Nancy van Batenburg (Wereld)keuken vandaag, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Deze smoky jollof rice van The Jollof Club wil je meteen maken

Suya beef, puff puff en jollof rice: in New York en Londen pakken West-Afrikaanse gerechten al langer de welverdiende spotlight, in Nederland moesten we er nog op wachten. Dat was totdat The Jollof Club opeens verscheen. Chef Nicolas Aquaa combineert zijn jarenlange ervaring in sterrenrestaurants met zijn Nigeriaanse en Ghanese wortels en tekent dat nu op in een kookboek. Zijn signature jollof rice – het belangrijkste recept voor de chef – mogen we met je delen.

Bíjna was The Jollof Club er niet geweest. Nicolas Aquaa groeide op in Friesland en was helemaal niet geïnteresseerd in de Nigeriaanse gerechten van zijn moeder. Pas nadat hij chef werd en in sterrenkeukens werkte, begon hij zich te verdiepen in de West-Afrikaanse eetcultuur. Het bracht hem naar Nigeria, Ghana en Londen en uiteindelijk naar zijn eigen signatuur kookstijl: een mix van fine-dining en West-Afrikaanse oerrecepten.

The Jollof Club was er eerst als rondreizend pop-up-restaurant (tip: je kunt nog tot juli naar de pop-up in het voormalige Bar Gui in Amsterdam) en opent binnenkort als permanent restaurant in Amsterdam Zuidoost. En met zijn nieuwe kookboek haal je de keuken van Nicolas ook naar je thuis.

De favo smaakmakers van chef Nicolas Aquaa: ‘Een goede Jollof begint bij hele specerijen’

Chef Nicolas over dit recept

Nicolas: “Mijn culinaire reis is een zoektocht geweest. Naar mezelf, naar mijn culinaire identiteit en naar heel veel meer, maar ook naar wat jollof nu eigenlijk is. Dit is waar ik nu op uitgekomen ben, dit is míjn jollof zoals ik hem nu serveer, heel vaak en heel veel. Het is een mix van wat ik in de keuken van Ikoyi (het West-Afrikaanse restaurant in Londen met twee Michelinsterren, red.) heb geleerd en tegelijk een ode aan het oerrecept van mijn moeder. Zonder het DNA van het gerecht onrecht aan te doen, heb ik toch geprobeerd om er mijn eigen draai aan te geven. Suiker bijvoorbeeld: mijn touch.

Van alle recepten in dit boek is dit wat mij het meest definieert. Een culinaire uiting van mezelf, van zoeken en vinden, van terugkijken en ontdekken. Mijn jollof dus, en een beetje wie ik ben.”

Recept: signature jollof rice van The Jollof Club

1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
2. Verwarm een droge pan op middelhoog vuur. Rooster de kaneel, het anijszaad, korianderzaad, de zwarte peperkorrels en steranijs 2 tot 3 minuten, tot de specerijen beginnen te geuren. Laat kort afkoelen en maal in een vijzel of koffiemolen fijn tot poeder. Meng de bruine basterdsuiker en de gerookte-paprikapoeder erdoor en zet apart.
3. Leg de gehalveerde rode uien, de chilipepers en habanero’s in een ovenschaal en rooster 20 tot 25 minuten in de oven tot ze zwartgeblakerd zijn. Laat iets afkoelen en verwijder de steeltjes van de pepers.
4. Verhit de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem op laag vuur en laat de knoflook en gember zachtjes fruiten tot ze geuren, ongeveer 5 minuten. Voeg de gepelde tomaten, geroosterde uien en pepers, en de specerijenmix toe. Voeg het water toe en roer goed door. Pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met 2 theelepels zout en dawa dawa. Breng de saus aan de kook, zet het vuur laag en laat 15 tot 20 minuten trekken tot de smaken zich ontwikkelen. Roer af en toe.
5. Spoel intussen de rijst grondig in koud water tot het spoelwater helder is. Laat uitlekken en voeg na het inkoken toe aan de saus. Roer eenmalig door en dek de pan af met een goed sluitend deksel of aluminiumfolie. Laat de rijst op laag vuur 25 tot 30 minuten zachtjes garen tot hij gaar en droog is. Roer halverwege voorzichtig om, om aanbranden te voorkomen. Laat de rijst na het koken 5 minuten rusten met het deksel op de pan. Schep luchtig om met een vork.

Jollof rice eet je met…

Dit recept gaat goed samen met bijna elk gerecht uit dit boek (vandaar The Jollof Club!). Mijn favoriet: de gizdodo (zie blz. 129). Een flinke eetlepel shito eroverheen (zie blz. 25) is altijd een goede keuze. Ook met suya beef (zie blz. 75) is deze jollof echt te gek.

The Jollof Club € 27,99 bij bol.com Bekijk product →

Keukentools voor dit recept:

Staub Braadpan Cocotte Grenadine – ø 28 cm / 6.7 liter € 209,95 bij bol.com Bekijk product →

Inno Cuisinno – Vijzel – Graniet – Ø18 x h 11 cm € 26,99 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Nancy van Batenburg

Komt uit een Indische familie en kreeg de liefde voor eten er dus bij de nasi goreng ingegoten. Geuren en smaken pikt ze er razendsnel uit, maar ze beschikt ook over een goede neus voor foodtrends. Daar schrijft en vertelt ze graag uitvoerig over, bijvoorbeeld in columns en op de radio. Ze droomt en denkt in smaakcombinaties en doet dan ook niets liever dan het bedenken van toffe recepten die altijd een indrukwekkend resultaat geven, óók in een druk bestaan.