5 vragen aan… Issa Niemeijer: ‘Beginnen met bakken? Houd vooral niet vast aan je recept!’
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2025%2F01%2Fissaniemeijer.jpg)
In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer leggen we ons vragenvuur voor aan… Issa Niemeijer.
Wie ‘s ochtends héél vroeg door Amsterdam wandelt zou Issa Niemeijer zomaar kunnen tegenkomen. Al ruim zeventien jaar lang staat hij voor dag en dauw op om de lekkerste broden, croissantjes en patisserie te bakken op traditionele Franse wijze in zijn bakkerij Gebroeders Niemeijer.
Dat Issa bakker zou worden, was niet altijd zo vanzelfsprekend. Hij koos pas voor het bakkersvak nadat hij cum laude afstudeerde als socioloog aan de Universiteit van Amsterdam. Op tv en radio verscheen Issa door de jaren heen als (kritische) expert bij onder andere De Keuringsdienst van waarde, 24Kitchen, Mangiare en Lunchroom en is daarnaast vaste gast bij het radioprogramma June tot Twaalf.
Het beste brood van Amsterdam: je haalt het bij deze bakkerijen
Bakboeken
De studie ligt inmiddels alweer even achter hem en al heel wat jaren legt hij zijn ziel en zaligheid in de bakkerij. Maar naast het bakken schrijft hij ook waanzinnige bakboeken. Zijn boek Een boek over brood is als je het ons vraagt een moderne bijbel en omvat alles wat je moet weten over het bakken van brood. Direct na het verschijnen belandde het op de nationale bestsellerlijsten en kreeg het in 2023 de internationale prijs voor beste bakkerijboek tijdens de Gourmand World Cookbook Awards 2023
In zijn tweede boek, Patisserie van de bakker deelt hij opnieuw de zeer geliefde recepten uit zijn bakkerij en in Kleine bakkers (2021), deelt hij zijn kennis over de brood speciaal voor jonge lezers. Kortom: Issa is een wandelende encyclopedie die we maar al te graag leren kennen in een nieuwe ‘5 vragen aan…’.
5 vragen aan Issa Niemeijer
1. Waar eet je het liefst op een vrije dag?
Issa: “Ik ga graag naar de Toscanini Deli of naar Bakkerij Mediteranné. Twee verschillende plekken, maar alle twee vooral zichzelf. Geen concept, formule of keten; daar houd ik van. Bijna elk bedrijf dat meerdere filialen heeft, is al gauw gefundeerd op compromissen, zodat het altijd ‘oké’ is, maar nooit echt bijzonder is; laat staan eigen.
Bij Mediterrane raad ik de rghaif (msemmen red.) en de frangipane aan. Even opgebakken het allerlekkerst als je het mij vraagt. Bij Toscanini ga ik meestal voor de arancini, de brioches en de eigen taarten en koekjes. Oh, en om nog een toevoeging te doen: voor tosti’s ga ik naar Café L’Affiche. Ze zijn simpel, maar heel goed gebakken.”
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2024%2F03%2Fpexels-anna-guerrero-1765012.jpg)
2. Dit jaar heb je alweer zeventien(!) jaar een eigen bakkerij. Waar ben je na al die jaren het meest trots op?
“Eigenlijk ben ik het meest trots op dat ik de verleiding heb weten te weerstaan om steeds te vernieuwen, te veranderen of te groeien. Klinkt misschien gek, maar ik ben blij dat het gelukt is om te blijven werken zoals in het eerste begin. Een les die ik daaruit getrokken heb, is dat ervaring leidt tot verdieping. Ik merk dat de broden en croissantjes in de loop der tijd net iets mooier en lekkerder worden. En als alles helemaal goed gaat, ze soms beter zijn dan iemand ze ooit ergens gegeten heeft.
