Melvin Sturm Inspiratie 1 aug 2025, 12:00

Leestijd: 5 minuten

De favo smaakmakers van chef Nicolas Aquaa: ‘Een goede Jollof begint bij hele specerijen’

Nicolas Aquaa / cocoolakunle

In Smaakmakers zetten we mensen in de spotlights die hun leven laten leiden door smaak en die ons culinaire landschap kleur geven. Van lokale foodhelden tot creatieve koks: we willen weten waar ze graag eten, wat hun lievelingssaus is en wat er altijd in hun boodschappentas zit. Wij zorgen voor de vragen, zij serveren de antwoorden. Met deze keer: chef en ondernemer Nicolas Aquaa van The Jollof Club.

Wie is Nicolas Aquaa?

Nicolas Aquaa werkte jarenlang in sterrenzaken waarin de Franse en Italiaanse keuken centraal stond. Toch voelde hij dat er iets miste. Hij verlangde naar de smaken uit zijn jeugd en ging zich verdiepen in de West-Afrikaanse keuken van zijn Nigeriaans-Ghanese familie. Daar vond hij de inspiratie die hij zocht: gerechten die kruidig zijn en tegelijk troost bieden.

Zijn signatuur is smoked Jollof rice, een West-Afrikaans rijstgerecht in een kruidige tomatenbasis met een lichte rooksmaak. Hij serveert het met pickles en gebakken banaan. Het gerecht is inmiddels de rode draad in zijn pop-ups en catering en krijgt straks ook een plek in zijn eerste kookboek dat in oktober uitkomt (!).

Minstens zo cool als Carmy uit The Bear: dit zijn de hottest chefs van ons land

Pop-ups

Op dit moment kookt Nicolas dus vooral tijdens pop-ups. De volgende is in samenwerking met restaurant Nazka in Amsterdam en is inmiddels stijf uitverkocht. Wie erbij wil zijn als er nieuwe data komen, kan het beste zijn socials in de gaten houden.

De chef droomt over een eigen restaurant, maar volgens hem ligt de focus eerst op het kookboek, daarna wil hij zijn West-Afrikaanse keuken verder uitbouwen en het een vaste plek geven. Wij kunnen in ieder geval niet wachten!

Smaakmakers: Nicolas Aquaa

Mijn meest gebruikte keukentool

“Zonder twijfel: de ronde braadpan van Le Creuset, van geëmailleerd gietijzer. Het is mijn absolute lieveling. Ik houd enorm van braden of het nu vlees is, groenten of een rijke saus.

Maar vooral: dit is dé pan voor Jollof-rijst. De warmte wordt perfect verdeeld, niets plakt en de smaken komen echt tot hun recht. Voor mij is dit geen pan, het is een erfstuk in wording.”

Mijn favoriete groente

“Bloemkool!”

Deze kookles is me altijd bijgebleven

“Mijn tijd bij Lauswolt (een landgoed in Friesland met restaurant en hotel, red.) heeft een blijvende indruk op me gemaakt. Alles wat ik daar heb geleerd, draag ik nog steeds met me mee. Mijn leermeester was Arjan Bisschop, een inspirerende chef van wie ik enorm veel heb opgestoken.”

Dit kook ik het liefst voor vrienden

“Als ik de tijd heb: een goed stuk vlees van de grill, met aardappelen en veel groenten.”

Mijn favoriete gerecht uit de West-Afrikaanse keuken

“Iedereen verwacht waarschijnlijk Jollof-rijst (en dat blijft iconisch) maar mijn echte favoriet is Obè Ata – Nigerian Red Stew – met kip en witte rijst. Pure comfortfood.

Als ik bij mijn moeder ben, vraag ik haar altijd om dit te maken. Geen enkele versie komt in de buurt van die van haar.”

Ontdekkingen van Nicolas Aquaa

Voor dit dessert kun je me wakker maken

“Een warme bofrot (Ghanese gefrituurde donutbolletjes, red.) met versgeraspte nootmuskaat en een bol ijs.

De combinatie van kruidig en romig, warm en koud… pure magie. Het brengt me terug naar mijn jeugd, troostrijk en onweerstaanbaar lekker.”

Dit staat op mijn culinaire bucketlist

“Mijn eigen restaurant openen. Een plek waar West-Afrikaanse smaken en verhalen samenkomen in een setting die voelt als thuis, maar smaakt als de toekomst.”

