Melvin Sturm Inspiratie 13 jun 2024, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Coquilles kopen? Dit is waarom ze zo duur zijn – en meer weetjes over deze luxe schelpdieren

Coquilles kopen zouden we het liefst iedere dag doen. De schelpdieren zijn een ware delicatesse en favoriet bij veel chefs. Helaas is het prijskaartje dat eraan hangt niet altijd even vriendelijk. Waarom coquilles zo duur zijn? Dat heeft met een aantal verschillende dingen te maken.

De coquille is ook wel bekend als de Sint Jakobsschelp. Je herkent de zeevrucht aan de opvallende schelp. Deze is in de vorm van een waaier, plat en wit-roze van kleur. De meeste schelpen hebben een doorsnee van zo’n 10 centimeter en groeien op de bodem van de zee. Het zachte ronde vlees dat in de schelp groeit, is al eeuwenlang een delicatesse én heeft een bijzondere betekenis voor pelgrims.

Culy Homemade: gebakken coquilles met pistache, pastinaak en Pastis

De delicate smaak van coquille

De coquille zit vol met ijzer en heeft een romige smaak. Je kunt ‘m bakken, stomen, grillen, marineren en rauw eten. Soms zie je weleens een oranje-aanhangsel aan de zeevrucht zitten. Dat is de kuit van de coquille en wordt gezien als een extra delicatesse. De delicatesse van de delicatesse, zeg maar.

De kuit die ook wel ‘kam’ of ‘corail’ wordt genoemd kun je eten en heeft een veel intensere smaak dan de coquille zelf. Je kunt de corail voorzichtig lossnijden van de coquille en dichtschroeien op de grill of in een hete pan bakken. Vind je de smaak van de kam toch te heftig? Gebruik het dan als smaakmaker voor je soep, bouillon of saus. Door de kuit mee te laten trekken, geeft het veel smaak af en krijgt je gerecht een diepe umamismaak.

Waar komen coquilles vandaan?

Overigens zit niet aan iedere coquille een kuit vast. Het heeft ermee te maken welke soort Sint Jakobsschelp je te pakken hebt. In de praktijk zijn er namelijk veel verschillende soorten Sint Jakobsschelpen (met hele moeilijke namen), maar deze worden eigenlijk allemaal op één grote stapel gegooid en gezien als dezelfde soort.

Zo bak je coquilles perfect

De meeste coquilles komen uit Spanje, Frankrijk, Portugal, Noorwegen en Schotland. In Europa zijn de meeste coquilles die op de markt verschijnen wild. Dat staat overigens niet in verhouding tot de gekweekte variant. Zo’n 70% van de coquilleconsumptie wordt gekweekt in Japan en China. De schelpen worden in kooien geweekt en in het water gehangen. Het voordeel daarvan is dat het een stuk minder belastend voor de natuur is dan het vangen van de wilde oesters.

Coquilles kopen en vangen

In Frankrijk worden coquilles gevangen door enorme netten over de bodem te slepen. Die methode is funest voor de zeebodem, want naast de schelpen wordt ook alle voeding, allerlei planten en verschillende zeedieren meegenomen. Daarnaast kunnen ook de schelpen beschadigd raken, waardoor er gruis en zand bij de coquille komt.

Daarom komt het steeds vaker voor dat de schelpen met de hand worden opgedoken. Dit levert onbeschadigde en grotere schelpen op, maar is wel veel arbeidsintensiever en maakt de vangst automatisch ook duurder. Coquilles kopen is daardoor niet leuk voor de portemonnee, maar wel een stuk fijner voor de natuur en de uiteindelijke kwaliteit van de coquille.

Lekkere recepten met coquilles:

• Gemarineerde coquilles met kokosroom, tomaat en basilicum
• Culy Homemade: coquilles met ananassalsa
• Culy Homemade: gebakken coquilles met pistache, pastinaak en Pastis