Nancy van Batenburg Recepten 2 nov 2018, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Gele biet met beurre blanc van Restaurant Entrepot in Amsterdam

De lijst met toffe hotspots in Amsterdam is haast niet bij te houden! Gelukkig komen culinair journalisten Floor & Famke van Praag nu met Shortlist Amsterdam: culinaire cafés & recepten. Het is het vervolg op hun eerste boek, Shortlist Amsterdam – restaurants & recepten. 

In het boek vind je de lekkerste culinaire cafés van Amsterdam, van 4850 via Café Caron naar De Vrouw met de Baard. Wij mogen één van onze favoriete recepten uit het boek met je delen: de befaamde gele biet met beurre blanc van Restaurant Entrepot.

Floor en Famke: “Dit op het oog simpele gerecht werd meteen een soort signature dish van chef-kok Arvid Schmidt. Bij Entrepot wordt een zoutdeegkorst gemaakt om de bieten onder te roosteren, hieronder Arvids shortcut voor thuis.”

Lees ook: Trend bij moderne restaurants: groenten in een zoutkorst garen

Gele biet met beurre blanc

Zet de oven aan op 190°C. Was de bieten en doe ze met een laagje water (een vingerkootje) in een ovenschaal. Zet gedurende 45 minuten in de oven tot de biet gaar is.

Doe voor de beurre blanc de sjalot in een steelpannetje met het water, de wijn, azijn en het laurierblaadje. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat inkoken tot 1/3. Zeef het mengsel en doe de vloeistof terug in de pan.

Snijd de koude boter in stukjes. Roer de boterblokjes in delen door het mengsel. Gebruik een garde zodat de saus beetje bij beetje binding krijgt, terwijl de boter wegsmelt. Breng op smaak met wat zout.

Zet het vuur uit en houd de saus eventueel warm in een thermoskan – die je eerst omgespoeld hebt met kokend water.

Snijd de bieten in stukken en serveer met de beurre blanc en lavas. Serveer met (zuurdesem) brood.

Shortlist Amsterdam – culinaire cafés & recepten (Uitgeverij Caperleaves) kost € 29,95 en is o.a. verkrijgbaar via www.shortlist-amsterdam.nl. 

Nog zo’n lekker recept: Auberginepuree met maïs en beurre blanc van Scheepskameel