Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 11:00

Leestijd: 2 minuten

Hierom veranderen grijze garnalen tijdens het bakken ineens in felroze exemplaren

Een rauwe garnaal is meestal grijzig, een beetje doorschijnend en eerlijk gezegd niet bepaald spectaculair om te zien. Leg je ’m vervolgens in een hete pan, dan gebeurt er binnen een paar minuten iets opvallends: het grijs verdwijnt en maakt plaats voor roze, rood en oranje. Hoe kan dat?

Dat is niet omdat er tijdens het bakken ineens kleur ontstaat. Die zat namelijk al die tijd al in de garnaal verstopt.

De kleur zat er al in

Garnalen bevatten een natuurlijk rood-oranje pigment dat astaxanthine heet. Datzelfde pigment komt voor in onder meer krab, kreeft en zalm.

Bij een levende of rauwe garnaal is die astaxanthine gebonden aan bepaalde eiwitten. Een belangrijk voorbeeld daarvan is crustacyanine. Door die verbinding verandert de manier waarop het pigment licht absorbeert en weerkaatst. Het resultaat: in plaats van fel oranje of rood oogt de schaal van de garnaal blauwgrijs tot bijna transparant.

Je zou dus kunnen zeggen dat de roze kleur er al is, maar tijdelijk wordt gecamoufleerd.

Wat gebeurt er tijdens het bakken?

Zodra je de garnaal verwarmt, veranderen de eiwitten. Door de hitte ontvouwen ze zich en verliezen ze hun oorspronkelijke structuur. Dat proces heet denatureren.

Daardoor kan astaxanthine niet langer op dezelfde manier aan die eiwitten gebonden blijven. Het pigment wordt zichtbaar in zijn natuurlijke rood-oranje kleur en voilà: je grijze garnaal wordt roze.

Hetzelfde gebeurt wanneer je garnalen kookt, grilt of frituurt. De precieze tint kan verschillen per soort, maar het principe blijft hetzelfde.

Daarom wordt kreeft ook rood

Het trucje is zeker niet uniek voor garnalen. Ook kreeften en krabben danken hun bekende rode kleur na het koken aan astaxanthine.

7 x lekkere (en exotische!) recepten met garnalen

Voor het koken zitten die pigmenten eveneens verstopt in verbindingen met eiwitten. Zodra de schaal wordt verhit, breekt die structuur open en komt de kleur tevoorschijn.

Bij zalm ligt het anders: daar is astaxanthine al zichtbaar in het vlees, waardoor de vis ook rauw al roze tot oranje is.

Is roze ook meteen gaar?

De kleurverandering is een handige aanwijzing dat er iets gebeurt, maar kijk niet alleen naar de kleur om te bepalen of een garnaal gaar is.

Garnalen worden tijdens het bakken ook ondoorzichtig en steviger. Zodra ze mooi roze zijn en het vlees niet meer glazig is, zijn ze meestal klaar. Laat je ze daarna nog lang doorgaren, dan trekken de eiwitten steeds verder samen en worden ze snel rubberachtig.

Dus de volgende keer dat je een hand grijze garnalen in de pan gooit en ze binnen een paar minuten felroze ziet worden: die kleur kwam niet uit het niets. Je hebt ’m alleen zichtbaar gemaakt.

Deze producten kocht de Culy-redactie deze maand

Vier must-haves volgens onze receptschrijvers:

Ninja Luxe Café Premier 3-in-1 Espressomachine en Filterkoffiezetapparaat met Melkopschuimer – ES601EU € 419,00 bij bol.com Bekijk product →

Ninja Woodfire Pro Connect XL – 7-in-1 Elektrische Smart BBQ Grill en Smoker – Inclusief Digitale Braadthermometer – Connect App – OG901EU € 399,99 bij bol.com Bekijk product →

OXO – Knoflookpers – Zilver/Zwart – Extra groot reservoir € 16,50 bij bol.com Bekijk product →

Bosch MFQ4070 – Handmixer – Incl staafmixervoet – 500W – Wit € 68,15 bij bol.com Bekijk product →

Geschreven door Melvin Sturm

Melvin (1996) heeft een voorliefde voor de Franse keuken en zoekt de herkomst van gerechten en producten het liefst tot op de bodem uit. Je kunt hem niet gelukkiger maken dan met verse vis en vindt dat er sowieso meer (Nederlandse) vis gegegeten moet worden. Hij ontwikkelt daarnaast het liefst recepten waarmee je kunt uitpakken voor vrienden óf gewoon voor jezelf.