Winnie Verswijvel Kooktips vandaag, 15:55

Leestijd: 5 minuten

Betere koekjes maken? Dit wil je weten

In Als een chef spieken we bij de pro’s naar hun allerbeste tips. Dat kunnen topchefs zijn met drie sterren op hun naam of net-thuischefs die zich jaren hebben toegelegd op één culinaire niche. In die laatste categorie vallen de tips van een thuisbakker uit Leeds, wiens toewijding aan koekjes bakken resulteerde in onderstaande tips voor betere koekjes.

(Koekjes) bakken is een kunst

We hoeven je het niet te vertellen: bakken is een kunst. Met een goed recept kom je natuurlijk wel een aardig eind – al is het altijd beter om te begrijpen hoe en waarom je de handelingen in het bakproces precies doet.

Brown Butter Bake – de Instagramhandle van een vrouwelijke thuisbakker uit Leeds – heeft er jarenlang op gezwoegd en is zo gul geweest om haar beste baktips – en met name die voor koekjes – met de wereld te delen. Tips waarin wij ons helemaal kunnen vinden, en die we op onze beurt met liefde dan weer delen met jullie.

Zo bak je betere koekjes

1. Doorgrond de bakpercentages

Voor je überhaupt de oven aanzet, is het slim om je recept te analyseren met de bril van een bakker. Het zogenoemde bakerspercentage is een universele manier om de verhoudingen in een recept inzichtelijk te maken: daarvoor wordt het gewicht van de bloem op 100 procent gezet en worden alle andere ingrediënten daaraan gerelateerd. Staat er bijvoorbeeld 200 gram bloem en 140 gram boter in een recept, dan is de boter 70 procent.

Waarom dat handig is? Omdat je op deze manier beter begrijpt wat een recept doet en hoe het in verhouding staat tot andere recepten. Meer boter betekent bijvoorbeeld doorgaans een platter, rijker koekje; meer bloem geeft dan weer meer structuur.

Ook kun je recepten makkelijker met elkaar vergelijken en aanpassen zonder blind op de hoeveelheden te vertrouwen. Door vaak genoeg met dit systeem te werken, creëert je brein vanzelf een referentiekader waarmee je begrijpt wat de invloed is van het percentage ingrediënten op je eindresultaat. En dat maakt je automatisch een slimmere en dus betere bakker.

2. Alles begint met goede ingrediënten

Koekjes bestaan misschien uit relatief weinig ingrediënten en juist daarom maakt de kwaliteit alle verschil. Gebruik dus goede chocolade, echte vanille en goede boter. Voor chocolade loont het bijvoorbeeld om te investeren in de zakken callets van Callebaut. Qua vanille is een echte vanillepeul áltijd beter dan essence of extract. Ook qua boter doe je er goed aan om in kwalitatieve exemplaren te investeren. Denk: boter die lekker genoeg is om op brood te smeren. Wij zweren bijvoorbeeld steevast bij die van Kerrygold.

3. Gehakte chocolade vs. chocolate chips?

Voor koekjes bestaan er speciale chocolate chips (of chocoladedruppels). Het voordeel is dat ze gelijkmatig zijn en dat je niks hoeft te hakken, maar volgens Brown Butter Bake maakt grof gehakte je chocolade beter. Ten eerste bevatten veel chocolate chips stabilisatoren om hun vorm te behouden, terwijl goede chocolade die je zelf hakt meer van zijn natuurlijke cacaoboter kan behouden.

Door zelf te hakken krijg je bovendien ook een interessantere smaakbeleving. Hakken leidt immers niet alleen tot grotere en kleinere stukken chocolade, maar ook tot kleine splinters en shards: dunne, onregelmatige stukjes chocolade die tijdens het bakken door het deeg verspreiden. Dat zorgt voor stukken waar de chocolade wegsmelt in het deeg, afgewisseld met grotere stukken die juist voor een chocoladekern zorgen. In het Engels benoemt de chef dit met de term unctuous: een rijke, romige en weelderige koekjestextuur.

4. Half gewone, half bruine boter

Bruine boter maakt vrijwel alles lekkerder. Bij Culy gebruiken we het dan ook héél vaak in baksels, maar volgens Brown Butter Bake is er nog een slimmere techniek.

Dat zit zo: bruine boter geeft je koekjes een heerlijke, nootachtige, geroosterde smaak, maar tijdens het bruinen verdampt ook een deel van het water uit de boter. Juist dat water is belangrijk voor de structuur van je koekje. Door de helft van de boter niet eerst te verkleuren, behoud je dus een deel van die oorspronkelijke waterbalans, terwijl je wél de diepe, nootachtige smaak van bruine boter krijgt. Het beste van twee werelden, kortom.

5. Koel je deeg op de juiste manier

Veel recepten schrijven voor om je koekjesdeeg eerst te laten koelen voordat je het in de avond gaat gebruiken. Die stap heeft inderdaad best impact: koude boter smelt tijdens het bakken immers minder snel, waardoor het koekje zijn vorm beter behoudt en je een duidelijker contrast krijgt tussen een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant.

Tijdens de rust zal ook de bloem hydrateren en zullen de suikers beter oplossen, waardoor de smaken zich verder ontwikkelen. Het deeg wordt daardoor niet alleen makkelijker te bakken, maar ook complexer van smaak.

Brown Butter Bake heeft geëxperimenteerd met verschillende koeltijden, maar komt uit op het volgende: laat het deeg een nacht in de koelkast rusten en geef de deegballetjes daarna nog ongeveer twee uur in de vriezer. Zo gaat de boter écht koud de oven in en krijg je maximale controle over hoe snel het koekje zich verspreidt.

6. Over residuele warmte

Voor een koekje met knapperige randjes en een zachte binnenkant is niet alleen de oventemperatuur belangrijk, maar ook de bakplaat speelt een rol.

Wanneer je de koekjes uit de oven haalt, zijn ze in het midden nog niet volledig gaar. De hete bakplaat blijft ze daarna nog even doorbakken dankzij de zogenaamde residuele warmte. In feite wil je koekjes dus vaak uit de oven halen terwijl het midden nog wat te zacht lijkt. Laat ze vervolgens enkele minuten op de hete bakplaat liggen. De randen garen verder en worden krokant, terwijl het midden zacht blijft. Dát contrast maakt het zo lekker!

7. Gebruik altijd zeezout

Tot slot een open deur, maar oh zo’n belangrijke tip: gebruik áltijd een beetje zeezout. Niet alleen als snufje in het deeg, ook bovenop misstaan wat extra vlokjes niet. Zout versterkt immers de zoetheid en brengt de rijke smaken van boter, karamel en chocolade beter naar voren.

Laatst deelden we trouwens een tip om zelf je eigen Maldon-zeezout te maken. Het proberen waard!

View this post on Instagram

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Winnie Verswijvel

Komt uit Antwerpen maar baant zich een weg door de Amsterdamse grachten. Praat lyrisch (en tot vervelens toe) over haar zelfgebakken zuurdesembrood, de perfecte bouillon of de ultieme taco. Creëert eigen food rituelen, zoals rode wijn met blauwe kaas op zondagavond. Een favoriet gerecht? Heeft ze niet. Van saotosoep tot Mexicaanse birria en haar moeders frambozencrumble: zolang het maar met liefde gemaakt is.