Nancy van Batenburg Inspiratie 24 aug 2020, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Culy ontdekt… wildplukken in het Voedselbos met restaurant KookaBarra

De Utrechtse restaurants KookaBarra en Héron onderscheiden zich al jarenlang vanwege bijzondere ingrediënten die ze er gebruiken. Zo aten we nog niet zo lang geleden bij KookaBarra merg van spruitstengel en ijs van eikenbast. Een groot deel van hun ingrediënten plukken ze zelf, in het Voedselbos. Maar hoe werkt dat: een restaurant dat zijn gerechten maakt met zelf gefoerageerde ingrediënten? Culy ging met ze mee wildplukken.

Victor Stukker plukt al drie jaar in dit Voedselbos in Haarzuilens. “Het geeft echt een extra dimensie aan de restaurants om mensen smaken voor te schotelen die ze niet kennen”, zegt hij. “Daarbij groeien hier veel verrassende planten en kruiden uit de Aziatische keuken.”

In Nederland zijn er zo’n 12 voedselbossen. Je kunt ze gerust bezoeken en proeven mag, zolang je niet gaat oogsten. Het stukje bos waar Victor plukt, valt ook onder Natuurmonumenten. Victor heeft met de oprichters – Maarten en Jan – de afspraak gemaakt dat hij hier mag plukken voor zijn restaurants.

Héron en KookaBarra

Hij plukt hier één keer per week voor zijn restaurants in Utrecht: Héron en KookaBarra. Het eerste werd opgericht als een plek om te koken met producten uit de buurt, ingrediënten die ze zelf plukken en uit (moes)tuinen halen (Héron is niet voor niets het Franse woord voor reiger, een alleseter). En KookaBarra kondigde onlangs aan dat het doorgaat als groenterestaurant. “Omdat het gewoon veel uitdagender is om te koken met groenten”, verklaarden ze.

Het is Victor’s ultieme wens om alle VOC-kruiden – die nu ook in opspraak zijn omdat ze zouden refereren aan de koloniale geschiedenis van Nederland – uit het systeem te gooien. En om alleen nog maar met spullen van Nederlandse bodem te werken.

Culy ontdekt het Voedselbos

Hij gaat ons voor door het Voedselbos, dat zo’n zes hectare beslaat. Verwacht geen rustige wandeling door zo’n bos: het is veel klimmen en klauteren, het ontwijken van kuilen waar de bodem is verzakt door de regen en onderweg schiet er weleens een fazant vanachter een struik vandaan onder luid gekrijs de lucht in. “Ik ben praktisch opgegroeid in het bos in Salland, maar ik kom hier toch altijd vogels tegen die ik nog niet kende”, zegt Victor. “Maar de fazant is hier áltijd.”

Het meest verrassende aan het wildplukken onder leiding van Victor vinden we nog wel dat bijna alles eetbaar is. Maar hoe weet hij dat dat op het eerste oog droge halmpje een meesterlijk ingrediënt kan zijn? “Je moet gewoon proeven”, zegt hij. “En ben je ergens niet zeker van, dan kun je de app PlantNet checken.”

Zo oogst hij samen met zijn collega een heleboel van die droge halmpjes. Het blijkt brassica te zijn, oftewel koolzaad. “Als je zo’n stengel heen en weer wrijft in je hand, komen er kleine bolletjes uit. Proef ze, ze smaken naar mosterdzaad”. En waarempel.

Szechuanpeper in je achtertuin

We komen ook nog vlierbes tegen. De groene besjes leggen ze bij KookaBarra in en gebruiken ze als een soort kappertjes. Ook de olijfbes die ernaast groeit gebruiken ze veel. Even verderop staat de fazantenbes. Een gevalletje you love it or you hate it, aldus Victor. “De smaak zit tussen koffie en goedkope chocolade in”.

