Nancy van Batenburg Recepten 30 jan 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Phulaori (Surinaams-Hindoestaanse balletjes van spliterwten) met mangochutney

Judith Cyrus ziet een gouden (of moeten we zeggen goudgele?) toekomst voor phulaori. Deze Surinaams-Hindoestaanse balletjes van spliterwten doen ergens denken aan falafel. Gaat phulaori net zo populair worden? We hopen het, want wat zijn ze lekker! Dit recept komt uit Judith’s nieuwe kookboek ‘Paramaribo’.

“Vraag iemand naar zijn favoriete Surinaamse gerecht en aan de hand van zijn antwoord kun je herleiden hoe goed hij is ingevoerd in de Surinaamse keuken”, zegt Judith in dit boek. Veel mensen kennen de bekendere gerechten als saotosoep, pom en moksie alesie. Maar Suriname heeft nog veel meer culinaire ontdekkingen. Sopropo, heri heri, phulaori en gulung gulung bijvoorbeeld. Judith geeft je in haar boek Paramaribo een heerlijke mix van dat alles.

Wij leerden Judith Cyrus voor het eerst kennen in de keuken bij ‘Scheltema Kookt!’, in de Amsterdamse boekhandel. Zo verzorgde ze een diner met Yotam Ottolenghi, die ze kende van haar stages bij zijn restaurant Nopi in Londen. Judith werkte daarnaast ook bij bbq-koning Jeroen Hazebroek en sambal-goeroe Agus Hermawan (Ron Gastrobar Indonesia). Dit is het recept voor haar befaamde phulaori.

Judith: “Met enige regelmaat kook ik in boekhandel Scheltema gerechtjes om (kook)boekminnende klanten mee te verrassen. Steevast staan deze phulaoriballetjes op het menu. Gek genoeg is phulaori nauwelijks bekend in Nederland, terwijl het oosterse nichtje (falafel) inmiddels zelfs tot het koelvak van supermarkten is doorgedrongen. Ik zie een toekomst voor de phulaori.”

Phulaori: het recept

Voorbereiden

Week de gele spliterwten minimaal een middag maar bij voorkeur een nacht en laat ze goed uitlekken.

Voor de mangochutney

Schil de mango’s en snijd ze in kleine stukken. Hak de lente-ui en koriander fijn en wrijf de knoflook met het zout in een vijzel fijn.
Meng alle ingrediënten in een schaaltje en zet het in de koelkast tot gebruik. Proef de chutney voor; vind je hem niet zoet genoeg, voeg dan wat suiker toe.

Voor de phulaori

Bak het komijnzaad heel kort in een droge koekenpan. Kijk uit dat het niet aanbrandt, het gaat erom dat het aroma vrijkomt. Wrijf fijn in een vijzel.

Doe de gele erwten, het fijngewreven komijnzaad, de ui, knoflook, madame-jeanette peper en wat zout in de blender. Pureer het mengsel tot een vaste massa. Haal het mengsel uit de blender en voeg eventueel met je handen nog wat water toe, zodat het een werkbaar deeg wordt (niet te nat en niet te droog, je moet er balletjes van kunnen draaien). Draai balletjes van het deeg ter grootte van een snoeptomaatje. Ze hoeven niet perfect rond te zijn.

Verhit de olie in een diepe pan en doe de balletjes met 10 tot 15 tegelijk erin. Bak ze tot ze donkerbruin zijn. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier en serveer met de mangochutney.

*Madame-jeanette is een erg hete peper die je wat milder maakt door de zaadjes en zaadlijsten te verwijderen. Houd de peper met een vork vast en raak de peper niet aan.

Paramaribo – een culinaire smeltkroes – van Judith Cyrus (Fontaine Uitgevers) is vanaf nu te koop voor € 34,99. 

Meer hapjes uit de Surinaamse keuken:

• Een heerlijke Surinaamse snack: bara
• Broodje Surinaamse kip (van de HEMA)
• Culy Homemade: Surinaamse pindasoep