Zo maak je thuis écht Italiaans pizzadeeg

De beroemde Napolitaanse pizza-vereniging Associazione Verace Pizza Napoletana heeft een kookboek gemaakt over de Napolitaanse pizza. En die is nu ook vertaald naar het Nederlands! Om dit te vieren delen we graag het recept voor klassiek pizzadeeg met jullie. Het is even wat werk… maar dan heb je ook wat! 

bloem water gist zout passie

Deeg kneden

Giet het water in de kom, los het zout erin op en roer goed door met één hand. Strooi er met je droge hand ongeveer 10% van de bloem in. Het is belangrijk dat je daarna pas de gist toevoegt. Direct contact tussen gist en zout zou de rijzende werking afbreken.

Meng het geheel even goed door. Voeg dan de gist toe en meng die er zorgvuldig doorheen. Strooi de rest van de bloem over het mengsel. Meng het geheel met een ronddraaiende beweging van de vuist in de kom.

Wanneer alle bloem is opgenomen, leg je het deeg op de werkbank. Blijf kneden door het steeds opnieuw dubbel te vouwen. Let op dat je het deeg niet te veel uitrekt, want dan kan het net ontstane glutennetwerk beschadigen.

Kneed door totdat het deeg er vettig uitziet, glad is en niet plakkerig aanvoelt. Zodra het deeg klaar is, laat je het twee uur rusten in de kom (deze een heel klein beetje invetten met olijfolie om plakken tegen te gaan) onder een vochtige (schone) theedoek.

stock pizzadeeg0002

Het deeg afsteken

Na de twee uur rusttijd van het deeg, haal je de vochtige doek weg en steek je met behulp van de spatel een lang stuk deeg af. Vouw aan één uiteinde de randen van het deeg met je vingers in een neerwaartse beweging naar binnen tot er een bal ontstaat. Houd die tussen duim en wijsvinger en oefen druk uit tot er een bol loskomt van tussen de 180 en 250 gram. Dit is de panetto.

Draai de bol in vorm op het werkblad, met je hand over de bol en je pols, duim en pink rustend op het werkblad. De deegbal blijft dus al die tijd op het werkblad liggen. Zorg ervoor dat deze handeling niet te lang duurt, anders wordt het deeg te warm. Doe dit ook met de rest van het deeg.

Leg de deegbollen in een grote schaal, op ruime afstand van elkaar. Dek weer af met een vochtige (schone) theedoek en laat rusten. (Het originele recept uit het boek geeft zes uur rusttijd aan (!), het zou ook in kortere tijd moeten kunnen. Maar vertel dat niet aan de Napolitanen…)

Het deeg uitleggen

Wanneer de rijstijd erop zit, haal je de deegbollen uit de schaal. Haal het deeg voorzichtig door de bloem zodat het niet aan je handen blijft plakken.

Gebruik niet te veel bloem, want als die aan het deeg blijft plakken geeft die tijdens het bakken een bittere smaak aan de pizza.

Oefen met twee handen naast elkaar en met een golvende beweging van je vingers druk uit op de deegbol. Met deze handeling druk je de lucht in de deegbol vanuit het midden naar de rand. Druk de rand niet plat, want dan duw je de lucht eruit en kan de rand tijdens het bakken niet omhoogkomen. Herhaal deze handeling een paar keer en zorg ervoor dat je het deeg elke keer een kwartslag draait.

Houd je linkerhand onder de deegschijf, trek met behulp van je duim het deeg uit en vouw de lap over de palm van je gespreide rechterhand. Door deze stap wordt het deeg nog meer uitgerekt en valt de overtollige bloem eraf. Leg de deegschijf weer neer, waarbij je die een kwartslag draait, en herhaal de handelingen totdat het deeg helemaal is uitgelegd.

En dan is het tijd voor beleggen (het leukste gedeelte!) en afbakken maar. Smakelijk!

Pizza, the making of...
Beeld: Vittorio Sciosia

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!