Melvin Sturm Inspiratie 15 aug 2025, 12:28

Leestijd: 3 minuten

De favo smaakmakers van chef Merijn van Berlo: ‘Toen ik begon met koken gooide ik het merg van de vanille weg’

In Smaakmakers zetten we mensen in de spotlights die hun leven laten leiden door smaak en die ons culinaire landschap kleur geven. Van lokale foodhelden tot creatieve koks: we willen weten waar ze graag eten, wat hun lievelingssaus is en wat er altijd in hun boodschappentas zit. Wij zorgen voor de vragen, zij serveren de antwoorden. Met deze keer: chef Merijn van Berlo.

Merijn van Berlo is niet zomaar een chef. Bij restaurant Choux in Amsterdam laat hij zien dat groenten en natuurwijnen alle aandacht verdienen. Zijn stijl? Eerlijk, seizoensgebonden en met een flinke dosis duurzaamheid. Merijn gelooft dat koken met respect voor natuur en smaak meer is dan een trend: het is de toekomst.

Nieuw in zijn keuken is N°621 Ferments Garum, een serie smaakmakers die hij samen met Maarten Bezem ontwikkelde. Merijn is trots op deze garums, die worden gemaakt van reststromen en pure ingrediënten zoals koningsoesterzwammen en zwarte knoflook.

Wat is garum en waarom willen alle foodies het nu in huis hebben?

Vier smaken zorgen voor een rijke, aardse umami, perfect om gerechten net dat beetje extra te geven. Voor Merijn is dit meer dan een product: het is een uitdrukking van zijn visie op koken zonder verspilling en met liefde voor het product.

Merijn haalt energie uit het zoeken naar nieuwe smaken en het experimenteren met fermentatie. “Ik wil mensen laten zien dat koken niet ingewikkeld hoeft te zijn, maar wel oprecht en verrassend.” En dat proef je in elk gerecht bij Choux én in deze sauzen.

Vergeet umami: de zesde smaak bestaat écht – en hij maakt alles lekkerder

Smaakmakers met Merijn van Berlo:

Mijn favoriete keukentool is:

“De excalibur droogkast.”

Mijn favoriete groentesoort is:

“Koolrabi.”

Mijn favoriete garum is:

“Mushroom garum, kun je overal in gebruiken, zelfs in desserts (gezouten karamel hiermee is echt mega).”

Een kookles die me altijd is bijgebleven:

“Toen ik net begon met koken eind jaren 90 moest ik een keer hangop maken en gooide toen het merg weg van de vanille. De chef – Sander Louwerens van restaurant Lof – keek me aan alsof ik niet goed bij mijn hoofd was!”

Voor vrienden kook ik het liefst:

“Zo simpel mogelijk.”

Mijn favoriete gerecht uit de Scandinavische keuken is:

“De warm en koud gerookte zalm van restaurant Kadeau in Kopenhagen.”

Voor dit dessert kun je me wakker maken (en waarom):

“Dame blanche! Vanille-ijs en chocolade zijn allebei mega en warm + koud maakt het nóg beter.”

Op mijn culinaire bucketlist staat:

“Restaurant Frantzén in Stockholm bezoeken.”

Mijn laatste ontdekking is:

“Mierikswortel met geranium.”

De laatste stad waar ik qua eten echt van onder de indruk raakte:

“San Sebastian.”

Mijn eetmotto:

“Taste, taste, taste! – een oude uitspraak van Marco Pierre White.”

Dit product heb ik altijd in huis:

“Sushi-azijn.”

De groente die ik iedereen aanraad:

“Nieuw-Zeelandse spinazie, vooral van de barbecue: supervlezig van structuur, lekkere bite en diepe smaak.”

Mijn favoriete kookboek van dit moment:

“Release A Book of Ideas van Christian Puglisi.”

Dit was mijn lievelingseten tijdens mijn puberteit:

“Hamburgers.”

Dit drink ik het liefst na een drukke dag:

“Een glas ijskoude Spa rood.”

Dit weten mensen niet over garum:

“Dat je het overal in kunt gebruiken, ook in zoete gerechten. Het brengt diepgang.”

Mijn favoriete plek voor een date:

“De Roxy in 1994.”

Het favoriete mayonaisemerk van Merijn van Berlo:

“Zaanse!”

Dit eet ik nooit meer:

“Andouillettes“

Van zwezerik tot bloedworst: alles over orgaanvlees

Deze snack neem ik mee onderweg naar vakantie:

“Katjesdrop.”

Mijn ultieme bestelling in de snackbar is:

“Broodje frikandel speciaal met curry.”

>De garums van N 621 Ferments zijn te koop bij betere groothandels, delicatessenwinkels en in de webshop.

Meer interviews:

Jollof-koning Nicolas Aquaa: ‘Een goede Jollof begint bij hele specerijen’
Bizar lekker ijs van Tudy’s Kitchen: ‘Ik wil ijs maken met eendenvet!’
Chef Selin Kiazim: ‘Mijn kookstijl? Het is gewoon lekker!’

Foutje gezien? Mail ons! Jouw feedback maakt Culy nóg lekkerder.

