Ceviche van tonijnbuik met tijgermelk

Chef-kok Nicole Pisani (NOPI, The Modern Pantry) leverde met ‘Boter, botten, zout’ een fantastische nieuwe kookbijbel af. Wij hebben ‘m de laatste weken standaard opengeslagen in de keuken liggen. We delen alvast een tof recept uit het boek met je: ceviche van tonijnbuik met tijgermelk. Echt een gerecht dat je maakt tijdens een dinertje, om indruk te maken. 

Nicole: “Vergeef me, want dit recept is niet bepaald ‘alledaags’, maar ik wilde laten zien hoe het hoofd van een chef-kok werkt. Ik moest op zoek naar een gespecialiseerde visboer voor de prijzige tonijnbuik (een klein stukje kost een flinke smak geld), maar zodra ik hem proefde wist ik waarom dit zo hoog wordt aangeschreven als sushi-ingrediënt. Vroeger werd de buik van de tonijn weggegooid, maar aangezien we de smaak van vette vis zijn gaan waarderen, is dit deel van de vis aantrekkelijker geworden.

Het is niet eenvoudig om tonijnbuik te vinden en niet iedereen houdt van de rijke smaak, maar het recept werkt ook prima met een gewone, kraakverse tonijnmoot van de visboer of uit de supermarkt. Schroei deze aan de buitenkant dicht en laat hem vanbinnen rauw.

Tijgermelk is de Peruaanse term voor de citrusmarinade waarin vis en zeevruchten worden ‘gegaard’ voor een ceviche. In Peru wordt de tijgermelk soms in een shotglaasje bij de ceviche geserveerd, en daarom heb ik besloten om de tonijnbuik in wat tijgermelk te serveren. Het limoensap is de perfecte tegenhanger van de rijke smaak van de tonijnbuik.”

Tonijnbuik met tijgermelk

Zo maak je deze tonijnbuik met tijgermelk

Meng alle ingrediënten voor de tijgermelk in een weckpot en zet een nacht in de koelkast.

Schud voor gebruik goed en schenk door een met kaasdoek beklede zeef. Schenk wat van de tijgermelk in een platte of ondiepe schaal.

Snijd de tonijn in plakjes, bestrooi met zeezout en leg ze in de schaal. Voeg de Oost-Indische kers en het ingelegde mosterdzaad toe en serveer.

Boter, botten, zout van Nicole Pisani

Boter, botten, zout van Nicole Pisani ligt nú in de (digitale) boekhandel voor € 24,95 

Meer lekkere recepten als deze:

Voor 2 tot 4 personen (om te delen):

  • 100 gram tonijnbuik of gewone tonijnmoot
  • Zeezout
  • Een handvol blaadjes Oost-Indische kers
  • 1 eetlepel ingelegd mosterdzaad

Voor de tijgermelk:

  • 1 kleine rode ui, in dunne reepjes
  • 1 chilipeper, zaadjes verwijderd en in ringetjes
  • Een klein bosje koriander, geplet met een deegroller
  • 50 ml melk
  • Sap van 1 limoen
Reageer op artikel:
Ceviche van tonijnbuik met tijgermelk
Sluiten