Dan komen we langs één van zijn favorieten: szechuanpeper. Er staan in dit voedselbos wel drie verschillende soorten. We proeven kort van de besjes en merken dan al dat de peper tintelt als een gek. Ook artisjok, kamille en rabarber passeren de revue.

En dan: de onbetwiste favoriet van Victor. “En van iedereen die het proeft”, zegt hij. Het is Chinese mahonie. Het wordt ook wel de Franse uiensoepboom genoemd en als je wat van het groene blad proeft, snap je waarom. Heel uiachtig. Lekker! Victor mag ‘m van de oprichters van het bos helemaal op plukken voor het restaurant en neemt dan ook een hele bos mee onder zijn arm.

Op de vraag wat hij ermee gaat maken in het restaurant, zegt hij: “Het blad gaat in de thermoblender met olie. Dan krijg je een hele zachte crème, als een soort mayonaise”. Bij Héron serveren ze ‘m in een gerecht met varkenstong met radijs. Als dat niet spannend is, weten wij het ook niet meer.

Tips voor wildplukken

Heeft hij nog tips voor mensen die zelf ook willen gaan wildplukken, vragen we Victor. “Ga op pad met een gids”, zegt hij. “Die van de ANWB is goed”. En nog een tip: alleen plukken wat je nodig hebt, uit respect voor de natuur. Overigens blijven ingrediënten die je in het wild plukt, zo’n drie weken goed, zeker als je ze in een ziplock zakje bewaart. Onwijs lang dus!

“We zijn nu op het hoogtepunt van het seizoen”, zegt Victor. Dat merken we: onderweg proeven we nog van duindoorn, Brave Hendrik (een groente die familie is van spinazie en op amaranth lijkt), nistelroos, blad van de mierikswortel (de wortel zelf inhaleren we – zo lekker), pastinaakzaad en zelfs rauwe amandel. Er zijn bossen wilde Mexicaanse dragon, bomen met mooie kweeperen en we spotten zelfs wilde asperges.

Is het moeilijker om te wildplukken in de winter, willen we weten. Victor: “Dan plukken we juist weer mierikswortel en winterkruiden. Maar je moet wel je best doen om het hele jaar door te kunnen. Dat gaat bij KookaBarra, waar we een set menu hebben, makkelijker dan bij Héron, waar je à la carte kunt bestellen van een menukaart met 13 gerechten.

Paddenstoelenfomo

Toch kijkt hij alweer uit naar het volgende seizoen: de herfst. Want dan kan hij weer paddenstoelen plukken. “Ik had een keer vier kilo eekhoorntjesbrood”, vertelt hij glunderend. Als hij er eenmaal lucht van krijgt dat de eerste paddenstoel is gevonden, is hij elke ochtend om 07:00 uur de deur uit, om te plukken. “Als ik zie dat een ander al wat heeft geplukt, dan word ik daar echt ziek van”, zegt hij. “Als je paddenstoelen ziet, moet je ze snel plukken, anders zijn ze weg.”

Het kost veel meer moeite om je ingrediënten zelf bij elkaar te plukken dan om ze te bestellen bij een teler. Waarom is Victor dan toch zo begeesterd van wildplukken?

Victor: “Dat werkt voor mij eigenlijk driedubbel. We willen onze gasten verrassen, we willen niet dertien in een dozijn zijn. En voor mijzelf doe ik het omdat ik dan buiten in de natuur kan zijn. Daarbij is het goed om dingen van dichtbij te halen. We hebben zulke mooie producten binnen een omtrek van maximaal 50 kilometer… en elk seizoen biedt weer nieuwe ingrediënten en inspiratie.”

Al dat wildgeplukte heerlijks proeven? Ga naar groenterestaurant KookaBarra of naar restaurant Héron in Utrecht. Zelf eens wandelen door een voedselbos? Kijk op internet voor een voedselbos in jouw buurt. 

Tip: journalist Mac van Dinther schreef onlangs een boek over Het Voedselbos.