Meet the chef: in gesprek met Thomas Groot van 212* in Amsterdam

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Als tiende kandidaat is daar Thomas Groot van restaurant 212* in Amsterdam.

Door Aukje Wouters

Wie is Thomas Groot?

Thomas Groot leerde het koksvak in Parijs, Hong Kong en Amsterdam. In 2008 ontmoette hij Richard van Oostenbrugge bij restaurant Envy. Samen vertrokken ze later naar Bord’Eau, waar ze 7 jaar lang de sterren van de hemel kookten.

In 2018 begon het duo restaurant 212* aan de Amstel. Binnen een jaar hadden ze een Michelinster en er is een zaak in Singapore – Table65 – en op Curaçao – Nultwintig – geopend. Waar Richard van Oostenbrugge meestal in de schijnwerpers staat, interviewde ik ook Thomas en ik kan je vast verklappen: ook van hem wil je meer weten.

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Mijn moeder kookte thuis. Gewoon eenvoudig, maar wel altijd vers. Er is één gerecht waarvan ik me tot op de dag van vandaag afvraag hoe ze eraan kwam: gebakken zeetong, rijst, bruine suiker en ananas. De suiker door de rijst heen en de ananas bij de vis. Lekker is het! Ja, echt.

Het is dus niet zo dat ik als klein jongetje een romantisch idee kreeg bij het roeren in de pannen en de geuren uit de keuken. Ik koos gewoon een opleiding. En dat was voor mij de koksopleiding.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Zwemmen in de ochtend met mijn zoon Storm (8). Dan boodschappen doen en samen met hem koken, chillen, een film kijken en vroeg naar bed. Heerlijk. Storm is mijn lieveling, mijn hart.

Waar krijg je energie van?

Als dingen goed gaan. Als de zaak vol zit. Als het werkt zoals hoort te werken, zoals we het bedacht hebben.

Wat zuigt energie?

Als een service niet lekker loopt. Wanneer de zaak niet helemaal vol zit, is het opeens een hele kleine zaak. Het komt gelukkig bijna nooit voor, maar je merkt meteen dat er een andere dynamiek aanwezig is. De avond bouwt zich minder op en er worden makkelijker fouten gemaakt. Het team is meer gewend aan een volle zaak.

Wat maak je, wanneer je thuis kookt voor vrienden, familie, je vriendin?

Altijd vis. Dagverse vis. Goed voor het koppie van Storm. Hij is gek op de visboer. We gaan vaak naar Vishandel TEL, dichtbij. Een van de weinige goede vishandelaren in Amsterdam waar je gewoon als particulier binnen kunt lopen.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Dat je elkaar niet veel hoeft te zien, maar dat het altijd goed is. Ik ben gewoon heel veel aan het werk en het is fijn dat ze dat begrijpen. Inmiddels zijn er zoveel vriendschappen kapot gegaan door te weinig tijd. De mensen die overblijven, begrijpen wat je doet.

Richard (van Oostenbrugge) is mijn beste vriend. Een oprechte vriendschap, heel eerlijk, doordat je zo lang met elkaar al vrienden bent, ontwikkel je dezelfde humor: om dezelfde domme grappen hard kunnen lachen.

En wat is een totale afknapper in vriendschappen?

Egoïsme.

Belangrijkste mensen in je leven?

Storm. Mijn zoon. Hij is de belangrijkste.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Dan ben ik ergens in de vijftig. Ik hoop dat ik dan al opa ben. En heel gelukkig, met veel tijd voor kinderen en kleinkinderen. De zaak moet gezond zijn en daar moet nu alles aan gebeuren om dat mogelijk te maken.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Lam op dit moment, super lekker. Daar zijn we nu mee bezig. (dit interview werd afgenomen in het voorjaar, red.)

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Ik was vroeger heel erg koppig. Dat je nooit ergens naar luistert. Maar dat heb ik er inmiddels uit gekregen. En nooit naar bed willen, is dat ook een slechte eigenschap? Dat gaat inmiddels soms ook wel beter, maar ik heb wel – net zoals velen met mij – wilde horecatijden gekend. En soms nog steeds.

Heeft je koksmes een naam?

Nee.

Sport je?

Ja, zwemmen. Bijna elke dag. In het water is het ontspannen en je traint je hele lichaam. Dat werkt goed voor mij.

Ben je ergens bang voor?

