5 vragen aan… Giel Kaagman: ‘Van pasta met zee-egel word ik nog steeds emotioneel’
:format(jpeg):background_color(fff)/https%3A%2F%2Fwww.culy.nl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2025%2F01%2Fgielkaagman-header.jpg)
In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer leggen we ons vragenvuur voor aan… de chef van Kaagman & Kortekaas: Giel Kaagman.
Restaurant Kaagman & Kortekaas is een begrip in Amsterdam en ver daarbuiten. Aan het roer van de keuken staat chef Giel Kaagman. Na negen jaar trouwe dienst neemt hij afscheid van zijn keuken; niet omdat hij zelf afzwaait, maar omdat Kaagman & Kortekaas flink verbouwd wordt.
Terwijl het pand aan de Sint Nicolaasstraat volledig wordt gestript, vestigt Giel zich tijdelijk met een pop-up op een andere locatie. De hoogste tijd om hem daar alles over te vragen in een nieuwe ‘5 vragen aan…’ dus!
5 vragen aan Giel Kaagman
1. Kaagman & Kortekaas wordt vernieuwd. Welk gerecht roept direct herinneringen op naar de afgelopen jaren?
Giel: “Dat is een panna cotta van witte asperges, krokante vlierbloesem en vlierbloesemsorbet. Ik vond dit gerecht persoonlijk eigenlijk te simpel. Toch beoordeelde Gault&Millau het als het “beste dessert van Nederland’.
Het is een simpel dessert, maar tegelijk ook heel doeltreffend. Het is een romig, fris, krokant, spannend en uitgesproken dessert. Sinds die tijd laten we het ieder jaar terugkomen. Dat is écht een uitzondering, want normaal doe ik dat niet en verzinnen we telkens nieuwe gerechten.”
2. In de tussentijd is er nu Kafé Kanard als pop-up. Wat kunnen we verwachten?
“Verwacht veel eend, wild gevogelte, snacks en charcuterie. Je bestelt het à la carte voor vriendelijke prijzen in een intieme gezellige setting in Amsterdam-Oost. Eigenlijk precies zoals je van ons gewend bent, maar op een andere locatie.”
3. Voor welk product wil je een lans breken en waarom?
“Eend natuurlijk! Maar dan wel Franse boerderij-eend met een keurmerk. Dus niet de Pekingeend bijvoorbeeld. Wist je dat die heel dieronvriendelijk wordt geboerd? Die mogen we wat mij betreft links laten liggen. Beter is het om wildvlees te eten. Er is niets duurzamer dan wild vlees.”
4. Waar ga je zelf het liefst eten op een vrije dag en waarom?
“Bij Toscanini! Wat mij betreft het leukste restaurant van de stad. Héél gezellig en kneitergoed eten. Pasta met zee-egel is mijn absolute favoriet, daar raak ik nog steeds ontroerd van.”
5. Welk product heb je altijd in huis en waarom?
“Kaas. Ik eet het liefste kaas op mijn brood. Ik zou absoluut niet zonder kaas kunnen!”
Meer interviews:
- 5 vragen aan… Leonardo Pacenti van Toscanini: ‘In ons restaurant wordt te veel vlees gegeten’
- 5 vragen aan… Emile van der Staak: ‘Chefs moeten mensen van hun vleesverslaving af helpen’
- 5 vragen aan… Helena Smit: ‘De nieuwe generatie Indo’s gaat aan de slag met de recepten van hun (over)grootmoeder’