Nancy van Batenburg Inspiratie 20 mrt 2018, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Trend bij moderne restaurants: groenten in een zoutkorst garen

De zoutkorst is terug! Maar dan wel met een twist. Want vis in een zoutkorst: dat kennen we nu wel. Steeds meer moderne restaurants garen daarom ook groenten in een zoutkorst. Het resultaat? Echte smaakbommetjes.

Vis in een zoutkorst is een klassieke bereidingswijze, die je vast wel kent uit traditionele Franse restaurants. En je krijgt er vaak nog een showtje bij ook: het behoort tot een van de oudste tafelbereidingen om de vis bij de gasten aan tafel uit de zoutkorst te halen en te fileren.

These salt-roasted potatoes with miso butter at Stillwater, Launceston were just splendiferous – as was the whipped cod roe with rye lavosh crackers. Could eat both forever. Such a lovely lunch yesterday. Thank you Kim and everyone @stillwater_tas #Stillwater #launceston #tasmania #australia #ilovetassie #latergram #editas

A post shared by Nigella (@nigellalawson) on Jan 30, 2018 at 6:51pm PST

Hippe bereidingen met zoutkorst

Ook grote stukken vlees kun je in een zoutkorst verpakken, zo weten we. Denk aan rosbief, een hele kip, eend of duif. Grof zeezout wordt daarvoor gemengd met eiwit en in een laag aangebracht over het ingrediënt naar keuze. Maar naast vis en vlees kan er nog véél meer in zout worden verpakt.

Steeds meer (moderne) restaurants gebruiken deze klassieke bereidingswijze en geven er een hippe draai aan. Wist je bijvoorbeeld dat je fantastische geroosterde aardappeltjes in een zoutkorst kunt klaarmaken? Maar bijvoorbeeld ook knolselderij, biet, pastinaak, koolrabi, knolraap en ga zo maar door.

Gele biet in zoutkorst, beurre blanc en langoustine. En dat was nog maar het begin ?. Wat een feest bij nieuwe hotspot Entrepot. Gaan mensen! Dit wil je niet missen ?. #restaurant #hotspot #amsterdam #entrepotdok #etenendrinken #altijdtrek #nothingisordinary #trendwatcher #foodculture #food

A post shared by Esther (@esther_haanschoten) on Jan 27, 2018 at 12:00am PST

Bieten, knollen & piepers

Nigella Lawson at bijvoorbeeld aardappeltjes in zoutkorst bij restaurant Stillwater in Tasmanië en noemde ze zelfs splendiferous (voortreffelijk). Daar kreeg ze dan ook wel misoboter, een soort opgeklopte room van viskuit en crackers van rogge en lavas bij. Restaurant 108 in Kopenhagen (een plek om in de gaten te houden…) maakt dan weer zacht gegaarde knolselderij in zoutkorst, met hazelnoten en oude kaas.

Maar je hoeft niet per se het vliegtuig te pakken: bij restaurant Entrepot in ons eigen Amsterdam serveren ze een fantastisch gerecht van gepofte gele biet in zoutkorst, geserveerd met beurre blanc en langoustine. En ook bij Sukade in Meppel weten ze er wel raad mee: naast rode biet staat ook knolselderij in zoutkorst met balsamico, granen en jeneverbes op het groentemenu.

No peeping! Salt baked celeriac with hazelnuts and aged cheese. . . #foodporn #foodie #hkfoodie #foodpics #nomnom #foodspotting #foodstagram #hkig #ighk #copenhagen #københavn #denmark #travelporn #instatravel #vacay #wanderlust #cspincopenhagen

A post shared by cspo (@cspo) on Feb 20, 2018 at 10:14am PST

Groenten in een zoutkorst: smaakbommetjes

Mocht je het je afvragen: nee, de ingrediënten worden er niet bremzout van. De zoutkorst werkt eerder als een isolerend laagje, waardoor er geen vocht kan ontsnappen. Vlees, vis en groenten worden zo in hun eigen sappen gegaard, waardoor de pure smaken behouden blijven en geconcentreerder worden. Het worden, kortom, smaakbommetjes. Bovendien blijven ingrediënten hierdoor sappig en mals en worden ook nog eens gelijkmatig gegaard.

Kijk maar eens naar dit fragment (vanaf 29:44) uit de serie De 5 smaken van Joël, waarin culinair journalist Joël Broekaert samen met de chef van restaurant Kaagman & Kortekaas in Amsterdam een pompoen gaart in zoutkorst. De chef maakt er uiteindelijk een puree van, die hij tegenover ‘gewone’ pompoenpuree (gemaakt van gekookte pompoen) zet. Het verschil in smaak is enorm…