Redactie Inspiratie 27 jun 2019, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Bart van Olphen over wilde zalm: het neusje van de zalm

Je ziet het steeds meer voorbij komen, die prachtige dieprode en aanlokkelijke roze zalm in de supermarkten, bij de viswinkel en in restaurants. Wilde zalm is in Nederland in opkomst. En niet zonder reden want de zalm die uit het wild is gevangen is niet alleen prachtig om te zien, hij smaakt ook nog ’s voortreffelijk. Viskenner Bart van Olphen vertelt je alles wat je moet weten over wilde zalm.

Wat verstaan we onder wilde zalm?

We staan er niet dagelijks bij stil, maar het overgrote merendeel van de zalm die we in Nederland eten, is zalm die gekweekt is. We onderscheiden twee grote zalmfamilies; de Atlantische zalm en de Pacifische zalm. Op de eerste soort wordt commercieel niet meer gevist doordat de soort lange tijd geleden is overbevist. Deze Atlantische zalm (Salmo salar) wordt wel intensief gekweekt in landen als Noorwegen en Schotland.

De Pacifische zalm daarentegen, is uitsluiten wild en wordt gevangen in de wateren rondom Alaska, de westkust van Canada en Rusland. De zalm die daar bovenin de rivier wordt gevangen zoekt zijn weg naar de oceaan alwaar de vis vier tot zes jaar jaagt op voedsel. Vervolgens kiest hij zijn weg om exact op dezelfde plek waar hij ooit is geboren terug te keren om te paren. Het is de natuur die hier volledig haar werk doet.

Soorten wilde zalm

Als we in Nederland wilde zalm consumeren is deze – uitzonderingen daargelaten – afkomstig uit Alaska. Rondom dit deel van de Verenigde Staten vind je vijf verschillende soorten wilde zalm, elk met zijn eigen kenmerken. Hierbij een korte uitleg van de drie soorten die we voornamelijk in Nederland in de winkels en restaurants vinden. De Coho (Silver) en Chinook (King) laten we hier buiten beschouwing.

Sockeye
Misschien herken je deze soort direct als je voor het schap van de viswinkel of supermarkt staat. In rap tempo veroverd deze rode zalm de Nederlandse markt. Vooral in de gerookte versie is de sockeye inmiddels breed verkrijgbaar. Niet ten onrechte: de vis is prachtig dieprood van kleur en de structuur is bijna fluweelzacht. De rode kleur dankt de zalm aan het voedsel dat hij eet: kleine schaaldiertjes.

Keta
De Keta zalm (ook wel Chum genoemd) is licht van kleur omdat de vis voornamelijk andere kleine witvisjes eet. Deze zalm vind je in verschillende kwaliteiten maar in het algemeen –  en dat geldt overigens voor elke wilde zalm – kun je stellen dat hoe langer de zalmrivier is waar de vis vandaan komt, hoe vetter en lekkerder de vis. Zo is bijvoorbeeld Keta zalm uit de Yukon rivier wereldberoemd.

Pink
Roze zalm vind je vaak in de blikjes zalm. Omdat de vraag voor verse zalm zich voornamelijk concentreert op de andere soorten, vinden de pinks voornamelijk de weg naar het blik. Overigens een heerlijke vette vis en breed toepasbaar in een scala van recepten.

Duurzaam gevangen zalm

De eerste wet die de staat van Alaska aannam in 1959 was voor duurzame visserij. Het gebied behoort tot de beste beheerde visserijgronden van de wereld. Jaarlijks wordt er uitsluitend in de maanden juni tot september gevangen, en alleen op gezette tijden vanuit de overheid. Het intense en zorgvuldige beheer zorgt ervoor dat er allereerst voldoende zalmen hun doorgang vinden naar de paaigronden waarna er op beperkte schaal gevangen mag worden. Alle zalm uit Alaska is gecertificeerd met het MSC-keurmerk voor duurzame visserij.

Koken met wilde zalm

Wilde zalm kun je zowel tegenkomen als verse filets, gerookt en in de diepvries. Omdat behalve de smaak en structuur de wilde zalm gewoon zalm is (de oorspronkelijke versie) is elk bestaand zalmrecept dan ook geheel toepasbaar op de wilde variant.

Drie recepten met wilde zalm:

• Culy Homemade: witte aspergetips met wilde zalm en avocado
• Pastaschotel uit de oven met wilde zalm
• Wilde zalm en papillote