Redactie Inspiratie 19 feb 2016, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Het (even smakelijke) broertje van ceviche: escabeche

Dé trend op visgebied op dit moment is ceviche, dat kan je niet ontgaan zijn. Maar ook het proberen waard is het ‘broertje’: escabeche.

Ceviche is rauwe vis die in zuur wordt ‘gegaard’. Escabeche lijkt hier een beetje op, maar krijgt een extra garing. Hiervoor wordt de vis eerst gepocheerd, gefrituurd of gebakken, en vervolgens gemarineerd in zuur. Dat kan azijn zijn, maar ook citrussap. De marinade kan warm (zo uit de pan over de vis gegoten), maar ook koud zijn.

Vroeger werd de vis gegaard en vervolgens in zuur gelegd, aangezien het natuurlijk een perfecte manier is om vis te conserveren. Tegenwoordig passen we deze methode alleen toe voor de smaak. Je kunt de zure marinade vlak voor het opdienen toevoegen, maar ook een paar dagen van tevoren. Let op dat de smaak dan wel héél sterk kan worden.

Vissoorten

De vis speelt altijd de glorieuze hoofdrol in dit simpele gerecht. Dat is vaak een vette vis, zoals makreel, zalm of sardines. Ook mosselen en tonijn doen het goed in escabeche. Check wel altijd de Viswijzer bij het kopen van vis!

Chefs experimenteren ook graag met andere soorten; zo serveert chef Joris Bijdendijk van RIJKS een escabeche van garnalen. Restaurant Boulud Sud houdt het traditioneel: sardines op z’n Siciliaans, met kappertjes, pijnboompitjes en rozijnen.

Dutch cured trout, escabeche of grey shrimps, green radish and fennel @ RIJKS® #bangit #rijksmuseum #vermaatgroep #RIJKS #rijksrestaurant #chefsofinstagram #chefstalk #theartofplating #cookniche #thestaffcanteen @chefsofinstagram @theartofplating @chefstalk @cookniche

A post shared by Joris Bijdendijk (@jorisbijdendijk) on Jan 21, 2016 at 5:34am PST

#Sardines #escabeche with the #Sicilian Trinity: pine nuts, capers and raisins. #Classic for a reason. @tswikard

A post shared by Boulud Sud (@bouludsud) on Sep 5, 2015 at 2:07pm PDT

Escabeche Arles style @restaurantarles #restaurantarles #amsterdam #escabeche #frenchfood #provence #provencal

A post shared by Restaurant Arles (@restaurantarles) on Dec 30, 2017 at 4:37am PST

Variaties

Je ziet escabeche vaak op de kaart staan in de Spaanse en Portugese keuken, maar ook in landen als Mexico, Jamaica, Peru en Puerto Rico is het gerecht populair.

Elk land heeft zo weer z’n eigen toevoegingen aan de bereiding. Zo heet het gerecht in Jamaica ‘escoveitch‘ en wordt de vis gemarineerd in azijn, ui, Chayote (familie van de komkommer), wortels en loeiend hete Scotch Bonnet pepers.

Sommige landen borduren nog verder voort; zo maken de Spanjaarden escabeche ook wel met kip, konijn of varkensvlees. In Mexico is een groenten-escabeche niet ongewoon; eerst garen (bijvoorbeeld grillen) en daarna in het zuur. Lekker!

Een lekker recept voor escabeche vind je hier. Een recept voor groenten-escabeche is hier te vinden.