Nancy van Batenburg Inspiratie 5 aug 2025, 10:00

Leestijd: 4 minuten

Wat is garum en waarom willen alle foodies het nu in huis hebben?

Wil je als restaurant net zo cool zijn als het Deense Noma, dan fermenteer je erop los. En naast ingemaakte groenten, fruit en kombucha’s zien we steeds vaker nog zo’n stevige fermentatie-favoriet bij restaurants: zelfgemaakte garum. Waarom is deze umami-rijke saus trending én wat is het precies?

Een beetje foodie weet dat een gerecht pas écht culinair interessant wordt met umami. In bepaalde ingrediënten zit dat van nature (tomaten, paddenstoelen en kaas bijvoorbeeld), maar anders moet je ’t uit een flesje halen. Denk dan aan umamibommen als sojasaus, oestersaus, vissaus én garum.

En die garum, die zien we steeds vaker terug op de menukaart, maar ook in flesjes voor thuis.

De heilige graal (maar waarom eigenlijk?): vissaus van Red Boat

Wat is garum?

Garum is zeg maar de vissaus avant la lettre. Al in de tijd van de Romeinen werden vis of visresten – vaak met ingewanden en al (het waren niet zulke benauwde jongens, die Romeinen) – ingelegd met zout, omdat twee tot drie maanden te laten fermenteren, liefst in de zon.

De moderne vissaus die we nu kennen en kwistig gebruiken in Thaise en Vietnamese gerechten, lijkt op garum, maar wordt meestal op een andere manier gemaakt én van andere vissoorten. Garum is net als vissaus bedoeld om diepte en umami te geven aan gerechten.

Trend: de hele vis eten (van kop tot staart)

View this post on Instagram

A post shared by Çiy Restaurant ve Konukevi (@ciyrestaurant)

Hoe werd garum opnieuw populair?

En zoals we weten, maakt complexiteit gerechten culinair interessant. Klassiek geschoolde Franse chefs werk(t)en daarvoor met rijke sauzen zoals fonds, maar anno 2025 is fermentatie de manier om complexe, geconcentreerde smaken aan een gerecht te geven.

Restaurant Noma investeerde ten tijde van opening bijvoorbeeld in een ‘fermentation room’ (eigenaars René Redzepi en David Zilber, die het fermentatielab van Noma runde, brachten er zelfs een boek over uit: Noma’s handboek voor fermenteren), en is (ook) in die zin toonaangevend geweest voor restaurants wereldwijd. Bij elk gerecht dat Noma serveerde, werd een vorm van fermentatie gebruikt.

In het lab van Noma werd ook garum nieuw leven ingeblazen. Geïnspireerd op de vissaus uit de tijd van de Romeinen, experimenteerden de Denen met garums gemaakt van plantaardige ingrediënten als pompoen, paddenstoelen, ui, knoflook en koffiedik. Maar ook met dierlijke garums, gemaakt van kip, eend of runderbotten.

Net als bij het maken van sojasaus en miso speelt koji een grote rol bij de fermentatietechniek. In de webshop van Noma, genaamd Noma Projects, kun je zo talloze smaakmakers – van miso tot sojasaus en paddenstoelengarum – kopen voor thuis.

Het is zover: restaurant NOMA lanceert eigen productlijn

https://www.instagram.com/p/C_vGFXLI32-/?img_index=1

Restaurants met zelfgemaakte garums

In Nederland zijn er inmiddels ook veel restaurants die werken met zelfgemaakte garums. Denk aan De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Hemel & Aarde in Utrecht en restaurants Foer, Gebr. Hartering en Choux in Amsterdam. Logisch, het past immers helemaal bij de filosofie om zo circulair mogelijk bezig te zijn.

En nu is de consumentenmarkt aan de beurt. Want als je niet een flesje van onze vrienden uit Denemarken wil laten verschepen, dan zijn er ook in ons land hele toffe smaakmakers die het spul voor je maken en bottelen.

Het bedrijf Fermi Foods bijvoorbeeld, die het maakt van groenten en fruit die door de supermarkt worden afgekeurd. Wilder Land heeft een boekweit garum die ze ‘The Secret Ingredient’ hebben gedoopt en die werkelijk alles lekkerder maakt.

N°621 Ferments – van de chefs van Choux – gaat al helemaal in volle vaart vooruit: zij storten zich op varianten van paddenstoelen, rundvlees, gerookte kip en zwarte knoflook. In elk geval allemaal reststromen, die ze upcyclen tot diepe, aardse umamibronnen in mooie flesjes. Gevaarlijk lekker spul, waarmee je je soep, saus, pasta of noedels een geweldige smaakboost geeft.

Deze eenvoudige truc van Ottolenghi tilt je gerechten naar een hoger niveau

Hoe gebruik je garum?

Garum is in de regel nog krachtiger en geconcentreerder dan een fond: je hebt er meestal echt maar 1 of 2 theelepels van nodig. Voeg het dus liefst druppelsgewijs toe en proef goed. Dit zijn lekkere toepassingen:

• In sauzen: van vinaigrette tot jus tot tomatensaus. Ook erg lekker in Aziatische sauzen, zoals de dipsaus voor je dumplings, teriyaki of de dressing van je pokébowl
• In stoofpotten
• In soepen en bouillons: voeg het wel pas tegen het einde toe, je wil het niet door en door verhitten
• Groentegerechten: van geroosterde spitskool tot aan sticky wortels, pastinaak of geschroeide broccoli
• Roer het door zachte boter voor umamiboter
• … of door (zelfgemaakte) mayonaise voor umaminaise
• Gebruik het in een marinade of glaze voor kip, vis, tofu of tempeh
• Geef gebakken rijst er extra diepte mee
• Vervang de ansjovis in Italiaanse gerechten zoals pasta en pizza’s erdoor
• Verwerk het in een dressing, zoals Caesar, salsa verde, bagna cauda of een Franse vinaigrette met ansjovis
• We hoeven het vast niet te zeggen: ook te gek in Japanse ramen

De garums van N 621 Ferments zijn te koop bij betere groothandels, delicatessenwinkels en in de webshop.

View this post on Instagram

A post shared by Noma Projects (@nomaprojects)

Meer sauzen barstensvol umami:

• De heilige graal (maar waarom eigenlijk?): vissaus van Red Boat
• Wat is het verschil tussen tamari en sojasaus?
• Zo kun je zelf miso maken (boordevol umami!)