Nancy van Batenburg Inspiratie 9 jan 2019, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Waarom soba noodles (boekweitnoedels) zo’n culinair hoogstandje zijn

Je hebt udon noodles, ramen noodles, sōmen noodles en soba noodles. En nog veel meer soorten noodles, trouwens. Maar die soba noodles, die zijn wel even een vak apart. Wij leggen je uit waarom deze Japanse noodles – die worden gemaakt van boekweit – zo’n culinair hoogstandje zijn.

Soba noodles zijn vrij makkelijk te herkennen. Door hun kleur zijn ze er meteen bij. Boekweitnoedels hebben namelijk een iets donkerdere, grijzigere tint dan hun noedel-broertjes en zusjes. Het zijn dunne noodles, die worden gemaakt van boekweitmeel of een mix van boekweitmeel en tarwebloem, met water.

Soba noodles

En die noodles verdienen een ode. Boekweitnoedels zijn namelijk een stuk gezonder dan andere soorten noedels. Dat komt doordat boekweit officieel geen graan is, maar een vruchtje of zaadje van een plant. Dat maakt soba noodles koolhydraatarm. Daarnaast bevatten de noedels ook veel aminozuren en die zijn goed voor je. Wij vinden ze vooral heel lekker: ze hebben een licht nootachtige smaak en een bite.

Volgens de Kookbijbel van Niki Segnit worden soba noodles wel ni-hachi-soba genoemd. “Ni-hachi betekent twee keer acht: eeuwen geleden kostte een kom soba 16 mon – dat was de valuta van Japan totdat in 1870 de yen werd ingevoerd. 2:8 is toevallig ook de verhouding tussen tarwebloem en boekweitmeel”, schrijft zij.

Zaru soba

Kamonegi in Washington is één van de weinige restaurants ter wereld waar ze zijn gespecialiseerd in deze noodles en waar het boekweitmeel met de hand wordt gemalen (zie video). Daarvoor gebruikt chef Mutsuko Soma zelfs boekweit die lokaal wordt geoogst, wat blijkbaar goed voorhanden is in Washington.

De chef zoekt vooral naar de juiste textuur van haar soba noodles. “Niet te zacht en niet te grof”, zegt ze. Daar is een mooi Japans woord voor: nodoghosi. Dat staat voor het juiste gevoel in je keel.

Het is best moeilijk om soba noodles zelf te maken: ze zijn een stuk delicater dan andere soorten noodles. Verse soba noodles zijn ook nog eens beperkt houdbaar: je moet ze eigenlijk direct opeten. Echt goede boekweitnoedels herken je als de chef zaru soba durft te serveren: een koud gerecht, waarbij de noodles kaal worden geserveerd met een kommetje saus ernaast.

Handmade Soba Noodles by Master Chef Mutsuko Soma – Omakase

Soba master Mutsuko Soma, Eater Seattle’s 2017 chef of the year, has been focussing on soba, the ancient noodle dish, for over six years. Learn how soba is different from other noodles and what goes into chef Soma’s handmade soba based omakase. Eater is the one-stop-shop for food and restaurant obsessives across the country.

Oodles of noodles? Lees dan ook dit even:

• Video: deze chef is een meester in het maken van noodles
• Dan dan noodles: pittige, zoetzure noedels met gehakt
• In dit restaurant in New York eet je noodlesoep in je uppie (in stilte!)