Alles over brandade (en zo maak je het zelf)

Culy 14 jan 2016 Inspiratie

Brandade is een typisch gerecht uit het Middellandse Zee-gebied, maar vandaag de dag vind je het in steeds meer restaurants. Maar wat is het nu precies? En beter nog: hoe maak je het zelf?

Brandade is een zachte puree van gezouten vis (stokvis), op smaak gebracht met olijfolie of melk en soms knoflook.

Dit laatste is sterk afhankelijk van de streek waar het wordt gemaakt. Zo worden er in de brandade uit Marseille en Toulon geschilde knoflookteentjes aan toegevoegd, maar is dit in de Languedoc en Provence juist niet een no-go.

Stokvis
Stokvis

Om de gedroogde vis te gebruiken, moet deze eerst in melk of water worden geweld. Hierdoor wordt het zachter en minder zout, waarna het kan worden gedraaid tot een mooie puree.

Door de toevoeging van olijfolie krijgt het een kenmerkende Mediterrane smaak, maar melk daarentegen zorgt juist voor een meer romig geheel. Tegenwoordig wordt er ook vaak aardappelpuree aan toegevoegd, maar officieel hoort dit niet.

Brandade stock

Zelf maken

Herman den Blijker schrijft op zijn website dat hij de stokvis twee keer laat rusten in melk. Eerst om te ontzouten, vervolgens in een pan op laag vuur in nieuwe melk om te wellen.

Vervolgens draait hij een zachte aardappelpuree die hij op smaak brengt met olijfolie, sjalot en knoflook. Hierdoor prakt hij de vis, ontdaan van de graatjes en het vel.

Je kunt de brandade serveren bij brood, aardappels of door puree, maar steeds vaker zien we het als beignet.

Hierbij worden quenelles of balletjes gevormd van de brandade, waarna deze door een luchtig beslag (vaak met bier) worden gehaald en gefrituurd. Heerlijk bij een romige soep!

Brandade stock2

Reageer op artikel:
Alles over brandade (en zo maak je het zelf)
Sluiten