How to: zelf béarnaisesaus maken

Culy 4 okt 2013 Recepten

Een goede saus kan een gerecht maken of juist breken, en met deze béarnaisesaus van de Vlaamse Jeroen Meus gaat het zeker niet fout. Onweerstaanbaar bij een mooi stuk vlees en frietjes.

De saus wordt gemaakt op basis van een gastrique, ofwel een reductie van wijn, (dragon)azijn en water, op smaak gebracht met peperkorrels, verse dragon (en andere kruiden) en sjalotjes. Hoe meer aandacht je hieraan besteedt, hoe lekkerder je saus zal worden. Eet smakelijk!

*Tip: maak van tevoren je eigen dragonazijn door in een fles natuurazijn een bosje verse dragon te steken. Laat dit een paar dagen staan en je azijn is mooi op smaak. 

Verwarm de wijn, azijn en het water op middelhoog vuur in een pan met stevige bodem. Kneus de knoflook, pel en snipper de sjalotten grof en kneus de peperkorrels. Voeg dit samen met de laurier, tijm en dragon toe aan het mengsel.

Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft en zeef deze. Bewaar eventueel in de koelkast in een gesteriliseerde fles.

Smelt voor de saus de boter op zacht vuur en schep met een lepel het eiwit er van af (dit heet klaren of clarifiëren). Klop in een pannetje met een garde de eidooiers los en voeg de zes eetlepels gastrique toe. Zet op laag vuur, of zelfs au bain-marie, en verwarm zo al kloppend het mengsel. Zorg dat het mooi luchtig wordt en de eidooiers geen klontjes vormen.

De pan mag van het vuur wanneer de saus slierten maakt en mooi luchtig is. Schenk vervolgens beetje bij beetje de geklaarde boter bij de saus, terwijl je continu blijft kloppen. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap of extra gastrique. Garneer tot slot met fijngehakte dragon en kervel.

Vind je het allemaal iets te snel gaan en kijk je liever van tevoren hoe Jeroen Meus deze heerlijke saus maakt? Klik dan hier voor de bijbehorende video.

bearnaisesaus

Voor de gastrique:

  • 500 ml dragonazijn
  • 500 ml water
  • 500 ml witte wijn
  • kleine sjalotjes
  • 3 teentjes knoflook
  • 10 peperkorrels
  •  Een paar takjes tijm
  •  Een paar blaadjes laurier
  •  Een paar takjes verse dragon

Voor de béarnaise:

  • 150 gram boter
  • 3 eidooiers
  • 6 eetlepels gastrique
  • Een paar takjes dragon
  • Een paar takjes kervel (naar smaak)
  • Peper
  • Zout
  • 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique)
Reageer op artikel:
How to: zelf béarnaisesaus maken
Sluiten