Zo herken je echte saffraan en gebruik je het optimaal

Culy 28 apr 2016 Inspiratie

Paella en risotto à la Milanese krijgen er hun prachtige goudgele kleur en kenmerkende smaak door, en bijna niets is zo schreeuwend duur. We hebben het natuurlijk over saffraan, maar hoe gebruik je het op z’n best?

De stempels van de najaarskrokus die met de hand worden geplukt wordt saffraan genoemd. Voor een pond heb je tussen de 75.000 en 250.000 van de bloemen nodig, waardoor het niet zo gek is dat de gemiddelde prijs van een kilo in de duizenden euro’s ligt.

Saffraan heeft een ontzéttend kenmerkende geur, kleur en smaak. Ze gedijt goed in zowel zoete als hartige gerechten (denk aan bouillabaisse, paella, couscous en taarten), maar heeft wel een handleiding om te voorkomen dat de smaak bitter wordt of juist wegebt.

Het belangrijkst is misschien wel dat je de draadjes niet te lang meekookt, waardoor de smaak verdwijnt als sneeuw voor de zon. Ga je te snel te werk en voeg je ze pas aan het einde toe, dan wordt de smaak al snel te sterk én bitter.

saffraan stock5

De ideale methode

In DeDikkeVanDam beschrijft wijlen Johannes van Dam zijn favoriete methode voor het gebruiken van saffraan. In het boek stelt hij voor de draadjes 24 uur te laten wellen in een klein beetje warm vocht, afhankelijk van het gerecht in de vorm van melk, water, bouillon, thee, wijn of azijn.

Doordat de stempels de tijd hebben gehad om te wellen, maar niet volledig smaakloos zijn gekookt, kun je het geheel aan het einde van de kooktijd aan je gerecht toevoegen. En omdat ze hun smaak al hebben afgegeven aan het vocht, wordt het geheel niet bitter.

Een andere methode die hij beschrijft is het voorzichtig drogen van de draadjes bij de ingang van een warme (niet hete) oven of op een metalen lepeltje boven een vlam.

Vervolgens verkruimel je ze tussen je vingers of twee lepeltjes tot een fijn poeder, wat zorgt voor een mooie verspreiding van de smaak in je gerecht.

saffraan stock

Hoeveel heb je saffraan nodig?

Saffraan is ontzettend duur, waardoor je het liefst zo min mogelijk per keer gebruikt. Maar wat is genoeg om de smaak over te nemen, zonder dat het too much wordt?

Hoewel het natuurlijk afhankelijk is van het gerecht, de hoeveelheden en het type saffraan, kun je als maatregel houden dat een viertal draadjes voldoende is voor een gerecht voor 4-6 personen.

Risotto met saffraan stock

Goedkope saffraan bestaat niet

Op marktjes in het buitenland en soms zelfs in Nederland zien we weleens saffraan voor spotprijzen. Trap hier vooral niet in, want echte saffraan kan simpelweg niet goedkoop worden geproduceerd.

De variant die je dan meestal krijgt aangeboden is kurkuma of saffloer, ook wel bastaardsaffraan genoemd. Dit lijkt behalve qua uiterlijk (en het afgeven van de kenmerkende kleur) in niets op de kostbare draadjes.

Niet alleen vandaag de dag wordt saffraan gezien als eetbaar goud, ook al in de tijd van de Feniciërs (ver voor de geboorte van Jezus Christus). Toen namen ze de verkoop van het pure goedje zelfs zó serieus, dat de doodstraf je te wachten stond bij vervalsing.

Tip: ga altijd voor saffraandraadjes in plaats van poeder en koop het op een plek waar je zeker bent van de authenticiteit. En heb je eenmaal echte saffraan gezien en geroken, dan weet je voor de rest van je leven hoe the real deal hoort te zijn.

Reageer op artikel:
Zo herken je echte saffraan en gebruik je het optimaal
Sluiten