Ceviche van tonijn, ingelegde ananas en zwarte quinoa

De Peruaanse keuken wordt steeds populairder. Denk alleen al aan de opkomst van ceviche en quinoa. Voor Martin Morales is Peru het hart van zijn kookkunsten: hij runt vier succesvolle restaurants in Londen die draaien om ceviche. Inmiddels heeft hij een nieuw kookboek uit: Andina, uit het hart van de Peruaanse keuken. Wij mogen een recept voor ceviche van tonijn met je delen!

Deze delicate en stijlvolle ceviche is een klassieker bij Andina geworden. Hij heeft de friszure en iets pittige smaak van de rocoto-tijgermelk, met de sterke smaak van de ananas en de nootachtige smaak en crunch van de zwarte quinoa. En tot slot de zachte, romige textuur van de tonijn.

Ceviche van tonijn

Ceviche van tonijn, ingelegde ananas en zwarte quinoa

Maak eerst de ingelegde ananas. Doe 25 ml water in een kleine pan en voeg de azijn en suiker met een snufje zout toe. Verhit dit al roerend 2 minuten op laag vuur tot de suiker is opgelost. Schenk de vloeistof in een glazen bakje met deksel en laat hem afkoelen. Doe de ananas erbij en schep de blokjes om met het siroopmengsel om ze er goed mee te bedekken. Zet ze tot gebruik in de koelkast.

Maak de ingelegde rode ui. Doe de suiker, azijn, laurierbladeren en knoflook in een kleine pan met 100 ml water. Breng het mengsel op halfhoog vuur al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur, voeg de rode-uisnippers toe en laat het volledig afkoelen. Doe alles in een glazen bakje met deksel en zet het tot gebruik in de koelkast.

Doe voor de rocoto-tijgermelk de gember, knoflook, koriander en het limoensap in een kom. Laat het 5 minuten trekken en zeef het. Voeg de peper(s) plus ½ theelepel zout toe. Doe het mengsel in de keukenmachine of blender en maal het glad. Proef en voeg zo nodig meer zout en limoensap toe.

Doe voor de ceviche de tonijn met een snufje zout in een kom. Schep voorzichtig om, schenk de rocoto-tijgermelk erbij en laat 2 minuten staan.

Verdeel vlak voor het serveren de vis en het tijgermelkmengsel over vier borden en leg er gelijke hoeveelheden ingelegde ananas, ingelegde rode ui, zeekraal, rammenas, zwarte quinoa, koriandercress- of waterkersblaadjes bij.

Andina kookboek

Andina: het hart van de Peruaanse keuken van Martin Morales ligt nú in de (digitale) boekhandel voor  € 24,99

Meer over de Peruaanse keuken:

Voor 4 personen:

  • 300 gram ontvelde tonijnfilet, in blokjes van 2 cm en gekoeld
  • Paar stengeltjes zeekraal, geblancheerd
  • 15 gram rammenas, in flinterdunne plakjes
  • 120 gram gekookte zwarte quinoa (blz. 64), voor erbij
  • Paar koriandercress- of waterkersblaadjes
  • Zout

Voor de ingelegde ananas:

  • 90 ml rijstazijn
  • 25 gram kristalsuiker
  • ¼ ananas, geschild en in blokjes

Voor de ingelegde rode ui:

  • 1 eetlepel kristalsuiker
  • 100 ml wittewijnazijn
  • 2 gedroogde laurierbladeren
  • 1 teen knoflook, doormidden
  • 1 rode ui, gesnipperd

Voor de rocoto-tijgermelk (ca. 220 ml):

  • Stuk gember van 5 mm, gekneusd
  • 1 teen knoflook, doormidden en gekneusd
  • 4 takjes koriander, grof gehakt
  • Sap van 12 limoenen, plus extra
  • ½ rocoto- of 2 middelhete rode chilipepers, zonder zaadjes en gehakt
Reageer op artikel:
Ceviche van tonijn, ingelegde ananas en zwarte quinoa
Sluiten