*Yamazato

Culy 15 aug 2014 Aziatisch

Het met één Michelinster bekroonde restaurant Yamazato in Hotel Okura werd begin maart vernieuwd geopend. Ter ere hiervan prikte Culy’s Liselotte er een vorkje. 

Twee keer eerder at ik bij Yamazato en als mensen mij vragen of ik het zou aanraden, zeg ik altijd: alleen al voor de wasabi zou ik ernaar toe gaan. Maar, niet alleen het eten is méér dan de moeite waard.

De sfeer, inclusief personeel en het interieur, ademt het authentieke Japan uit. Ik was dan ook érg benieuwd naar welke veranderingen ze hebben doorgevoerd en of het nog even fantastisch zou zijn als eerst…

Culy ontdekt…

We trappen af met een bijzonder aperitief: champagne met uit de tuin geplukte en vervolgens gepekelde kersenbloesem (hierdoor blijft de smaak beter behouden). De smaak van de kersenbloesem is subtiel aanwezig en smaakt naar meer.

Het aperitief: champagne met kersenbloesem
Het aperitief: champagne met kersenbloesem

Na de amuse van langzaam gegaarde verse bamboescheuten met bonito flakes en sojasaus, volgt sashimi van vette tonijn van de buik en dun gesneden zeebrasem, direct ingevlogen uit Japan. Als garnituur vinden we een saus van yuzu, verse wasabi en een soort gel van azijn. Simpel en subtiel van smaak, maar zó lekker!

Zelden merkten we dat kwaliteit zo’n grote invloed kan hebben op de smaak van een product. De tonijn lijkt bijna niet echt, zoveel smaak en structuur heeft het. Ook merken we op dat waar we normaliter steevast bij sushi of sashimi sojasaus en ingelegde gember serveren, maar dat het echt niet altijd nodig is.

Bamboescheuten met bonito
Bamboescheuten met bonito
Sashimi van vette tonijn
Sashimi van vette tonijn
Sashimi van zeebrasem
Sashimi van zeebrasem

Na de sashimi krijgen we rode mul met een saus van saké, inktvis met groene thee en yuzu, en een soort snoepje van yuzu met zwarte boon. In combinatie met een glaasje saké wederom een voltreffer.

Voordat het volgende gerecht op tafel verschijnt komt de chefkok, Masanori Tomikawa, langs met een overdaad aan wagyu beef. Wauw! Het vlees wordt heel kort gebakken op de houtskoolgrill en geserveerd met een stukje aubergine, bimi en tempura van een Japanse bloem. Het vlees is onvoorstelbaar smaakvol, dooraderd met vet en héél mals.

Chef-kok Masanori Tomikawa
Chefkok Masanori Tomikawa
Wagyu beef
Wagyu beef

Dan volgt de sushi, van respectievelijk tonijn (gelakt met sojasaus), zeebrasem, zeebaars, tartaar van tonijn en paling met yuzu. Ook hierbij wordt niet standaard sojasaus en wasabi geserveerd, omdat de sushi zelf al vol smaak zit. Daarbij krijgen we een kommetje misosoep met stukjes tofu, heerlijk zoutig samen met de sushi.

De lunch wordt afgesloten met een dessert, waarvan het lijkt alsof het een ondergeschoven kindje is. Op ons bord vinden we namelijk een rolletje zoete rijst met wederom kersenbloesem, ijs van groene thee en zwarte sesam. Het is lekker, maar in vergelijking met de andere gerechten valt het een beetje in het niet. Gelukkig zitten we zó vol dat we er geen last van hebben.

Sushi met onder andere tonijn en zeebrasem
Sushi met onder andere tonijn en zeebrasem
Sushi met makreel en yuzu
Sushi met makreel en yuzu
Dessert van zoete rijst en twee soorten ijs
Dessert van zoete rijst en twee soorten ijs

De conclusie

Ook deze keer was het eten bij Yamazato extreem goed, evenals het personeel. Het ‘nieuwe’ interieur is wat ons betreft stijlvoller, meer van deze tijd en een stuk lichter. En ja, de wasabi blijft nog steeds een reden om terug te komen…

Reageer op artikel:
*Yamazato
Sluiten