De favo smaakmakers van chef Merijn van Berlo: ‘Toen ik begon met koken gooide ik het merg van de vanille weg’

Smaakmakers met Merijn van Berlo:

Mijn favoriete keukentool is:

Mijn favoriete groentesoort is:

Mijn favoriete garum is:

Een kookles die me altijd is bijgebleven:

Voor vrienden kook ik het liefst:

Mijn favoriete gerecht uit de Scandinavische keuken is:

Voor dit dessert kun je me wakker maken (en waarom):

Op mijn culinaire bucketlist staat:

Mijn laatste ontdekking is:

De laatste stad waar ik qua eten echt van onder de indruk raakte:

Mijn eetmotto:

Dit product heb ik altijd in huis:

De groente die ik iedereen aanraad:

Mijn favoriete kookboek van dit moment:

Dit was mijn lievelingseten tijdens mijn puberteit:

Dit drink ik het liefst na een drukke dag:

Dit weten mensen niet over garum:

Mijn favoriete plek voor een date:

Het favoriete mayonaisemerk van Merijn van Berlo:

Dit eet ik nooit meer:

Deze snack neem ik mee onderweg naar vakantie:

Mijn ultieme bestelling in de snackbar is:

Meer interviews:

Ook interessant

Smaakmakers met Friso en Martijn van Broodjestester: ‘Ingewanden van lam op een broodje is het smerigste ooit’

Bottenbouillon maken: dit is waarom één flinke pan je hele week beter maakt

Thomy mayonaise is er eindelijk in Nederland en je friet zal nooit meer hetzelfde zijn

Smaakmakers met Famke en Floor van Shortlist Amsterdam: “Alle restaurants uit onze boeken, zijn ons even lief.”

Smaakmakers met sommelier Ylja Berends: “Tijdens mijn puberteit dronk ik het liefst zoete witte wijn met ijs”

Smaakmakers met Bram Stoverink: ‘Met Olde Marckt* wil ik naar de culinaire top van Nederland’

Smaakmakers met Merijn Tol: ‘Gerechten zijn verhalenvertellers – als je goed luistert, wordt alles wat je eet lekkerder’

De favo smaakmakers van Yornie van Dijk: ‘Daag jezelf uit en gebruik vaker azijn!’

Smaakmakers met de makers van Pastology: “Levende octopustentakel eten we nooit meer!”

Zo maakt de Culy-redactie een klassieke botersaus à la Franse chefs – en dit is waarom jij dat ook wilt doen

Smaakmakers met Super Dushi Chef Jurino Ignacio: ‘Ik drink iedere dag kokoswater’

Smaakmakers met Kuniyoshi Ohtawara: “De smaak van Hollandse haring en Japanse pruim is mijn laatste ontdekking!”

De favo smaakmakers van chef Merijn van Berlo: ‘Toen ik begon met koken gooide ik het merg van de vanille weg’

Smaakmakers met Merijn van Berlo:

Mijn favoriete keukentool is:

Mijn favoriete groentesoort is:

Mijn favoriete garum is:

Een kookles die me altijd is bijgebleven:

Voor vrienden kook ik het liefst:

Mijn favoriete gerecht uit de Scandinavische keuken is:

Voor dit dessert kun je me wakker maken (en waarom):

Op mijn culinaire bucketlist staat:

Mijn laatste ontdekking is:

De laatste stad waar ik qua eten echt van onder de indruk raakte:

Mijn eetmotto:

Dit product heb ik altijd in huis:

De groente die ik iedereen aanraad:

Mijn favoriete kookboek van dit moment:

Dit was mijn lievelingseten tijdens mijn puberteit:

Dit drink ik het liefst na een drukke dag:

Dit weten mensen niet over garum:

Mijn favoriete plek voor een date:

Het favoriete mayonaisemerk van Merijn van Berlo:

Dit eet ik nooit meer:

Deze snack neem ik mee onderweg naar vakantie:

Mijn ultieme bestelling in de snackbar is:

Meer interviews:

Kerst komt eraan! Kook mee met Culy 🎄

Ook interessant

Smaakmakers met Friso en Martijn van Broodjestester: ‘Ingewanden van lam op een broodje is het smerigste ooit’

Bottenbouillon maken: dit is waarom één flinke pan je hele week beter maakt

Thomy mayonaise is er eindelijk in Nederland en je friet zal nooit meer hetzelfde zijn

Smaakmakers met Famke en Floor van Shortlist Amsterdam: “Alle restaurants uit onze boeken, zijn ons even lief.”

Smaakmakers met sommelier Ylja Berends: “Tijdens mijn puberteit dronk ik het liefst zoete witte wijn met ijs”

Smaakmakers met Bram Stoverink: ‘Met Olde Marckt* wil ik naar de culinaire top van Nederland’

Smaakmakers met Merijn Tol: ‘Gerechten zijn verhalenvertellers – als je goed luistert, wordt alles wat je eet lekkerder’

De favo smaakmakers van Yornie van Dijk: ‘Daag jezelf uit en gebruik vaker azijn!’

Smaakmakers met de makers van Pastology: “Levende octopustentakel eten we nooit meer!”

Zo maakt de Culy-redactie een klassieke botersaus à la Franse chefs – en dit is waarom jij dat ook wilt doen

Smaakmakers met Super Dushi Chef Jurino Ignacio: ‘Ik drink iedere dag kokoswater’

Smaakmakers met Kuniyoshi Ohtawara: “De smaak van Hollandse haring en Japanse pruim is mijn laatste ontdekking!”