Mijn laatste ontdekking

“Ik ontdekte onlangs dat mijn lievelingseten, dat ik altijd ‘pepper sauce‘ noemde, eigenlijk Obè Ata heet. Na 27 jaar voelde het alsof ik een stukje identiteit terugvond.”

Laatste stad waar ik qua eten echt van onder de indruk raakte

“Parijs! Elke keer weer verbaast het me hoeveel fijne plekken die stad heeft.”

Mijn eetmotto

“Eten is herinnering. Wat je proeft, draag je met je mee.”

Dit heb ik altijd in huis

“Komkommer, perfect bij pittig eten.”

Dit product raad ik iedereen aan

“Dawa dawa; gefermenteerde locustboon. Het ruikt heftig, maar één lepel in je saus of stoof en je begrijpt waarom het de Afrikaanse tegenhanger van miso of Parmezaan wordt genoemd.”

Favoriete kookboek van dit moment

“Veni, Vidi, Veggie van Geneal Harreman.”

5 vragen aan… Geneal Harreman: ‘Boerenkool aan de stronk is mooier dan een bos bloemen.’

Mijn lievelingseten tijdens mijn puberteit

“Witlof met ham en kaas. Uiteraard netjes per stuk ingerold natuurlijk.”

Dit drink ik het liefst na een drukke dag

“Diabolo Grenadine (een drankje met limonade en grenadine, red.).”

Dit weten mensen niet over Jollof

“Een goede Jollof begint bij hele specerijen. Kant-en-klare mengsels gaan het niet voor je doen!”

Nigeriaanse jollof rice met bakbanaan en kip van Ogechi

Favoriete Afrikaanse keuken (en waarom)

“De West-Afrikaanse keuken. Zoveel diversiteit, zoveel karakter.

Zelfs Jollof-rijst kent in elk land een andere bereiding. Dat is gewoon prachtig.”

Favoriete plek voor een date

“Door 74. Een speakeasy cocktailbar in Amsterdam.”

Mijn favoriete mayonaisemerk

“Oliehoorn.”

Dit eet ik nooit meer

“Smeerkaas.”

Deze snack neem ik mee onderweg naar vakantie

“Stroopwafels.”

Mijn ultieme snackbarbestelling

“Patat met mayo.”

De favorieten van Nicolas Aquaa

Favoriete noedelsoort (en waarom)

“Mihoen, want ik ben gek op dunne noodles!”

Beste maaltijd ooit (en waar)

“Attiéké (traditioneel gerecht uti Ivoorkust, vergelijkbaar met couscous, red.) met tilapia bij Lytanan Chez Christine Osu.”

Mijn favoriete snack

“Akara (een West-Afrikaans gerecht, een soort beignet gemaakt van zwarte-ogenbonen, red.) met witbrood.”

Mijn ideale ontbijt

“Cornflakes met kokosmelk.”

Dit eet ik als ik ziek ben

“De Jollof Rice van mijn moeder.”

Mijn lievelingssaus

“Shito.”

Naar deze chef kijk ik op

“Daniel Humm. Niet alleen vanwege zijn indrukwekkende carrière bij Eleven Madison Park, maar vooral om zijn visie.

Hij is kalm en doordacht, maar je voelt de drive en diepgang. Hoe hij creativiteit verbindt met maatschappelijke impact is echt inspirerend.”

Mijn ultieme culinaire bestemming

“West-Afrika.”

Dit ingrediënt vind ik overrated

“Matcha. Hoewel elk ingrediënt z’n charme heeft, spreekt deze mij gewoon niet aan.”

Vanavond eet ik

“Bij restaurant Taste of Culture in Amsterdam, ik ga voor de Hong Kong Beef.”

Hier erger ik me aan in de horeca

“Dat zoveel restaurants en concepten op elkaar lijken.”

Meer interviews:

IJsbaas Roberto Gelato: ‘Mijn laatste smaakontdekking? Koffie + sinaasappelroom’
Bizar lekker ijs van Tudy’s Kitchen: ‘Ik wil ijs maken met eendenvet!’
Chef Selin Kiazim: ‘Mijn kookstijl? Het is gewoon lekker!’

Foutje gezien? Mail ons! Jouw feedback maakt Culy nóg lekkerder.