bij Noma tijdens ‘Game & Forest season’

Restaurant Noma heeft natuurlijk geen introductie nodig. Het restaurant heropende in februari 2018 op een nieuwe locatie met een nieuw concept. Noma houdt nu drie seizoenen aan: het seafoodseizoen (einde winter t/m begin lente), het groenteseizoen (begin zomer tot de herfst) en het game & forest seizoen (van begin herfst tot het einde van het jaar). Culy-lezeres Misha Margarittha ontdekte het Game and Forest Season menu bij Noma en doet verslag.

Door Misha Margarittha

René Redzepi

Het prachtige, in Kopenhagen gelegen restaurant staat onder leiding van René Redzepi. Voor velen inmiddels bekend van Noma, maar hiervoor was hij werkzaam bij een aantal zeer bekende restaurants. Waaronder The French Laundry in Napa County, Californië en het geroemde El Bulli in Barcelona, Spanje.

Na verschillende rollen in keukens over de wereld te hebben vervuld, besloot René terug te keren naar Kopenhagen om Nordic Cuisine op de kaart te zetten. En we moeten zeggen dat hem dat in de tussentijd aardig is gelukt. René opende in 2003  samen met Claus Meyer restaurant Noma. In de jaren sinds de opening is het restaurant maar liefst vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld! In de prachtige documentaire “My Perfect Storm” is goed te zien hoe de gerechten tot stand komen, waardoor je je beeldscherm wilt aflikken.

Eten bij Noma

Omdat de verwachtingen nogal hoog liggen bij een restaurant als deze, moet het team in de keuken blijven vernieuwen. Elke 3 maanden gooien ze het menu dan ook compleet om en voegen ze zich naar het seizoen. Zoals je je kunt voorstellen, is het verkrijgen van een reservering voor Noma bijna een sport op zich, maar in mei lukte het ons. Ondanks dat we nog een aantal maanden moesten wachten voordat we daadwerkelijk konden genieten van al het moois dat Kopenhagen te bieden had, konden wij ons geluk niet op.

Eind oktober was het dan eindelijk zo ver. In de reminder e-mail werd ons nogmaals duidelijk gemaakt dat het menu veel vleesgerechten bevat en dat wij ons daarop moesten voorbereiden…

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Het diner

Bij aankomst bij Noma werden we begroet door een vriendelijke host die ons een drankje aanbood in de wachtruimte van het restaurant. Die wachtruimte was een kas waar alle kruiden worden verbouwd. We werden dan ook uitgenodigd om alles te proeven en te ruiken. Binnen no time zag ik mijn tafelgenoten links en rechts bloemen happen en hun neus in een struikje duwen.

We werden erop geattendeerd dat we door mochten lopen naar het restaurant. Bij binnenkomst werden we begroet door het gehele keukenpersoneel, de host van de avond en de sommelier. ​Impressive to say the least! Aan tafel kregen we te horen dat we konden kiezen uit een wine pairing of een juice pairing voor bij het menu. Omdat een juice pairing klonk als iets bijzonders, was de keuze snel gemaakt en liet ik mij verrassen door arrangement van passende verse sappen gemaakt van lokale fruit-, en groentesoorten.

https://www.instagram.com/p/Bp7spYDnjmR/

Game & Forest Season bij Noma

Ondanks dat ik vooraf geïnformeerd was dat de meeste gerechten uit het Game & Forest menu vlees bevatten, was er niets dat mij kon voorbereiden op de bordjes die ik voorgeschoteld kreeg. De gerechten zagen er prachtig uit. Maar niets is wat het leek. Het eerste gerecht was bijvoorbeeld een ​hot broth with squirrel ferment;​ dat diende gedronken te worden door het mos dat zich bovenop het soepje had genesteld. Laat dat maar even op je inwerken. Een sterk begin!

Na deze verrassende entree kregen we nog 19 verschillende gerechten voorgeschoteld. Van ​duck breast ​via ​reindeer brain pie​ naar ​pinecone salad​ en ​dried plum.​ Het was tenslotte ook ​Forest season​ en daar werd riant gebruik van gemaakt in de keuken.

Hersenen lepelen uit een eendenkop

Elk menu van Noma heeft zoals bekend een showstopper en het was afwachten wanneer die voor ons op tafel zou verschijnen. Als onderdeel van ons ​duck feast​ werd er een bord gepresenteerd met daarop – volgens de uitleg – ​brains and cured meats​.

Het gerecht bestond uit een volledig intacte eendenkop waarvan de hersens waren blootgelegd, om op te eten met een klein lepeltje gemaakt van de onderkaak van diezelfde eend. Daarnaast kregen we charcuterie van eendenborst. En niet veel later verscheen er een volledige ​crispy eenden-wing​ op ons bord.

https://www.instagram.com/p/Bot8g9zn5wj/?taken-by=feinschmeckeren

Hoe vonden we het Game & Forest menu van Noma?

In alle eerlijkheid was het menu een redelijke mentale beproeving. Ondanks de filosofie van Noma, dat elk onderdeel van het dier gebruiken de meest humane manier is om vlees te eten, zaten er een aantal zeer confronterende gerechten bij. Allemaal lokten ze een mentaal conflict uit tussen wat velen van ons wel en niet herkennen als eetbare elementen.

Het was een ervaring die de zintuigen prikkelde op diverse manieren, door gebruik te maken van geur, textuur en smaak. En het doorbreken van barrières met shockerend gepresenteerde gerechten.

View this post on Instagram

A post shared by Rasmus Palsgård (@feinschmeckeren)

Wat kost een diner bij Noma?

Je kan je wel voorstellen dat je voor een avondje bij Noma redelijk diep in de buidel moet tasten. Bij reservering moet je het menu afrekenen, à DKK 2.450. Wat neerkomt op ongeveer € 325,- euro per persoon. De wine of juice pairing zit niet inbegrepen in dit bedrag en dat tikt nog eens € 200,- per persoon aan op de rekening aan het einde van de avond.

Ook het afreizen naar Kopenhagen en verblijf in deze moderne stad is niet goedkoop. Maar ondanks dat de kosten redelijk hoog liggen, is dit het meer dan waard om je grenzen te verleggen en dit avontuur van je bucket list te strepen…

Het adres van Noma:

Refshalevej 96
1432 Kopenhagen

Denemarken

Reserveren kan aan het begin van het seizoen via de ​website​. Houd de socials in de gaten voor aankondigingen van het menu en reserveringsmogelijkheden.

Meer over Noma:

• Video: Noma komt met een handboek over (thuis) fermenteren
• Wow: Noma serveert vegetarische shoarma van knolselderij met truffel

View this post on Instagram

A post shared by Diego Zambrano (@zambrano)

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)