Een zoektocht naar dé klassieke kruidenboter: Café de Paris boter

Culy 16 mrt 2016 Recepten

Een klassieke kruidenboter is Café de Paris boter, ofwel beurre Café de Paris. In dit artikel lees je alles over de oorsprong én hoe je deze boter thuis zelf maakt.

De oorsprong

We ontvingen onlangs een mail van Culy-lezer Henk. Hij is al jaren op zoek naar hét originele recept voor Café de Paris boter. Het originele recept zou stammen uit 1930 en is van Monsieur Boubier, de schoonvader van Arthur-François “Freddy” Dumont. En die woonden helemaal niet in Parijs, maar in het Zwitserse Genève.

Monsieur Dumont was namelijk de oprichter van het beroemd Café de Paris restaurant in Genève. De boter staat daar, samen met de beste entrecôtes, nog altijd op het menu. Ze verkopen er zelfs potten van de heerlijke boter, à € 18,- voor 250 gram.

Entrecote met kruidenboter bij Café de Paris
Entrecôte met kruidenboter bij Café de Paris

De zoektocht naar het originele recept

Culy-lezer Henk mailde ons: “Enkele jaren geleden is mijn zoektocht begonnen, ik hoorde iets over een botertje uit Parijs wat bijzonder moet zijn, en dan kan ik mij vastbijten in iets wat eigenlijk onmogelijk lijkt…”

Hij snorde de meest klassieke kookboeken uit zijn kast op. “Maar die konden mij ook niet verder helpen. Het recept voor beurre Café de Paris staat niet in de uitgaven van Auguste Escoffier en is ook niet in de Larousse Gastronomique niet vinden. Johannes rept er niet over in de Dikke van Dam en in De kunst van het koken van Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle ook niet.

Bij het surfen op het internet wordt het duidelijk dat er veel versies in omloop zijn die er wel een beetje in de buurt komen, maar als je dan leest dat het een geheim is die van vader op zoon overgegeven wordt en uit 24 ingrediënten bestaat, dan mis ik hier en daar wel een paar ingrediënten…”

Gevonden!

Maar Henk gaf niet op. “Een paar weken geleden kreeg ik een paar kookboeken van een chef. En wat schetst mijn stomme verbazing: in de Nederlandse editie van Moderne kookkunst van Pellaprat (op Bol.com nog tweedehands te koop), uitgebracht in 1964, staat het recept!”

En nu kunnen we dit met iedereen delen. Hieronder vind je het recept, met véle ingrediënten. Ontzettend bedankt, Henk!

De ingrediënten vind je aan de rechterkant van de website (mobiel tussen de tekst).

Zo maak je ‘m

Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in een schone kom. Dek goed af en laat 24 uur in de keuken staan om een lichte gisting te doen ondergaan.

De volgende dag pureer je alles in een keukenmachine om een fijne, gelijkmatige puree te krijgen. Passeer het dan door een passeerzeef. Roer de boter zacht, voeg de puree erbij en meng het goed door elkaar.

Maak (meerdere) rollen van de boter en verpak deze in plastic folie. Je kunt de boter in de koelkast of diepvries meerdere weken bewaren.

En dan natuurlijk het serveren: met een goede gegrilde entrecôte. Deze kruiden met peper en zout en garneren met een royale plak beurre Café de Paris en goede friet.

Entrecote met kruidenboter bij Café de Paris

Entrecote met kruidenboter bij Café de Paris. Bron: Flickr

Voor een kilo boter:

  • 1 kilo gezouten roomboter
  • 60 gram tomatenketchup
  • 25 gram Dijon mosterd

De volgende ingrediënten zo fijn mogelijk snijden:

  • 25 gram kappertjes
  • 125 gram bruine sjalotjes
  • 50 gram verse peterselie (gekruld)
  • 50 gram verse bieslook
  • 5 gram marjolein (gedroogd)
  • 5 gram gedroogde dille (gedroogd)
  • 5 gram verse tijm (alleen de blaadjes)
  • 10 blaadjes verse Franse dragon
  • 1 mespuntje gemalen rozemarijn
  • 1 teentje knoflook, geperst of geraspt
  • 8 ansjovisfilets (afgespoeld)
  • 1 eetlepel goede cognac
  • 1 eetlepel Madeira
  • 1 theelepel worcestersaus
  • 1 theelepel zoete paprikapoeder
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • 8 witte peperkorrels
  • Sap van 1 citroen
  • Schil van ½ citroen
  • Schil ¼ sinaasappel
  • 12 gram zout

Extra nodig:

  • Schone kom
  • Keukenmachine
  • Passerzeef of hele fijne zeef
  • Plastic folie
Reageer op artikel:
Een zoektocht naar dé klassieke kruidenboter: Café de Paris boter
Sluiten