Van bacalhau tot stokvis: alles over gedroogde kabeljauw

Misschien ben je gedroogde kabeljauw weleens tegengekomen op een menukaart, in een Portugese supermarkt of bij een Surinaams eettentje. Vaak koop je ‘t in een pakje, maar in Portugese supermarkten hangen de vissen voluit te drogen. Wat maak je met dit intrigerende ingrediënt?

Gezouten en gedroogde kabeljauw noemen wij ook wel klipvis. Maar het beestje heeft meer namen: stokvis, rotsvis en op z’n Surinaams: bakkeljauw of bakkeljouw. De Portugezen noemen het dan weer bacalhau, maar ook Brabant mengt zich in de discussie: daar zeggen ze dan weer labberdaan.

gedroogde kabeljauw

Lang houdbare vis

Bent u daar nog? Goed, want welke naam je ‘t ook geeft: het is gewoon een verrassend lekker ingrediënt. Dat wisten ook de Vikingen al, die rond het jaar 1000 vissen begonnen te drogen aan de lucht, nadat ze dit kunstje afkeken bij de Indianen aan de oostkust van Canada.

Ze hingen ze te drogen aan stokken, waar de naam stokvis vandaan komt. Slim, want zo bleef de vis zeker een jaar houdbaar, wat goed van pas kwam op lange zeereizen.

Daarna volgden de Portugezen, die op het idee kwamen om de vissen éérst te zouten en daarna pas te drogen. Zo ontstond klipvis: de benaming voor gedroogde kabeljauw die eerst is gezouten.

Bakkeljauw

Als je weleens eten haalt bij een Surinaams eettentje, ken je ook wel de bakkeljauw. Je koopt ‘m in een pakje en kook je eerst voordat je ‘m afspoelt en verwerkt. Telo (frieten van cassave) met bakkeljauw is bijvoorbeeld een populair gerecht uit de Surinaamse keuken.

Maar ook een broodje bakkeljauw is een klassieker. Daarbij breng je de bakkeljauw op smaak met tomaat, ui en knoflook en eet je ‘m op een Surinaams puntje met zoetzure komkommer en sambal. Francesca Kookt heeft er een heel lekker recept voor.

Brandade

De gezouten vis is ook hét ingrediënt voor brandade: een zachte puree van gezouten vis, op smaak gebracht met olijfolie of melk en soms knoflook.

Ron’s Gastrobar Paris heeft bijvoorbeeld brandade op de kaart, met mootjes kabeljauw, pommes paille (ook wel steppegras genoemd) en bieslooksaus. Zelf maken? Check het recept van Herman den Blijker.

Bacalhau

Nu we toch aan de Middellandse Zee zitten: loop een willekeurige Portugese supermarkt binnen en je staat oog in oog met rijen vol klipvissen, oftewel bacalhau, die te drogen hangen. Daar maken ze er ook onwijs lekkere dingen mee.

Zo at Culy’s Nancy ooit zeer smakelijke bacalhau à brás aan zee, waarna haar door de ober werd gemaand om vooral niet de zee in te gaan met deze baksteen op je maag. Voor dit gerecht wordt de bacalhau gebakken met ui, knoflook en ei, waarna er batatas fritas caseiras bovenop gaan: een soort flinterdun gesneden frietjes. Daarna nog wat peterselie en zwarte olijf.

De Portugezen stoppen bacalhau ook graag in kleine kroketjes (bolinhos de bacalau) of ovenschotels. Leuk om een keer zelf te maken!

Je kunt gedroogde kabeljauw kopen bij sommige grote supermarkten of bij de toko.

Bacalhau à Brás, if you know, you know 🙌🏻🇵🇹

A post shared by On Popular Food (@onpopfood) on