Martine van Groenigen Inspiratie 18 sep 2023, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Culy’s sauscollege: alles over bearnaisesaus (+ recepten voor elk kookniveau)

Mayo, stroganoff of choron, we zijn in Nederland echte sausliefhebbers. Maar gemak dient de mens, dus vaak knijpen we ‘m nog uit een flesje of lepelen we het uit een potje. Zonde vinden we! Daarom inspireren we je wekelijks met de lekkerste sauzen, een stukkie historie, combinaties en uiteraard een (makkelijk) recept. Deze week: bearnaisesaus.

Onmisbaar bij een goed stuk vlees, maar toch onmogelijk te maken? Dat laatste valt dus reuze mee!

Wat is bearnaisesaus?

Bearnaisesaus is een Franse saus die erg veel wegheeft van die heerlijke, vette Hollandaisesaus. Het verschil zit ‘m in de gastrique (een mengsel van onder andere azijn, sjalotten, dragon en kervel) dat wordt toegevoegd aan de saus.

De bedenker van de sauce bearnaise danken we op onze blote knietjes, want bearnaisesaus is misschien wel onze favoriet. We maken ons dan ook vaak genoeg schuldig de sausboot uit te ‘lepelen’ met het laatste krieltje dat over is.

Dat niet alleen, chef Collinet bedacht ook de gepofte aardappel. De man wist dus in 1836 al hoe troostend eten en sauzen kunnen zijn. Comfort food avant la lettre. 

View this post on Instagram

A post shared by Tidningen Buffé (@tidningenbuffe)

Bearnaisesaus bij vlees

Kunnen we even een momentje nemen om de Franse bistro te eren, want een uiensoep, quiche lorraine of coq au vin zijn toch puur genot? Nóg zo’n niet te missen krachtpatser is de steak frites. Altijd geserveerd met een frisse groene salade én een gigantische lel bearnaisesaus. Goddelijk!

Bearnaisesaus combineert dus – volgens de Fransen – uitstekend bij vlees, en dat kunnen wij alleen maar beamen. Niet alleen bij ‘rood’ vlees is ‘ie lekker, ook een kippetje uit de oven wordt nog lekkerder van bearnaisesaus.

View this post on Instagram

A post shared by Simon Baker 🏴󠁧󠁢󠁷󠁬󠁳󠁿🇦🇹🇪🇺🇺🇦 (@peckhamchef)

Bearnaisesaus bij vis

Hoewel we bearnaisesaus eigenlijk altijd geserveerd zien bij vlees, gaat ‘ie ook prima samen met vis. Wat zeggen we, “prima?” Uitstekend!

Wil je namelijk een moot zalm eten waar je normaal Hollandaisesaus bij zou serveren, maar heb je zin in iets meer smaak en ‘pit?’ Dan ruil je die Hollandaisesaus prima in voor de bearnaise.

Ook bij zeevruchten is de Franse dragonsaus erg lekker, maar dit blijft toch iets om over te discussiëren. Mosselen dippen in bearnaise is voor de één een genot, maar de ander zou zich ervoor omdraaien in het graf. Ach, zo’n mosselpannetje is alleen toch veel prettiger eten dan samen.

View this post on Instagram

A post shared by sultne gutter (@sultnegutter)

De nachtmerrie van beginnende chefs

Uiteraard ben je hier niet enkel om te lezen over bearnaisesaus, maar wil je ‘m vast ook eens maken. Nu hebben we een kleine disclaimer voor je in petto, want bearnaisesaus is – klassiek – níét makkelijk te maken.

Het is zelfs de nachtmerrie van beginnende chefs. Officieel moet je namelijk je boter klaren, een gastrique maken en zorgen dat je eidooiers op de juiste temperatuur blijven. Te laag dan stolt de boter en te hoog dan stollen je eieren.

Wil je ‘t toch proberen op de klassieke manier? Zorg dan altijd dat je pan niet te heet is. Je moet de bodem van je pan kunnen aanraken met de blote hand. Wil je ‘t leren van een echte pro, kijk dan eens naar chef Jean-Pierre (alleen die naam al) op YouTube. Hij maakt dé perfecte sauce bearnaise.

View this post on Instagram

A post shared by CATARINA KÖNIG (@matfashionistan)

Makkelijke bearnaisesaus maken

Leuk natuurlijk, zo’n klassieke Franse saus maken, maar je wil ook zonder teveel geknoei, gevloek en andere misère de keuken uitkomen. Er zijn tegenwoordig gelukkig genoeg trucjes die alle lastige dingen makkelijker maken, zo ook bij bearnaisesaus.

Zo maak je een foolproof bearnaisesaus met een blender. Ben je iets handiger in de keuken, dan kun je op de klassieke manier te werk gaan, maar de gastrique vervangen door een bearnaisesaus met witte wijnazijn te maken. Dit maakt ‘t proces ook al iets makkelijker.

Wil je het nóg een stapje lastiger maken voor jezelf maar nog niet klaar voor het echte werk? Deze bearnaisesaus van Jeroen Meus is klassiek, maar wordt au-bain-marie gemaakt zodat je eieren geen omelet worden.

Zin gekregen in bearnaise en benieuwd naar waar deze saus lekker bij is? Maak de klassieke steak frites van café Rijsel, serveer ‘m bij een lekker gegrild visje of pak het helemaal anders aan en serveer de Franse saus bij gegrilde witte asperges.