Auke Sprangers Inspiratie 1 aug 2022, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Panisse: we zien deze Franse snack opeens overal, maar wat ‘t precies?

We kenden ‘m al als een vage kennis uit het verleden, maar in één keer zien we ‘m op verschillende menukaarten verschijnen: panisse. De naam klinkt in ieder geval elegant en roept associaties met de Franse keuken op, dus vaak gaan we alleen al dáárom voor de bijl. Al is het tóch fijn om even te weten zonder dat je ‘t moet gaan googelen: wat is panisse ook alweer?

Alles over Panisse

Het mag duidelijk zijn: wij houden wel van een comeback van klassiekers. De oeuf mayo bijvoorbeeld, die z’n hoogtijdagen – tot ons grote geluk – voor een tweede keer beleeft. Evenals de gougère, die luchtige kaassoes die plotseling op menig menu opduikt. Erg blij werden we dus ook toen we panisse spotten op de kaart van zowel Apollonia als Little Collins in Amsterdam.

De Franse snack of bijgerecht wordt gemaakt van kikkererwtenmeel, een ingrediënt met gelijkaardige eigenschappen als polenta. Na het koken ervan stijft de substantie namelijk ook makkelijk op in de koelkast. Waarna je ‘t vervolgens makkelijk in – vaak langwerpige – stukken kunt snijden en krokant kunt frituren tot… panisse dus.

View this post on Instagram

A post shared by Little Collins Restaurant (@littlecollinsamsterdam)

Marseille

Zoals vaak het geval is met dit soort klassieke favorieten, gaan theorieën over de oorsprong van het gerecht alle kanten op. Feit blijft, dat tot voor kort panisse vaak niet eens bekend was onder Parijzenaren. De smaakvolle snack wordt dan ook voornamelijk gegeten in de zuidelijke Provence in Frankrijk en is bijvoorbeeld vaste prik op menig menukaart in Marseille.

Mensen met Italiaans bloed beweren dan weer graag dat panisse is afgeleid van de farinata. In een stadje vlakbij Marseille stonden toentertijd fabrieken waar honderden Italianen uit Ligurië werkten. Farinata (of kikkererwtenbrood) was toen typische kost voor de Italiaanse fabrieksarbeiders.

Hoe eet je panisse

Of panisse nou zijn oorsprong vindt in Frankrijk, Italië, Gibraltar of India – want ook die laatste twee worden vaak genoemd – de smaak blijft even verslavend. Het wordt dan ook vaak met friet vergeleken, met structuur als grootste verschil: panisse is krokant van buiten maar nog romig van binnen, in tegenstelling tot de gefrituurde aardappel.

Vooral wanneer je hele fijne kikkererwtenmeel gebruikt. Maar wat bij beiden geldt: lekker als middagsnack én als bijgerecht tijdens het diner en het allerlekkerst wanneer het regelrecht en knisperend krokant uit de frituur komt. Het basisrecept vind je in bovenstaande video van Food52, maar varieer er vooral op los door verse kruiden en andere smaakmakers toe te voegen, zoals in dit recept met salie en citroen.