Melvin Sturm Culinair nieuws 28 mei 2024, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Zijn Aziatische restaurants in ons land in gevaar nu koks uit Azië er niet meer mogen komen werken?

Help! Een hapje eten bij een een van de vele Aziatische restaurants in Nederland wordt de komende jaren wellicht een stuk moeilijker. Er dreigt namelijk een groot tekort aan gespecialiseerde chefs uit Azië. Hoe zit dat precies?

Aziatische restaurants in Nederland

De regels rondom het binnenhalen van gespecialiseerde koks zijn vanaf 1 juli 2024 flink aangescherpt. Het invliegen van Aziatische chefs was lange tijd namelijk een stuk makkelijker door aangepaste regels omdat er weinig goede chefs te vinden waren.

Tot 2014 kampte de branche ook al met een groot tekort aan goede chefs en dus versoepelde het toenmalige kabinet de regels voor Aziatische koks. De versoepeling hielp in het begin een beetje, maar helemaal opgelost werd het probleem niet: het tekort bleef en Aziatische restaurants kregen het steeds moeilijker.

Speciale uitzendbureaus in o.a. China helpen restauranteigenaren om te zoeken naar goed personeel. Wanneer een nieuwe kok afreist naar Nederland, is dat overigens nog geen garantie tot succes. Veel chefs krijgen last van heimwee, kunnen de hoge werkdruk niet aan of kunnen simpelweg niet aarden.

12 x de lekkerste Aziatische toetjes op een rijtje

Waarom worden de regels nu verscherpt?

De arbeidsinspectie publiceerde twee jaar geleden een alarmerend rapport over de werkomstandigheden binnen Aziatische restaurants in Nederland. Hieruit bleek dat de werkdagen voor werknemers veel te lang waren, dat personeel te weinig betaald kreeg, dat er kinderarbeid werd geconstateerd en dat sommige zaken zich zelfs schuldig maakten aan mensensmokkel.

Naar aanleiding van het rapport draaide de overheid de versoepelingen terug en zag het scherper toe op de Aziatische restaurants.

Omscholing van Europese chefs

De oplossing ligt volgens het kabinet bij het omscholen. Volgens de overheid moeten Europese chefs binnen twee tot zes maanden omgeschoold zijn om te functioneren in een Aziatische keuken.

Dat argument stuit op veel weerstand uit de branche. Volgens restauranteigenaren is het onmogelijk om in zo’n korte periode een chef alle kennis uit de Aziatische keuken te leren. De technieken vanuit de Aziatische keuken zijn namelijk totaal anders dan die van de westerse.

Wat zijn de verschillen met de Aziatische keuken?

De verschillen tussen de Aziatische keukens en die van de westerse – met vooral Frans geschoolde chefs – zijn enorm. Om te beginnen zijn de snijtechnieken totaal anders. In de Aziatische keuken snijdt men voornamelijk in de lengte en worden stukken vlees en groenten op zo’n manier gesneden dat ze meer oppervlak hebben. Klinkt ingewikkeld, maar is het niet.

Deze snijtechniek is te herleiden naar de pan. In de Aziatische keuken wordt vooral gebruik gemaakt van een wok. Deze pan wordt gloeiend heet gebruikt en heeft veel oppervlakte. Door de enorme hitte moet de inhoud van de pan constant in beweging blijven zodat het niet verbrandt en gelijkmatig gaar wordt. Door de ingrediënten op een speciale manier te snijden, blijven de ingrediënten op een maximale manier in contact met de pan zodat ze perfect garen.

7 x heerlijke sauzen voor wokgerechten

Verschillende kooktechnieken

De snijtechnieken zijn slechts een topje van de ijsberg, want het gebruik van kruiden en het bereiden van gerechten staat haaks op de westerse keuken. Zo wordt er vanuit de klassieke Franse keuken veel gebruik gemaakt van ovens, bereidingen op lage temperatuur en een selectief aantal kruiden. Daarnaast is er veel zuivel vertegenwoordigd; iets dat in de Aziatische keuken minder vaak voorkomt. Natuurlijk hebben veel chefs een bepaalde basiskennis wanneer het op de Aziatische keuken aan komt, maar een gespecialiseerde Aziatische chef worden? Dat duurt jaren.

De Chinese-Aziatische Horeca Ondernemingen (VCHO) is daarom een petitie gestart om de regel terug te draaien. Zij denken dat het tekort van bekwame chefs zo groot wordt, dat veel Aziatische restaurants genoodzaakt zijn om hun deuren te moeten sluiten. Wij hopen uiteraard van niet.

Kantonees eten is populairder dan ooit: dit zijn de plekken waar je moet zijn

Meer culinair nieuws:

• Frankrijk heeft nu postzegels met stokbrood-geur en we willen het
• Help, een verbod op rookaroma: deze producten kun je allemaal nog wél gewoon eten
• Alles over kweekvlees: wat is het precies (en wat is het verschil met 3D geprint vlees?)