Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 06:00

Leestijd: 5 minuten

Chef Peter Lute keert terug naar roots en kookt op scherp: ‘Na corona had ik een identiteitscrisis’

Bijna 25 jaar nadat Peter en Marieke Lute hun eerste restaurant openden in Amstelveen, zijn ze terug op exact dezelfde plek. Niet met een gigantische zaak, een nieuw concept of de ambitie om nóg groter te worden. Integendeel. De voormalige Kruidfabriek is teruggebracht van 140 naar slechts 40 couverts en heet voortaan LUTE Kruid ’02.

Die ’02 verwijst naar 2002, het jaar waarin het oorspronkelijke LUTE hier begon. Daarna volgden op dezelfde locatie De Kruidfabriek en later FêteVis, maar nu gaat de naam dus weer terug naar het begin. Culy schoof aan en het voelt inderdaad alsof Lute opnieuw iets heeft gevonden waar hij zin in heeft.

‘Na corona had ik een identiteitscrisis’

Lute draait inmiddels lang genoeg mee om op routine te kunnen koken, maar juist dat wilde hij niet meer. “Na corona had ik een identiteitscrisis”, vertelt hij tijdens de avond. “Voor het eerst heb ik weer spanning voor iets, gezonde spanning. Dat heb ik gemist.”

Die spanning zit volgens hem niet in de behoefte om te bewijzen wat hij technisch allemaal kan. “Ik heb de lat hoog gelegd, niet om te laten zien wat ik allemaal kan, maar om een verhaal te vertellen en gasten met een glimlach naar huis te sturen.”

Daar hoort dus ook een veel kleiner restaurant bij. In plaats van maximaal 140 gasten zitten er nu maar 40. Dat geeft de keuken meer tijd per bord en de bediening meer ruimte voor aandacht. De officiële gedachte achter de verbouwing is dan ook ‘groeien op inhoud, niet op grootte’.

Het klinkt al snel als een mooie horecaslogan, maar eenmaal binnen snappen wel gelijk wat ermee wordt bedoeld.

Van 140 naar 40 gasten bij LUTE Kruid ’02

De ruimte is flink veranderd. Nog maar een deel van de voormalige Kruidfabriek wordt daadwerkelijk als restaurant gebruikt. In het midden zit een open keuken, er is een lager gelegen gedeelte om voor of na het eten iets te drinken en boven is de wijnvoorraad zichtbaar gemaakt.

Peter Lute en zijn team ontwierpen het interieur dit keer zelf. Niet geheel toevallig, want naast koken heeft hij altijd iets met architectuur gehad. In het verleden werkte LUTE al samen met ontwerpers als Winy Maas, Marcel Wanders en Maarten Baas. Dit keer wilde hij zelf bepalen hoe alles samenkomt.

Hij noemt het ‘huiselijk 6.0’. Dat klinkt misschien als de naam van een woonprogramma, maar de omschrijving klopt eigenlijk best aardig. Het restaurant is verfijnd zonder dat het een ruimte wordt waarin iedereen automatisch zachter gaat praten.

Oester op dennennaalden

Je kunt bij LUTE Kruid ’02 kiezen uit vier of zes gangen, met daarnaast een aantal gerechten die ook à la carte verkrijgbaar zijn. Voor het menu daadwerkelijk begint, verschijnen eerst drie kleinere smaakmakers en halverwege volgt nog een palate cleanser.

Een van de gerechten waarmee Lute zijn nieuwe koers laat zien is de Irish Mór-oester, die wordt gerookt op dennennaalden en gecombineerd met prei en kombuchasaus. Daarna kan bijvoorbeeld coquille volgen met aardpeer, hazelnoot en yuzu.

Oesters slurpen: 3 x de allerlekkerste dressings voor oesters

Op de borden gebeurt er behoorlijk wat, maar nergens lijkt het de bedoeling om techniek alleen vanwege de techniek te laten zien. Dat sluit goed aan bij wat Lute vooraf vertelt: alle onderdelen moeten iets bijdragen aan het gerecht, anders kunnen ze weg.

En gelukkig blijft het niet bij mooie woorden. Er wordt hier vooral erg lekker gekookt.

De keuken is verfijnd, maar smaken mogen duidelijk aanwezig zijn. Geen keurige miniatuurgerechtjes waar na vijf minuten vooral de pincet waarmee ze zijn opgebouwd bijblijft, maar borden waar ook echt iets te eten en te proeven valt.

Zes keer eend

Dat wordt helemaal duidelijk bij de Barbarie-eend. In plaats van één bereiding verschijnen er zes verschillende interpretaties van hetzelfde dier, met daarbij boemboejus.

Een dergelijk gerecht kan makkelijk ontaarden in een demonstratie van ‘kijk eens wat we allemaal met eend kunnen’, maar juist daar probeert Lute van weg te blijven. De technieken moeten uiteindelijk één verhaal vertellen.

Dat idee van één ingrediënt of gedachte steeds opnieuw bekijken, loopt eigenlijk door de hele nieuwe zaak heen. Minder tafels, minder ruis, maar daardoor juist ruimte om verder te gaan met wat er wél ligt.

Het restaurant noemt zichzelf nadrukkelijk geen klassiek fine-dining-fluisterrestaurant. Er gebeurt aan tafel het nodige, sommige bereidingen worden voor de gast afgemaakt en vanuit de open keuken blijft voortdurend beweging zichtbaar.

Het vergankelijke van eten

Misschien vertelt een andere uitspraak van Lute nog het meest over waarom hij juist nu weer zo enthousiast over een restaurant klinkt. “Ooit wilde ik fotograaf of architect worden”, vertelt hij. “Er zit schoonheid in iets onsterfelijks maken.”

Een gebouw blijft staan. Een foto kun je tientallen jaren later nog bekijken. Een bord eten bestaat soms nog geen vijf minuten voordat iemand er met een vork doorheen gaat. “Het vergankelijke als chef ben ik juist gaan waarderen. Daar zit de echte schoonheid.”

Na bijna een kwart eeuw wordt hier niet geprobeerd het oorspronkelijke LUTE uit 2002 te conserveren. De naam keert terug, de plek blijft hetzelfde en ook Peter en Marieke staan er nog steeds, maar verder mag het vooral iets nieuws zijn.

Zelfs de volgende generatie loopt inmiddels rond: dochters Isabelle en Sara bouwen samen met hun ouders en het jonge team verder aan LUTE. Daarmee verwijst ’02 tegelijkertijd naar waar de familie vandaan komt en naar waar ze nu mee verder willen. En die nieuwe fase smaakt voorlopig vooral naar meer.

LUTE Kruid ’02 is inmiddels weer geopend aan De Oude Molen 5 in Amstelveen en is van woensdag tot en met zaterdag geopend.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.