Claire van de Graaff Kooktips 24 jan 2024, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Dit is waarom je bouillon van Parmezaan wil maken

Een vegetarische, umami-rijke bouillon maak je voortaan met de korsten van je Parmezaanse kaas. Vega, troostrijk en boordevol umami.

Een goeie bouillon is de basis van eindeloos veel heerlijke dingen: soepen, risotto’s, stoofpotten, sauzen – en zo kunnen we nog wel even doorgaan.

Vega-friendly

Nadeel: vaak vragen deze gerechten om kippen- of runderbouillon. Lekker, maar niet handig voor de vega’s onder ons. Tuurlijk, je kunt ook een killer bouillon maken van groente of paddenstoelen, maar soms mist groentebouillon nét wat hartigheid of umami.

Die hartigheid kun je bereiken door bijvoorbeeld wat miso aan je bouillon toe te voegen, maar de uitgesproken smaak van miso past niet automatisch bij elk gerecht.

Bouillon van Parmezaanse kaas

Een andere manier om een echte smaakbom te maken van je vegetarische bouillon is door hem te trekken van de korsten van Parmezaanse kaas. Parmezaanse kaas is met zijn hartige, notige smaak misschien wel de bekendste umami-bom. En hoe dichter bij de korst, hoe hartiger en geconcentreerder de smaak van de kaas – eeuwig zonde om weg te gooien dus!

Bewaar, als je stuk kaas echt niet meer te raspen is, de kontjes in een zakje of bakje in de vriezer. Zo schud jij voortaan in no time een knaller van een bouillon uit je mouw.

Luister naar Claire

Je moet wel trouwens wel even sparen, want één kaaskorst is niet genoeg. Nee, véél korst willen we, voor extra veel smaak. Bon Appetit’s Claire Saffitz was er – zoals altijd – vroeg bij: zij schreef al over Parm broth, bouillon van Parmezaan, in 2014 (!). En Claire houdt niet van flauwekulletjes: voor 2 liter bouillon gebruikt ze een halve kilo Parmezaanse-kaaskorsten.

Combineer de kaas met smaakmakers als ui, knoflook, wortel, bleekselderij, tijm, rozemarijn en laurier voor een extra lekkere, hartige bouillon. Gebruik die in vegetarische risotto, soepen, en – misschien wel het meest troostrijke wintergerecht: brothy beans.

Honger gekregen? Probeer eens deze bouillon van grana padano met witte bonen en groente.