Nancy van Batenburg Inspiratie 2 mei 2018, 12:00

Leestijd: 2 minuten

De koude (!) fried chicken van Momofuku Ko is een hit

De fried chicken van restaurant Momofuku Ko in New York wordt koud uitgeserveerd. Je zou denken dat de chef een foutje heeft gemaakt. Niets is minder waar: het is een bewuste keuze van de chef. En het is nu al een hit.

Restaurant Momofuku Ko in New York staat bekend als het meest luxueuze restaurant binnen de keten van Momofuku-restaurants en heeft twee Michelinsterren. Het is prijzig om er te eten: een menu kost per persoon ongeveer € 210,- euro. Gelukkig heeft het restaurant sinds kort ook een bar menu waarbij je à la carte kunt bestellen. Halleluja!

Koude pizza

Het barmenu verandert dagelijks, maar de koude fried chicken (à € 5,80 euro) van Momofuku Ko is voorlopig nog even een blijvertje. Hij staat op de menukaart aangeduid met de poëtische naam fried chicken (not hot). Dus het is wel duidelijk dat het een bewuste keuze is om deze gefrituurde kip koud te serveren. Maar waarom in hemelsnaam?

Het is een gevalletje koude pizza. Er zijn bepaalde soorten voedsel die eigenlijk warm geserveerd worden, maar die sommigen van ons net zo lief – of zelfs veel liever – koud eten. Waarvan koude pizza het bekendste voorbeeld is.

Voor fried chicken geldt hetzelfde, volgens Momofuku-chef Sean Gray. Hij zegt zelfs dat hitte en warmte smaak kan remmen. Bovendien hoef je niet te wachten voor je je tanden erin zet.

The fried chicken @ko_ep is served straight from the fridge, listed on the handwritten menu as “Fried Chicken But Cold," and proves that cold ? can be just as good as hot. There’s beer and vodka in the batter, theoretically to enhance crispness, lightness, and savoriness, and the chicken gets battered and fried 4 times, which might explain its remarkable crunch even when cold. After the final fry, it gets glazed in a mixture of green Tabasco, mirin, and yuzu juice. One extra reason cold fried chicken might be better than hot? There’s no waiting for it to cool off before taking a bite. ?: #BobbyDoherty

A post shared by Grub Street (@grubstreet) on Apr 30, 2018 at 10:55am PDT

Yuzu, mirin en tabasco

Inboeten aan smaak doet dit kippetje dan ook absoluut niet. En ook niet aan knapperigheid, hoewel je dat misschien zou verwachten. Dat heeft er wellicht mee te maken dat de fried chicken van Momofuku Ko maar liefst vier (!) keer wordt gefrituurd. Dat gaat in tussenpozen van twee minuten, waarbij de kip telkens opnieuw door het beslag wordt gehaald.

Dat beslag bestaat uit bloem, maizena, wodka en bier. Als de kip eenmaal gaar is, wordt ‘ie bestreken met yuzu, mirin en tabasco.

Wil je de koude fried chicken van Momofuku Ko echt een keertje proeven? Voor het barmenu kun je niet reserveren. Walk-ins only.

Dishin up "fried chicken..not hot" – yea, that's its name – on this snow day till 9pm at the ko bar. In the dining room, the tasting menu will be served for the first seating but closing our second seating so our staff can get home safely. We apologize for any inconvenience. ☃️?#momofukuko

A post shared by Momofuku Ko (@ko_ep) on Mar 21, 2018 at 2:53pm PDT