Dat is overigens niet makkelijk om vast te houden: we werken op zo’n manier dat variatie onderdeel van het proces is. Soms lukt alles heel goed en soms zijn de broden een dag net wat minder mooi of komen de croissantjes wat minder mooi uit de oven.
De verleiding is dan om het proces aan te passen zodat het altijd voorspelbaar is. Je kunt dan hulpstoffen gebruiken of het proces iets eenvoudiger maken, waardoor het minder van de bakker vraagt. Dat is uiteindelijk minder werk, makkelijker vol te houden en -helaas – ook makkelijker te verkopen aan klanten. Maar écht goed en écht eigen is het dan al snel niet meer…”
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2024%2F04%2Fgraan-volkoren.jpg)
3. Hoe heb je het bakkerslandschap zien veranderen door de jaren heen?
“Ik vind het heel leuk om te zien dat er de afgelopen jaren zoveel nieuwe, kleine, ambachtelijke bakkerijen bij zijn gekomen! Sommige daarvan doen echt hun eigen ding. Veel houden ook nog vast aan wat gangbaar is. Zij gebruiken bijvoorbeeld de recepten die twintig tot dertig jaar geleden uit Amerika zijn overgewaaid en nu vaak de norm zijn.
Dat wordt vaak bestempeld als “Frans” brood met een zo open mogelijke structuur, super voor op Instagram, maar niet altijd even smaakvol. Ik hoop met mijn eigen brood te laten zien hoe je smaak centraal kan stellen en dat als je goed begrijpt wat er gebeurt in een deeg, je het precies naar eigen smaak kunt maken. Daarnaast wil ik stiekem ook nog laten zien hoe je – met de technieken en handelingen uit de klassieke Franse bakkerij – brood voordelig kan houden. Brood mag best iets duurder zijn, maar ook goed brood moet toegankelijk zijn voor iedereen.”
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2023%2F01%2Fpexels-josh-beaver-2601014.jpg)
4. Welke tip zou je willen meegeven aan thuisbakkers die het overweldigend vinden om te starten met (brood) bakken?
“Dan zou ik adviseren om vooral niet te veel het recept te volgen. Je moet niet vasthouden aan de controle, maar durven om te experimenteren en om goed te kijken wat er in je deeg gebeurt. Het hoeft niet meteen helemaal goed te lukken!
Als je dat vasthoudt, ontwikkel je al snel gevoel en intuïtie. Daarnaast is het veel leuker bakken als je niet alles met een thermometer, hygrometer en stopwatch in de hand hoeft te doen. Je wil uiteindelijk dat het deeg jouw ritme volgt en niet andersom. Als je het goed doet is het een soort samenwerking, af en toe pas je iets een beetje aan in het proces en zorg je ervoor dat het deeg wat meer jouw wil volgt.”
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2024%2F11%2Fdesembrood-oven.jpeg)
5. Welk baksel is volgens jou ondergewaardeerd in Nederland?
“Ik zou gaan voor de canelé. Waar macarons inmiddels geheel zijn ingeburgerd blijft de canelé wat onbekend, maar eigenlijk is de smaak vaak veel subtieler en uniek. Het is een combinatie van verse vanille, goede rum en een diepe karamellisatie door ze heel lang in koperen vormpjes te bakken tot ze diepbruin zijn. Het lastige aan dit bakseltje is, dat het door de hoge luchtvochtigheid in Nederland moeilijker is om ze lang knapperig te houden. De smaak blijft echter onovertroffen.”
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2022%2F04%2F0_canneles-recept.jpg)
> De boeken van Issa Niemeijer zijn verkrijgbaar via Bol.com vanaf € 17,50.
Meer interviews:
- 5 vragen aan… Mari Maris: ‘De groente van 2025? De onmisbare boon!’
- 5 vragen aan… Wim Ballieu: ‘Het geheim van perfecte gehaktballen? Bak ze in de oven!’
- 5 vragen aan… Leonardo Pacenti van Toscanini: ‘In ons restaurant wordt te veel vlees gegeten’