Snelle pasta pomodoro met aubergine en ricotta

Bron: Winnie Verswijvel voor Culy

Voor een lekker doordeweeks maaltje richten we onze blik op snelle pasta pomodoro met aubergine en ricotta. Moeilijk? Zoals altijd niet. Hoog op smaak? Je kent ons toch…

De truc voor zachte auberginestukjes is niet te zuinig omspringen met olie, voeg gerust een extra plens toe wanneer niet alle stukjes een mooi laagje krijgen.

Verder voegen we aan dit pastarecept ook ansjovis toe als snelle smaakmaker, maar voel je vrij om dit te vervangen door een vega(n) alternatief. Een eetlepel miso of wat zongedroogde tomaatjes zijn in dat geval een goed idee.

De lekkerste snelle pasta’s met maximaal 4 ingrediënten

Snelle pasta pomodoro met aubergine en ricotta

Snijd de aubergine in blokjes. Verhit een flinke scheut olijfolie (maar echt een flinke) in een grote pan en bak de aubergine op middelhoog vuur goudbruin en zacht. Breng op smaak met een snuf zout. Voeg tussendoor gerust wat extra olie toe als de aubergine dat nodig heeft.
Kook intussen de spaghetti beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg ruim voldoende zout aan het pastawater toe.
Halveer de kerstomaatjes. Voeg de knoflook en de ansjovisfilets toe aan de aubergine en bak 1 minuut mee, tot de ansjovis begint te smelten. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort aan. Doe dan de tomatenblokjes, kerstomaatjes, suiker, oregano, zout en peper erbij. Laat het geheel 10 tot 15 minuten goed pruttelen, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.
Giet de pasta af en meng door de saus. Serveer met flinke lepels ricotta en garneer met verse basilicum.