Hoogtevrees. In een vliegtuig niet, maar aan een afgrond word ik gek.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Ik vind dat het geen trend moet zijn, maar ik ben blij dat er iets is qua bewustwording van eten. Wat dat betreft is het helemaal oké. Verantwoording van een restaurant is zwaarder dan de mens. Restaurants moeten de goede spullen uitkiezen en met het seizoen meekoken. Mensen die dan bij je komen eten mogen er best vanuit gaan dat het normaal is: zo min mogelijk verspilling. Dus wel vis en vlees gebruiken maar bewust, biologisch en in het seizoen. En restafval gebruiken voor sauzen en basis bouillon.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Richard. Ik werk al tien met hem samen. Ja, zeker Richard.

Wat is je favoriete kookboek?

Alain Ducasse, dat grote uitgebreide kookboek van hem.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Ferran Adrià. Alle concepten in Barcelona, alles wat hij neerzet is wel heel strak gedaan!

Lust je iets niet?

Nee. Ik kook bepaalde gewoon dingen niet, nooit. Voorbewerkte producten uit principe niet. Maar ik lust alles.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Zeekomkommer.

Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Sinds we voor onszelf werken niet echt. In ieder geval niet in de belangrijke gidsen. Wel online van particulieren. Zo’n recensie kan veel invloed hebben. Ik vind dat de mensen er soms echt geen idee van hebben. Iedereen is van slag en er wordt over vergaderd en gekibbeld. Was dat het waard, denk ik dan soms.

Ik vind ook dat mensen het restaurant eerst de kans moeten geven om het goed te maken. In extreme gevallen kan een restaurant na een slechte recensie hun deuren sluiten. Dat vind ik best heftig en rigoureus voor de ondernemer.

Heb je tatoeages?

Op mijn handen: vogels. Vrijheid. Ten eerste vind ik het gewoon mooi. Toen ik voor mezelf ging werken, heb ik ze laten zetten, dus het vertegenwoordigt zeker een bepaalde vrijheid en onafhankelijkheid. Ik heb nog veel meer tatoeages, op mijn voeten, borst, armen. Ja: een verslaving. Maar de vogels op mijn handen zijn wel favoriet.

Bron: Aukje Wouters

Wat is je mooiste, meest dierbare herinnering?

Toen Storm geboren werd.

Als je zou weten dat je dit jaar zou overlijden, wat zou je dan veranderen aan je manier van leven op dit moment?

Ik zou niet veel veranderen. Maar wel meer tijd nemen voor mijn familie.

Wanneer jij 1 persoon zou mogen kiezen op de wereld om voor te koken, wie nodig je dan uit in je restaurant of bij jou thuis?

David Chang, van Momofuku.

Hoe ga je om met stress?

Ik probeer het te voorkomen. Als het dan al komt: me er bewust van worden, lijstjes maken en gestaag afwerken. Als ik een tijd niet heb gezwommen en als het allemaal ophoopt, dan gaat het fout. Eerder voorkomen dan het toelaten.

En wanneer ik stress ervaar, dan ga ik sporten en bewegen. En ook: relativeren! Wat is het ergste wat je kan gebeuren? En dus inplannen die handel. Ik ben daar – denk ik – best goed in. Stress kun je beter voorkomen dan genezen.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld?

Ik heb er twee: The Fatty Crab, een Asian Fusion Thai restaurant in het bekende Meat Packing District in New York. Twee jongens werkten in de zaak ernaast, maar hebben ruzie gekregen met de eigenaar en kochten een kroeg op. Lekker koken! Maleisische curry, met getoaste brioche en gefrituurde soft shell krab at ik hier. Verschillende kookstijlen dwars door elkaar maar enorm lekker.

Mijn andere tip is eigenlijk via Sidney (Schutte). Hij nam me een keer mee in Hong Kong naar Under Bridge Spicy Crab. Krab, veel knoflook, alles echt spicy. ’s Nachts eten, biertje erbij. Ik vond het fantastisch. Anthony Bourdain was ook fan van deze zaak.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!

Italiaans of Frans?

Italiaans.

Halle Berry of Scarlett Johanson?

Halle Berry.

Zoet of hartig?

Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?

Nooit meer zout.

Zonsopgang of zonsondergang?

Zonsondergang.

Stad of platteland?

Stad.

Borsten of billen?

Billen.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?

Bourgogne.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?

Beaujolais.

Fluitje of een speciaalbiertje?

Fluitje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?

Nooit meer vlees.

Strandvakantie of wintersport?

Strandvakantie.

Thomas Groot was de laatste sterrenchef van de reeks. Bedankt Thomas voor je enthousiasme en jullie bedankt voor het lezen!

Meer interviews met sterrenchefs:

Wat eten we vandaag?

Ontvang dagelijks de lekkerste recepten in je inbox

Reageer op artikel:
Meet the chef: in gesprek met Thomas Groot van 212* in Amsterdam
Sluiten