Redactie Inspiratie 18 feb 2016, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Waarom sous-vide koken zo geweldig is

Al lange tijd jubelen chefs van over de hele wereld en andere culinaire liefhebbers over sous-vide. We knikken allemaal ‘ja en amen’ als wordt beweerd dat deze techniek zorgt voor het beste resultaat, maar wat doet het precies? En is het wel zo goed? 

Waarom is sous-vide zo geweldig?

Sous-vide is een techniek waarbij producten vacuüm worden verpakt en vervolgens gegaard op een constante temperatuur naar keuze (0 tot 100 graden) in een waterbad. Omdat de temperatuur in jouw handen ligt, kun je het resultaat altijd voorspellen én manipuleren.

Hierdoor heb je de meeste controle op het eindresultaat, en kun je dus je vlees, vis, groenten of andere producten tot in perfectie garen. Dit maakt het perfect voor zo’n beetje alles, maar vooral dingen die snel droog worden (kip) of te ver doorgaren (vis) zijn ideaal.

Eenmaal uit het waterbad kun je ervoor kiezen om de ingrediënten nog kort te bakken in een koekenpan, voor een prachtig goudbruin laagje.

En de smaken?

Een ander groot voordeel (en één van de redenen waarom velen zo fan zijn van de techniek), is dat bij sous-vide geen smaken verloren gaan. Dit is net als bij stomen, alleen heb je bij sous-vide nog meer controle op de smaken.

Zo kun je er voor kiezen om een ingrediënt (bijvoorbeeld een stukje vis) in z’n eentje te garen, maar kan je ook extra smaakmakers als zout, peper, kruiden, specerijen, groenten en (olijf)olie toevoegen.

Dure apparaten

In veel restaurants wordt al gebruik gemaakt van de techniek met behulp van dure apparaten. In de keukens staan vaak grote watertanks met daarin een thermometer en verwarmingselement, die ervoor zorgen dat het water op de door jou ingestelde temperatuur blijft.

De tanks zijn vaak erg duur in aanschaf, maar omdat ze zo vaak worden gebruikt halen restaurants het voordeel er vaak wel uit.

Sous-vide voor thuis

Gelukkig zijn er inmiddels heel wat sous-vide apparaten op de markt waarmee je de techniek thuis kunt toepassen. Ze lijken vaak op een soort staafmixer (zonder de mixer) die je heel simpel in een (grote) pan zet. Vervolgens meet én reguleert het apparaat de temperatuur van het water.

Het enige wat je er verder nog bij nodig hebt, zijn water en lucht- en waterdichte zakken. Daarvoor kun je die handige ziplock zakjes gebruiken, of een vacumeerapparaat en vacuüm zakken gebruiken, als je die hebt.

Sous-vide apparaten kopen in Nederland

Een fijn sous-vide apparaat is bijvoorbeeld de Anova Precision Cooker (€ 179,00), die ook te koop is in webshops in Nederland. Dit sous-vide apparaat werkt op Wi-Fi. Anova heeft inmiddels ook een klein broertje: de Nano. Dit betaalbare apparaat (ongeveer € 85,-) was tot voor kort verkrijgbaar in pre-order; binnenkort ook via de ‘gewone’ verkoop.

Andere in Nederland verkrijgbare apparaten zijn de Unold Sous-vide Stick (€ 109,95) of de sous-vide machine van Sansaire (€ 189,-). Mocht je ‘t tof vinden: er zijn ook grote bakken van polycarbonaat te koop, die ze in restaurants gebruiken, speciaal voor sous-vide koken. Maar in een grote pan gaat het net zo goed.

Geen machine? Volgens chef Robert Kranenborg kun je ook sous-vide koken als je een kookthermometer in een pan zet. Zolang je de ingrediënten maar in een goed afsluitbaar zakje doet, zoals een vacuüm zak of een ziplock zakje: