Vlees opbinden: waarom is het nodig en hoe doe je het?

Een stuk vlees te lijf gaan/opknopen met keukentouw noemen ze ook wel vlees opbinden. Het is een bekende techniek maar: met waarom is het nodig? En hoe doe je het?

Gebraad

Sinds keukentouw ook in de mode is geraakt voor decoratieve doeleinden, kun je het bijna overal wel kopen. Niet alleen in kookwinkels, maar ook in de supermarkt. Het wordt ook wel slagerstouw of bakkerstouw genoemd. Je kunt dan ook niet zomaar elke soort touw gebruiken: het moet hittevast zijn. Een opvallend kleurtje is handig, daarmee vind je de touwtjes makkelijk terug en stop je het niet per ongeluk in je mond.

Je gebruikt het voor het samenbinden van bosjes kruiden zoals bouquet garni én voor het opbinden van grote stukken vlees, als je een gebraad wil gaan maken. Maar waarom doen we dat eigenlijk precies: vlees opbinden?

porchetta buikspek oprollen

In de knoop

Vlees opknopen dient eigenlijk een simpel doel: dat het vlees zijn vorm behoudt. Daardoor gaart het vlees ook mooi gelijkmatig.

Met dat keukentouw kun je ongelijkmatig stuk vlees zó opbinden dat het het een mooie vorm krijgt. Handig als het vlees een wat dunner en een dikker deel heeft, zoals weleens het geval is bij ossenhaas. Daarbij vouw je het dunnere uiteinde onder het vlees en bind je dat vast.

En wil je een stuk vlees mooi vullen, zoals een porchetta, een stuk varkenshaas of een rollade? Ook dan is opbinden wijs.

Overigens komt opbinden ook veel voor bij gevogelte, om de vleugels en bouten strak tegen het lijf te houden. Daarvoor wordt soms zelfs een grote vleesnaald gebruikt.

vlees opbinden keukentouw

Vlees opbinden: zo doe je dat

Er is een klassieke slagersmethode voor het opknopen. Daarmee maak je een lusvormige knoop, waarmee je het touw nog handig kunt verstellen en aantrekken tijdens het proces. In deze video zie je hoe je dat doet.

Een andere optie: knip even lange strengen van het touw en bind ze één voor één om het vlees, op ongeveer een centimeter afstand van elkaar. Begin in het midden, doe daarna de uiteinden en vul de ruimte daartussen op met meer touw. Mocht het nodig zijn, dan span je nog een lange draad over de gehele lengte van het vlees.

vlees opbinden slagerstouw