Redactie Inspiratie 11 jan 2019, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Video: kun je thuis een dry-aged burger maken in 10 dagen?

Bij een goede slager en in sommige restaurants zie je weleens stukken vlees in een droogkast hangen. Dry-aged vlees is in trek, omdat dry ageing zorgt voor mals vlees met meer smaak. Maar kun je eigenlijk thuis ook aan dry ageing doen? En kun je daarmee dan ook zelf een dry-aged burger maken? In deze video zoeken drie vleesliefhebbers het uit.

Een dry-aged burger in 10 dagen

De mannen van Prime Time vroegen meester burgerbakker Chris Kronner om hulp. Laatstgenoemde is eigenaar van restaurants Kronner Burger en Henry’s (beide in Oakland). Hij bracht onlangs zijn eigen boek uit: A Burger To Believe In, waarin hij zijn filosofie deelt voor het maken van de perfecte hamburger.

Samen onderzoeken de mannen: kun je thuis een dry-aged burger maken? Of liever gezegd: kun je thuis in 10 dagen vlees laten rijpen, om er vervolgens een burger mee te maken?

Can You Make a Hand Cut Dry-Aged Burger in Just 10 Days? – Prime Time

On today’s episode of Prime Time, Ben and Brent are joined at The Meat Hook by Chris Kronner, a burger master. Chris gets the boys going on a mini dry-age set-up in their office and teaches them how to make dry-age burgers at the shop.

Dry-ageing thuis

Daarvoor laten ze drie stukken vlees rijpen in een koelkast. Let op: het is belangrijk dat je een brandschone koelkast gebruikt, die je enkel en alleen voor het vlees kunt gebruiken. Daarin onderwerpen ze drie verschillende soorten vlees aan dry ageing, om te zien welk stuk het beste resultaat oplevert.

Belangrijk bij het proces van dry ageing is dat er lucht circuleert, zodat er snel een korst op het vlees ontstaat. Dat voorkomt het ontstaan van bacteriën en versnelt het droogproces. Daarom plaatsen ze ook een ventilator in de koelkast. Het helpt ook als je koelkast een vrieselement of compartiment heeft: dat zorgt voor wat extra luchtvochtigheid.

Met de hand gesneden

Omdat niet iedereen thuis over een vleesmolen beschikt, besluiten ze het vlees met de hand fijn te snijden. Dat zorgt ook nog eens voor een lekkere textuur. Ze mengen de soorten vlees tot ze een gehaktmengsel hebben met minimaal 30% vet. Dat zorgt voor een sappige, smaakvolle burger. Wat zout erop, bakken en hop, op een hamburgerbroodje met wat mayonaise en ui.

Een voordeel van dry-aged vlees gebruiken, zo blijkt, is dat het vlees krokanter bakt. Dat komt doordat het vlees minder vocht bevat en dus goed karamelliseert in de pan tijdens het bakken.

En wat vinden ze van hun homemade dry-aged burger? Superlekker, zo luidt het oordeel. Een cross-over tussen een burger en een goede steak, met een prettige textuur, een krokant korstje en veel smaak. “Deze burger is beter dan je in 90% van de restaurants krijgt”, aldus de burgerexperts.

Trek in meer? Lees ook dit even:

• Hier eet je misschien wel de állerbeste burger van Amsterdam
• Wat is dry aged vlees en hoe wordt het gemaakt?
• De dry-aged eend bij restaurant RIJKS: een onvergetelijk gerecht