Megin Kimmijser Inspiratie Bijgewerkt: 17 jul 2025, 21:11

Leestijd: 3 minuten

Pak de fruitschaal er maar bij: marineren met deze vrucht is de hack voor mals vlees

Een écht goed gemarineerd stuk vlees? Dat is mals, smaakvol en sappig tot op de laatste hap. Maar hoe krijg je dat voor elkaar, zonder urenlang te stoven of een duur stuk vlees te kopen? Het antwoord ligt verrassend genoeg in de fruitmand. Want in veel Aziatische keukens – en met name de Koreaanse – is het al jaren heel gewoon: vlees marineren met fruit. Bijvoorbeeld met kiwi.

We vertellen je hoe en in welke gerechten je dit kunt toepassen.

Waarom marineren met kiwi?

Kiwi’s bevatten van nature een enzym genaamd actinidine, en dat enzym breekt eiwitten af. Precies wat je nodig hebt om taai spierweefsel zachter te maken. Die eiwitafbraak zorgt ervoor dat het vlees sneller mals wordt, zonder dat je het kapotkookt of lang hoeft te laten sudderen. En het mooie is: kiwi werkt snel. Een kwartier tot een halfuur marineren kan al voldoende zijn om een verschil te proeven.

Let wel op: laat je het vlees te lang marineren met kiwi, dan kan het juist een beetje papperig worden. Kort marineren is dus de key to succes. Hoe rijper het fruit, hoe sterker het effect. Een zachte kiwi of peer zal dus krachtiger werken dan een onrijpe variant.

Een techniek uit de Koreaanse keuken

In Korea is het marineren met fruit heel normaal, vooral bij populaire gerechten als galbi of bulgogi: vlees dat wordt gemarineerd en vervolgens gegrild of gebakken. Vaak wordt daar gebruikgemaakt van nashipeer of appel – fruitsoorten die ook natuurlijke enzymen bevatten die het vlees zachter maken, maar iets subtieler werken dan kiwi. Daardoor zijn die geschikt voor langere marinadetijden, zonder dat het vlees zijn structuur verliest.

De klassieke Koreaanse marinade bestaat vaak uit een mix van sojasaus, sesamolie, knoflook, gember, suiker en dan dus: een stuk geraspte peer, appel of kiwi. Even alles in de blender, en je hebt in een paar tellen een smaakbom die het vlees niet alleen malser maakt, maar ook heerlijk umami en lichtzoet laat smaken. Perfect voor op de barbecue, in een ssam (slablad met rijst, saus en vlees) of gewoon in een warme kom rijst.

De ultieme marinade voor vlees voor op de barbecue

Zo gebruik je kiwi (of ander fruit) in je marinade

• Gebruik een halve kiwi per 500 gram vlees. Blend of rasp het fruit en voeg het toe aan je marinade.
• Laat het vlees maximaal 30 minuten marineren als je kiwi gebruikt, en tot een paar uur als je werkt met peer of appel.
• Combineer met sojasaus, sesamolie, knoflook, gember en een snuf suiker voor een Koreaanse twist.
• Werkt het beste op rund, varken en kip – vooral bij goedkopere, taaiere delen zoals riblappen of kippendijfilet.

De allerlekkerste marinade met maar 4 ingrediënten

Tip van de Culy: probeer het bij…

• Koreaanse bulgogi: flinterdun gesneden rundvlees, kort gebakken in een marinade van peer en sojasaus. Ons recept voor bulgogi.
• Kalbi (galbi): Koreaanse short ribs, gegrild op open vuur met een marinade van kiwi en knoflook
• Zelfgemaakte ssam: slablaadjes gevuld met rijst, vlees, kimchi en ssamjang (pittige saus)

Of probeer het gewoon bij je volgende satémarinade of BBQ-vlees: een klein beetje kiwi in je saus en je vlees wordt veel sneller mals.

Culy Basics: spareribs uit de oven met de ultieme marinade

Meer lezen over vlees (marineren)?

• Tip voor de volgende barbecue: je vlees marineer je makkelijk met deze pennen
• Zuid-Afrikaanse Biltong: heerlijk gedroogd vlees
• Jerk chicken: marineren en roosteren op z’n Jamaicaans