Alles over de Maillard-reactie: hierdoor wordt je eten nóg lekkerder

Culy 4 feb 2016 Inspiratie

Waarom smaakt een gebakken biefstukje zoveel beter dan wanneer je ‘m zou pocheren? En wat zorgt voor de magie rondom gebakken aardappeltjes? Het antwoord luidt de Maillard-reactie. Wat dat precies is zullen we je haarfijn uitleggen.

De Maillard-reactie treedt op wanneer koolhydraten (suikers) reageren met aminozuren (die onder andere voorkomen in eiwitten). Doordat de twee vaker wel dan niet voorkomen in producten, komt het proces bijna altijd tot stand wanneer je iets bakt, braadt of roostert.

Het resultaat is een betere kleur en smaak van je gerecht. Denk bijvoorbeeld aan de korst van brood, dat een heerlijk volle smaak krijgt als het bruin kleurt, een op hoog vuur dichtgeschroeide steak, crispy bacon, gesauteerde paddenstoelen, versgebrande koffiebonen en ga zo maar door.

Gebakken aardappeltjes stock

Wel geldt dat hoe lager de temperatuur waarmee wordt gekookt, des te langzamer de reactie verloopt. Bak je een steak dus op hoog vuur, dan krijg je veel sneller (en heviger) te maken met die herkenbare baksmaak dan wanneer je hem vanaf het begin op lage temperatuur gaart. Kortom: de Maillard-reactie treedt bij een lagere temperatuur wel op, maar dan in mindere mate.

De reactie werd overigens niet in de keuken ontdekt. In 1912 deed de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard onderzoek naar het effect van suiker en aminozuren op de nieren, toen hij erachter kwam dat de twee ook effect hebben in voedingswaren.

Kijk hier voor tips hoe je de perfecte steak bakt. Meer weten over de Maillard-reactie? Bekijk dan onderstaande video.

Reageer op artikel:
Alles over de Maillard-reactie: hierdoor wordt je eten nóg lekkerder
Sluiten