Nancy van Batenburg Inspiratie 25 mei 2017, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Heston Blumenthal serveert meat fruit: een Britse klassieker

Meat fruit: had jij er ooit al eens van gehoord? Chef Heston Blumenthal in ieder geval wel. Wat heet: dit gerecht werd al circa 1300 gegeten in Groot-Brittannië. Juist: in de Middeleeuwen. Het is een intrigerende combinatie van vlees en fruit. De chef brengt het gerecht weer terug op de kaart in zijn nieuwste restaurant in Londen.

Vlees & fruit

Pome Dorres noemden ze het vroeger: letterlijk vertaald gouden appels. In die tijd dacht men dat je ziek kon worden van rauw fruit en rauwe groenten (laat het je kinderen maar niet horen…).

Chefs van weleer vonden het daarom bijzonder grappig om hun gasten de stuipen op het lijf te jagen en vlees te serveren dat eruit zag als rauwe fruit- en groentesoorten. Liefst opgemaakt in een fruitschaal. Zo ontstond het idee van meat fruit: een Britse klassieker.

Chef Heston Blumenthal raakte in 2010 al geïnspireerd door dit Middeleeuwse gerecht en maakte in een aflevering van zijn televisieprogramma Heston’s Medieval Feasts al eens pruimen van varkensvlees. Daarvoor gebruikte hij pruimen en – hou je vast – testikels van het varken. Net zoals in de Middeleeuwen dus.

Mandarijn & kippenlever

In zijn nieuwste restaurant Dinner by Heston Blumenthal, gevestigd in het Mandarin Oriental Hotel in Londen, serveert hij iets soortgelijks. Maak je geen zorgen: het gerecht is 100% testikelvrij. Hier maakt hij een parfait van kippenlever, die hij serveert in een jasje van mandarijnengelei.

Da’s niet alleen lekker: het gerecht is ook een lust voor het oog. Het wordt op een plankje voor je neus gezet: meat fruit dat een sprekende gelijkenis vertoond met een echt mandarijntje, geflankeerd door een stuk toast.

Drie dagen

Hoe doet hij dat? Met flink wat tijd en engelengeduld. Volgens chef Ashley Palmer-Watts kost het de keukenbrigade drie dagen om het te maken. Op dag 1 maken ze de parfait van kippenlevers, boter, eieren, sjalot, tijm en knoflook. Daar gaat nog een hele rits drank bij: madeira, rode port, witte port en brandy.

Op dag twee wordt de parfait in een mal gestort. Het zijn dan nog halve bollen, die aan elkaar worden gesmolten met behulp van een gasbrander. De parfait gaat daarna op een stokje in de vriezer.

Vervolgens worden ze door het eerste glazuurlaagje gehaald. Dat is een mengsel van mandarijnenpuree, mandarijnolie, gelatine, glucose en paprikaextract. De bolletjes worden weer bevroren en krijgen daarna een tweede laagje glazuur.

A post shared by Ashley Palmer-Watts (APWchef) (@ashleypalmerwatts) on Jan 25, 2017 at 5:27pm PST

Ook de toast is perfectie

Pas na een nachtje slapen krijgen ze een echt blaadje en zijn ze klaar om te eten.

Een bijzonder ambitieus project dus, maar mocht je je ooit stierlijk vervelend, dan vind je hier het originele recept. Vergeet ook de toast niet: zuurdesembrood, bestreken met een olie van knoflook, rozemarijn en tijm. In de keuken van Heston gaat ‘ie eerst boven de kooltjes in een Josper grill, daarna wordt het brood nog getoast.