Karlijn Mensink Recepten 17 sep 2020, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Portobellosteaks met puree van limabonen uit de nieuwe Ottolenghi

Als je ons zoekt, vind je ons waarschijnlijk met onze neuzen in het nieuwe kookboek van Ottolenghi: Flavour. Want wát een heerlijk boek heeft deze kookgod weer afgeleverd! Om dat te vieren is het deze hele week Ottolenghi-week op Culy. Stay tuned voor meer recepten, interviews en kooktips. Wij delen alvast een recept met je uit de nieuwe Ottolenghi: portobellosteaks met puree van limabonen.

De nieuwe Ottolenghi: Flavour

In zijn boeken Plenty en Plenty More was Ottolenghi al volop met groenten bezig en zijn nieuwe boek Flavour past perfect in dat rijtje thuis. Samen met co-auteur Ixta Belfrage legt Yotam Ottolenghi de focus op groenten, zijn vertrouwde Ottolenghi-smaken én de gepeperde smaken uit de Zuid-Amerikaanse keuken.

Yotam belooft een revolutionaire aanpak die groenten naar een hoger plan brengt. Want als er iemand kan toveren met groenten, is het Ottolenghi wel. Wij zeggen: riemen vast en kom maar door met die smakelijke veggies!

Portobello’s zijn fantastisch

Yotam: “We noemen groenten niet zo graag een ‘steak’, ‘burger’ of ‘schnitzel’, omdat dit voelt alsof je ze voor iets anders, iets beters, wilt laten doorgaan. Groenten zijn simpelweg fantastisch zoals ze zijn. Ze zijn feitelijk het allerbeste! Soms echter helpt een vlezige naam ons begrijpen waar het over gaat en hoe lekker het is.

Onze portobello’s proberen zich echt niet voor te doen als een steak, ze zijn simpelweg net zo lekker als welke steak ook (met puree), zo niet lekkerder; op dezelfde manier als onze schnitzels van puntpaprika net zo lekker zijn als welke andere schnitzel ook.

Wat de paddenstoelen hun ‘elan’ geeft zijn de chilipepers en specerijen en alle aromatische olie waarmee ze zijn omhuld. U maakt hier meer olie dan u nodig heeft; bewaar hem in de koelkast in een goed gesloten pot en gebruik hem om over gegrilde groenten, noedels, vlees of vis te sprenkelen. Serveer bij dit gerecht naar smaak wat gesauteerde groenten.”

Zo maak je dit recept

Verhit de oven tot 150°C. Doe voor de steaks alle ingrediënten met 1 eetlepel zeezoutvlokken in een grote ovenvaste pan met een deksel. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen, en druk dit iets aan zodat alle ingrediënten zijn bedekt. Zet het deksel op de pan en zet hem 1 uur in de oven. Keer de paddenstoelen om, leg het papier en het deksel weer terug, en zet de pan weer 20 minuten in de oven, of tot de paddenstoelen botergaar zijn maar niet uiteenvallen. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij.

Schep met een eetlepel de ui, knoflook en chilipeper (verwijder het steeltje) uit de pan – het is geen probleem als u wat specerijen en olie mee schept. Doe alles in de kleine kom van de keukenmachine en pureer het glad. Doe het gepureerde uienmengsel weer in de pan, voeg de halve paddenstoelen toe en zet op halfhoog tot hoog vuur. Laat alles circa 5 minuten zachtjes smoren tot de smaken zich mengen. Maak terwijl de paddenstoelen garen de puree. Doe de bonen in een keukenmachine met het citroensap, de olijfolie, ½ theelepel zeezoutvlokken en 2 eetlepels water. Pureer alles helemaal glad. Schep de puree in een middelgrote pan en laat hem op halfhoog tot hoog vuur al roerend circa 3 minuten koken tot hij goed warm is.

Verdeel voor het serveren de limabonenpuree over vier borden. Leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie met de smaakgevers over (u heeft echter niet alles nodig – zie de inleiding).

Flavour – heel veel groente, nog meer smaak – van Yotam Ottolenghi (Fontaine Uitgevers) is nú te koop voor € 32,- euro.

Meer recepten van Ottolenghi:

• Superzachte courgettes met harissa en citroen uit de nieuwe Ottolenghi
• Opgestijfde kwarktaart met honing en yoghurt van Ottolenghi
• Ottolenghi’s baba ghanoush met courgette en Roquefort