Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 06:00

Leestijd: 5 minuten

Wat is er aan de hand bij Noma? Beroemdste restaurant ter wereld ligt onder vuur (chef stapt geëmotioneerd op)

Restaurant Noma was jarenlang het heiligdom van de moderne gastronomie. Een plek waar koks van over de hele wereld naartoe trokken om te proeven, te leren en zichzelf tot het uiterste te pushen. Het restaurant ligt nu opnieuw onder vuur door verhalen van oud-medewerkers over mishandeling en angst. Nu stapt chef René Redzepi geemotioneerd op. Wat betekent dat voor de plek die zo veel betekend heeft voor de culinaire wereld.

Noma: de culinaire parel van Kopenhagen

Noma opende in 2003 in Kopenhagen en groeide in twintig jaar tijd uit tot een van de meest invloedrijke restaurants ter wereld. Drie Michelinsterren, vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld en eindeloos veel copycats: het restaurant veranderde hoe chefs en foodies naar eten kijken.

Met menu’s rondom mos, dennennaalden, mieren, gefermenteerde groente en schaaldieren uit de Noordzee zette Noma de Nieuwe Nordische keuken op de kaart. De filosofie: koken met hyperlokale ingrediënten, de seizoenen extreem serieus nemen en werken met alles wat de natuur uit je directe omgeving te bieden heeft. Dat betekende dus ook: geen citroen uit Italië, maar zuur van… mieren.

View this post on Instagram

Chef René Redzepi als culinair mastermind

Onder leiding van chef René Redzepi werd Noma een culinair lab dan een klassiek restaurant. Het fermentatielab in de kelder werd een van de spannendste on mysterieuze plekken in de culinaire wereld.

In een nieuwe wending heeft René Redzepi op Instagram aangekondigd dat hij nu “een stap terug” doet. In een geëmotioneerde video tegen zijn team zei hij: “Het spijt mij dat jullie in deze situatie zitten”, en in zijn statement schreef hij: “Ik heb mij ingezet om een betere leider te worden en Noma heeft in de loop der jaren veel gedaan om de cultuur te veranderen.

Nieuwe smaken en technieken

Precies daar ontstonden nieuwe technieken en smaken met koji, schimmels, azijnen en gefermenteerde sappen, die inmiddels bij talloze restaurants over de hele wereld zijn doorgedrongen.

Toffe video: dit krijg je op je bord bij Noma

De invloed zie je vandaag in bistro’s en wijnbars die seizoensgebonden groente roosteren met miso, in huisgemaakte lacto-fermenten op bordjes bij de borrel en in de manier waarop chefs over terroir en herkomst praten.

De “Noma-diaspora” is overal: oud-medewerkers openden eigen zaken in Kopenhagen en ver daarbuiten en namen techniek, smaak en mentaliteit mee. Een stage bij Noma op je cv? Dan ging er ineens een hele wereld aan deuren open.

View this post on Instagram

Harde realiteit

Achter dat beeld van radicale creativiteit zat altijd al een andere realiteit. Jarenlang gingen verhalen rond over extreem lange werkdagen, een keiharde hiërarchie en een leger stagiairs dat voor weinig of geen geld meedraaide.

In 2023 kondigde Redzepi aan dat Noma restaurant zou stoppen met reguliere service omdat het model van ultra-fine dining op die manier niet langer houdbaar was – niet financieel en ook niet menselijk.

Sinds eind 2024 werkt Noma vooral als testkeuken en duikt het restaurant af en toe op met tijdelijke residencies in andere steden, zoals de huidige pop-up in Los Angeles.

Beerput gaat open

Nu komen er nog zwaardere verhalen naar buiten. In een nieuw onderzoek van de New York Times, samengevat door verschillende media, vertellen tientallen oud-medewerkers dat er tussen grofweg 2009 en 2017 niet alleen sprake was van verbale agressie, maar ook van fysiek geweld.

Ze beschrijven een keuken waarin werd geschreeuwd, waar mensen werden geduwd, geslagen of met keukengerei werden geprikt als er fouten werden gemaakt.

Ook wordt een incident beschreven waarbij een souschef voor het oog van de brigade naar buiten is gestuurd en publiekelijk is vernederd. Werken bij Noma voelde voor sommigen als leven in een permanente oorlogsstand: totale focus, geen ruimte voor twijfel, maar ook voortdurend op eieren lopen om de chef niet te laten ontploffen.

Wat eet het personeel van ’s werelds beste restaurant Noma?

Redzepi geschetst als tiran

De laatste dagen delen oud-medewerkers via social media hun ervaringen – soms anoniem, soms met naam en toenaam.

In verschillende artikelen wordt beschreven dat kritiek al langer speelde: eerdere documentaires en reportages lieten een Redzepi zien die schreeuwde, schold en stagiairs publiekelijk afbrandde.

De beroemde chef heeft in het verleden al toegegeven dat hij zich als tiran kon gedragen en zei dat hij zijn gedrag probeerde te veranderen, maar ontkende tot voor kort dat hij ooit iemand fysiek zou hebben geslagen.

Noma restaurant belooft beterschap, maar is dat genoeg?

Nu de nieuwe verhalen op tafel liggen, klinkt de toon anders. In recente interviews en statements zegt Redzepi dat hij niet elk detail herkent, maar wel dat zijn gedrag schadelijk is geweest en dat hij daar spijt van heeft.

Hij verwijst naar therapie, een kleinere rol in de dagelijkse aansturing en veranderingen binnen het bedrijf. Noma benadrukt dat stagiairs inmiddels worden betaald, dat er een HR-structuur is neergezet en dat werktijden zijn aangepast.

De vraag is of dat genoeg is, en of die verbeteringen op tijd kwamen voor de mensen die nu terugkijken op hun tijd in de keuken met woorden als angst, schaamte en uitputting.

View this post on Instagram

Wat blijft er van Noma over?

Dat maakt de erfenis van Noma ingewikkelder. Aan de ene kant heb je een restaurant dat een hele regio culinair op de kaart zette, dat chefs wereldwijd anders liet kijken naar seizoenen, lokale producten en smaak. Dat fermentatie en wildplukken uit de niche haalde en er iets begeerlijks en vooruitstrevends van maakte.

Aan de andere kant is er het beeld van een keuken waarin creativiteit soms werd afgedwongen in een klimaat van druk, macht en zelfs geweld.

Culy ontdekt… wildplukken in het Voedselbos met restaurant KookaBarra

De vraag die nu boven de markt hangt: kun je de invloed van het restaurant los zien van de cultuur waarin al die gerechten zijn ontstaan?

De discussie raakt aan een breder probleem in de fine dining-wereld. Een model dat kraakt onder lange uren, hoge kosten en een hiërarchie waarin machtsmisbruik soms jarenlang onzichtbaar blijft.

Dat Noma de gastronomie blijvend heeft veranderd, staat vast; hoe we er later over praten, hangt ervan af of die vernieuwingsdrang nu ook echt wordt doorgetrokken achter de schermen. De tijd dat geniale chefs overal mee wegkwamen “omdat het eten zo bijzonder is”, lijkt in elk geval voorbij.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Klinkt gek, werkt echt: yoghurt karamelliseren geeft romige, nootachtige smaken zonder extra suiker
2. 7x recepten voor een relaxed etentje thuis (+ toetjestips!)
3. 8 nieuwkomers in de Michelingids: restaurants uit o.a. Brabant, Gelderland en Noord-Brabant toegevoegd
4. Trakteren op werk? Met deze traktaties scoor je collega-punten for life!
5. 12x winterrecepten nu het nog kan (en die je binnenkort gaat missen!)